Начинал Аркадий Новиков в 1992 году, после чего бизнес начал расти в геометрической прогрессии. Ресторанный бизнес – это в принципе довольно рискованный проект, поскольку требует больших вложений, а окупаемость всегда под угрозой. При удачном раскладе вы будете получать внушительную прибыль. В случае провала – потеряете всё.
В любом бизнесе нужна работающая модель, и рестораны не стали исключением. Сам Новиков выделяет три подхода к открытию заведения:
Найти место и разработать под него концепт
Придумать идею и найти под неё место
Открыть ресторан с партнёрами
В любом из этих вариантов очень важно решить для себя, блюда какой кухни будут готовить повара, кто будет посетителями, их количество и покупательскую способность. Довольно известен случай с провалом ресторана на Роттен Роуд в Лондоне. Там бизнесмен не угадал с ценовой категорией, в итоге проект пришлось закрыть.
Один из главных принципов предпринимателя – уникальность пространства. Из проектов, связанных с развитием сетей, Новиков постепенно выходит. Причина этому одна – на каждое место создаётся индивидуальный концепт, под который подбирается кухня, дизайн и тип будущего ресторана.
Новиков любит, когда ресторан отличается самобытностью, «живёт своей жизнью». Это делает каждое заведение любимым его гостями и клиентами. Однако есть и минусы – при отсутствии единой модели ресторана не может идти речь о централизованных поставках продуктов. Для каждой кухни, даже для каждого повара, необходим свой набор компонентов для блюд. Какие-то можно достать поблизости, какие-то нет. Большая часть мяса, например, поставляется из-за границы.
Не менее важным аспектом успеха ресторатор считает интернет и социальные сети. Пользователи «ВКонтакте» и Instagram любят делиться друг с другом фотографиями тех мест, где они побывали. Зачастую таким отзывам доверяют гораздо больше, чем оценкам профессиональных критиков. Соцсети позволяют быстро отслеживать критику, принимать поправки и решения.
Фото с отметками ресторанов @novikovgroup
Сам Новиков критику читать не любит, поскольку она чаще всего неприятна, однако не игнорирует замечания посетителей, какими бы острыми и язвительными они ни были. По мнению предпринимателя, критика лучше всего показывает, в каких местах ты дал слабину и на что нужно обратить пристальное внимание.