Ценители вина, которые любят смелые красные вина, возможно, уже знают, что стоит выбирать Amarone di Valpolicella, итальянский бленд сортов Corvina, небольшого количества Corvinone, а иногда и сорта Rondinella из региона Венето. Одним из ключевых процессов виноделия, который придает Амароне глубину и сложность, является процесс аппасименто. Но что это за стиль виноделия и как он придает Амароне фирменный вкус?
Что такое «аппасименто»?
Appassimento переводится с итальянского как «увядание» и относится к процессу виноделия, при котором ферментируется сушеный, а не свежий виноград. Когда виноделы используют процесс аппасименто, они создают полнотелые вина с насыщенными нотами фруктов, сбалансированной кислотностью и иногда небольшой сладостью.
Конечно, это технология используется не только для производства Амароне. Вы можете найти примеры вин аппасименто в северной Италии с сортами Барбера и Санджовезе, а также Москато Оттонель и Видаль в Австрии, США и Канаде. Полученные вина могут быть сухими или сладкими.
Как работает метод аппасименто?
Процесс начинается с того, что производители собирают спелый виноград, сушат его, и затем ферментируют в вино. Собирая спелый виноград, а не оставляя его увяливаться на лозе, виноделы могут поддерживать кислотность винограда, создавая при этом глубокий вкус.
После сбора виноград сушат. Существует множество способов сушки винограда, и это определяется предпочтениями винодела и желаемым результатом.
Например, Consorzio Tutela Vini Valpolicella, группа производителей вина, занимающаяся качеством винодельческого региона Вальполичелла, определяет стандарты для производства Amarone di Valpolicella. Они предусматривают, что виноград должен сушиться в течение 100-120 дней с использованием «традиционных» процессов сушки, пока виноград не потеряет половину своего веса.
Для этого виноделы могут размещать собранный виноград на деревянные ящики или бамбуковые коврики для сушки, известные как арели, или пластиковые ящики в больших помещениях во время процесса сушки. Позже это приведет к темно-красному цвету, бархатистому вкусу и ноткам сухофруктов и специй, характерных для Амароне ди Вальполичелла.
Традиционный процесс сушки основан на естественной циркуляции воздуха: окно с одной стороны и окно с другой стороны чтобы пропускать ветер. Это может уберечь виноград от плесени.
Естественно, плесень плесени рознь. Благородная плесень, Botrytis, придает конечному продукту еще один уровень сложности. Многие соединения в кожице придают вину насыщенность и аромат.
Плесень может сделать виноград более цветочным и менее фруктовым, сохраняя при этом сладость. А виноград, в котором нет благородной гнили, содержит больше антоцианов, в результате чего получается более темное вино с меньшей сладостью, но с большей фруктовостью и структурой.
Вино “аппасименто”
После того, как производитель высушил виноград, он может сделать сладкое десертное вино, такое как Recioto, или сухое вино, такое как Amarone.
Если винодел хочет более сладкое вино, он будет использовать процесс виноделия, при котором ферментация останавливается раньше, создавая вино с примерно 50 граммами остаточного сахара на литр.
Однако, если он позволит процессу продолжаться, конечный продукт будет менее сладким и более алкогольным, как Amarone. Оно ограничено 9 граммами на литр остаточного сахара и до 14% алкоголя по объему (ABV).
Из-за вяленого винограда оба вина будут темными и полными с нотками сухофруктов.
Где производят вина аппасименто?
Вина аппасименто производятся по всему миру, от Италии до Канады, а также в некоторых удивительных местах в США. Однако может быть сложно понять, какие вина сделаны из сушеного винограда, если вы не знаете, что искать. Ищите на этикетке слово «passito», которое намекает на использование виноделом сушеного винограда.
Если вы не уверены, будет конечный продукт сладким или сухим, проверьте крепость, указанную на этикетке. Чем ниже содержание алкоголя в пассито, тем больше ощущается реальная сладость вина.
В чем разница между Рипассо и Аппасименто?
Между двумя терминами может возникнуть некоторая путаница. Рипассо — это метод ферментации, при котором виноделы повторно используют кожицу винограда и запускают процесс повторного брожения на выжимках от Амароне.
Эти вина — отличный вариант, если вы ищете вино с большей крепостью и полнотой вкуса, чем традиционная Вальполичелла.
Итак, в следующий раз, когда вы возьмете в руки бутылку этого смелого Amarone di Valpolicella или сладкого Passito, вы будете знать, что мощный аромат начинается от труда и любви людей, которые собирали, сушили и ферментировали виноград, чтобы вы насладились этими прекрасными винами.
