Происхождение сыра уносится далеко в историю. Около пяти тысяч лет до нашей эры начали превращать молоко в сыр. В это время люди уже разводили животных для получения молока. Свежее молоко быстро портилось и от того было не удобно для перевозки.
Предположительно, первый сыр получился случайно. Люди для перевозки молока использовали кожаные мешки из желудков животных. Высокое содержание ферментов в них, а также жара и тряска сворачивали молоко в плотную массу. Твердое молоко хранилось дольше, его было проще перевозить, да и вкус стал более интересным.
Во времена правления Юлия Цезаря в Римской Империи было известно до десяти местных сортов сыра. Были и привозные из Азии, Галлии и Крита. Римляне усовершенствовали технологию приготовления и хранения молока. А также стали брать за основу молоко других животных, используя для сквашивания животные и растительные ферменты. В то время уже существовали мягкие и твердые сыры, а также копченые и рассольные.
С заселением новых территорий людьми, развивалось и сыроделие, приспосабливаясь к новым условиям. Так в Швейцарских Альпах зародилась новая технология приготовления сыра. Собирали молоко от коров, нагревали его в больших котлах, постоянно перемешивая. Для нарезки полученной плотной массы использовали ветки хвойных деревьев с ветками. Прессовали сыр под камнями. Получаемые таким образом головки твердого сыра, весили от 60 килограмм.
Во Франции предпочтение отдавалось мягким сырам. И на равных территориях возникли знаменитые Камамбер и Бри.
В Европе возводили большое количество монастырей с распространением христианства по ее территории. В Средние века монастырям принадлежали сельскохозяйственные угодья. Непродолжительный срок хранения свежего молока, позволил монахам освоить техники приготовления сыра и усовершенствовать их. Служители монастырей коптили, солили, начиняли травами и специями, а также сажали благородную плесень. Так видовое количество сыров расширилось.
С появлением железных дорог стала возможна ускоренная транспортировка молока с удаленных ферм до заводов. И также доставка сыров с места производства до крупных городов. После изобретения пастеризации, где вредные бактерии погибают при высоких температурах, изготовление сыров вышло на уровень промышленного производства.
С развитием технологий процессы сыроделие также совершенствовались: улучшение качества сыров, защита сыров в процессе созревания, автоматизация процессов. В настоящее время в некоторых странах сыр является национальным достоянием. Итальянский пармезан. Французские Бри, Невшатель и Камамбер. Немецкий Лимбургер. Грюйер и Эмменталь из Швейцарии. Английские Чеддер, Стилтон, Чешир. Голландские Гауда и Эдам.
В России долгое время существовал сырный творог, получаемый путем естественного свертывания молока под прессом. А во времена правления Петра I из Голландии были приглашены мастера-сыровары для личных нужд помещиков дворянских сословий. С этого момента началась история сыроварения в России.
Первую сыродельческую артель, а также школу масло- и сыроделия основал Николай Васильевич Верещагин после отмены крепостного права. Ученики школы изучали основы и секреты изготовления французских, английских, голландских и швейцарских сыров. После чего они разъезжались по стране, где открывали собственные сыроварни, разрабатывали и отслеживали рецептуры приготовления.
В советское время сыры изготавливали в промышленных масштабах, что делало их предсказуемыми по вкусу.
Сейчас ситуация в сыроделии меняется. Появляются маленький частные сыроварни и крупные предприятия. Наложенные запреты на ввоз импортной продукции, послужили хорошим толчком для развития производств местного сыроделия. Возможно, это позволит вывести качество российского сыра на новый уровень.