Районы Волгоградской области богаты своими людьми, историей, традициями и – особенно - рецептами. От села к селу и района к району они могут повторяться, но есть и совершенно уникальные блюда, которые местные жители считают своими на все сто процентов. Рецепты передают из поколения в поколение, часть утеряна, но кто-то еще помнит, как бабушка шуровала у русской печи и стряпала что-то вкусненькое. О рецептах, которые считаются исконно местными, журналистам РИАЦ рассказал в ходе нашей поездки по Чернышковскому району специалист отдела природоохранных мероприятий природного парка «Цимлянские пески» Михаил Петрович Котовсков.
В Чернышковском районе до сих пор готовят моченые помидоры по рецепту прадедов. Известно, что соленья, квашенные и маринованные продукты были в ходу на Руси как минимум с десятого века. Правда, тогда для их хранения использовали не стеклянные банки, а огромные деревянные, преимущественно дубовые, бочки. Большую ёмкость советует использовать наш рассказчик и в этом рецепте. Но прежде чем класть в сосуд очищенные и вымытые помидоры, его дно нужно выложить листьями вишни, смородины, и, конечно же, хреном и укропом. Листья плодовых растений здесь играют особенную роль, так как именно они формируют вкус и аромат кушанья. Их укладывают и поверх помидоров. Потом все это заливают рассолом и оставляют «кваситься» под гнетом примерно месяц. Через 30 дней можно ставить на стол прямо из бочки. Еще можно просоленные и перекисшие помидоры, которые постояли уже не один месяц, перетереть с корнем хрена и получится отличный соус ко многим блюдам, да и как закуска к горячительному тоже подойдет.
Еще одно местное блюдо, в составе которого есть квашеный продукт – это пышки с моченым тёрном (дикой сливой). После первого мороза ягоды срывают и замачивают как яблоки – на смородиновых листьях. Терн ставят под гнет и оставляют в таком состоянии на, как минимум, месяц.
Тесто для пышек замешивают на пресном или кислом молоке без добавления дрожжей. А жарят их без масла на сухой сковороде, но перед первой пышкой ее смазывают кусочком сала. Готовые пышки смазывают жидкой массой, получившейся из перетертого через сито моченого терна.
К пышкам с терном на стол могли поставить и ирьян или откидное молоко – кисломолочный продукт. Его своим, исконным, считают и в Чернышковском районе. Однако ирьян был широко распространен на землях казачества. Этот напиток – прототип современных «юппи», но он без химии, полностью натуральный. Заквашенное молоко оставляли бродить в большой емкости, сливая отделяющуюся сыворотку. Когда осадок загустевал, его откидывали (поэтому и откидное) на ткань и клали под пресс. Затвердевшая и просохшая молочная масса долго хранилась, ее можно было легко брать с собой в дорогу, оно сразу растворяется в воде, сытное и освежающее.
Пышки с ирьяном – не последний местный рецепт чернышковцев. Чернышковский район – место рыбное в буквальном смысле. Сейчас здесь плещется «море» - Цимлянское водохранилище. Есть и малые реки, в которых водится всякая рыба. Конечно, старинные рецепты и для нее найдутся. Рыбу чистят, пластуют – разрезают вдоль хребта, погружают в слабый рассол (максимум на два дня), потом подсоленную рыбу вытаскивают из соленой воды и погружают в воду чистую – вымачивают немного, чтобы убрать излишки соли. И после этого отправляют рыбу на угли в русскую печь. Рыба по вкусу получается такая, как будто она горячего копчения. Те, кто пробовал, говорят, что это очень вкусно.
Особо почитают старинный казачий пирог – каныш, очень простой, полезный и «ободряющий». Это древнее казачье блюдо мы решили опробовать в редакции и приготовили его.
Для каныша потребуется: 0,5 кг дрожжевого теста (по любому рецепту); 6 яиц; 250 гр каймака; пучок зеленого лука; соль.
Берем сковороду, раскатываем пласт теста, укладываем в сковороду так, чтобы оставались довольно высокие бортики из теста, и оставляем расстаиваться.
Пока тесто подходит на сковороде, готовим начинку. Взбиваем все яйца с щепотью соли по вкусу, добавляем каймак, перемешиваем, а потом мелко шинкуем перья лука и тоже отправляем в начинку, снова перемешиваем.
Когда тесто в сковороде подойдет, выливаем жидкую начинку и ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Оставляем выпекаться в течение 30-40 минут.
Можно есть горячим, только из печи, а можно и холодным.
Сняв пробу, редакция РИАЦ так оценила каныш:
«Омлет с зеленью в тесте – беспроигрышный вариант готового завтрака. Вкусно и сытно. Настоящее мужское блюдо – легко готовить, приятно есть».
«Каныш – сытный и простой казачий пирог. Но как любое блюдо с вековой историей, он имеет свою изюминку, или, лучше сказать, загадку. Если попробовать каныш с закрытыми глазами, то почти невозможно наверняка угадать состав начинки этого пирога. Сливки? Мягкий сыр? Какая-то зелень? И явно что-то еще. Со сливками, допустим, угадали, только для него берут не сливки, а каймак. Сыра здесь нет и в помине, и даже творога. Зато есть яйцо, вкус которого вообще не ощущается, но оно дает стабилизацию для каймака, скрепляя его с зеленью. И зелень. Это еще одно вкусовое удивление. В каныш кладется с большом количестве зеленый лук, но в яично-каймачной смеси он теряет свой специфический привкус и превращается просто в зелень.
Если знакомиться с этим пирогом по рецепту, то может возникнуть ощущение, что это всем знакомые пирожку и с яйцом и луком, только не внутри, а снаружи теста. Но на самом деле, каныш - это совершенно иной вкус. Пирог с мягкой и нежной начинкой, очень летний. Простой и не избитый. Хоть ему и не одно столетие».
«Очень вкусный пирог! Как вкус из детства!»
«Нетипичный вкус типичных продуктов, дайте еще кусок».
«Вкусно. Начинка легкая, несмотря на то, что сытная. В горячем виде, наверное, напоминает осетинский пирог, только без верхнего слоя теста. Для разнообразия можно побаловаться такой вкусняшкой».
Да, районам Волгоградской области есть чем удивить земляков, да и жителей других регионов тоже. Например, в прошлый раз мы писали про странную окрошку из Ольховского района. То ли еще будет!