Сегодня на конференции разбирались в теории с двумя представителями биодинамического и органического подхода к производству вина.
-Тон Мата ( Испания, хозяйство Recaredo)
-Фред Лоймер ( Австрия, винодельня Лоймер) .
Пробовали много био вин (забегая вреред, смысл в "ЭКО" точно есть, проверено на дегустации.)
Помните про глобальную индустриализию? Много, дешево , объемы, рост! В виноделии, как и во всем сельском хозяйстве наращивали урожайность, упрощали работу с лозой и сбором винограда, боролись с сорняками и насекомыми и добились выдающихся результаов. Только вот в итоге получили "лозу в вакууме" .
И в итоге виноделы увидели ослабление растений из-за применения химических и азотитстых удобрений, сформировался тепличный подход:
-Виноград легко стал спелеть
-Набирать много сахара
-Вина стали максимально фруктовые
-Вина стали одинаковые.
Чтоб пройти путь от индустриализации к аутентичности потребовалось около 60 лет, и сегодня все больше хозяйств следуют ему.
Есть 3 подхода:
-Органический( на винограднике: минимум химии, натуральное, живое)
-Биодинамика ( подключаем философию, энергообмен, лунные циклы) -Натуральный подход к производству на винодельне.( спонтанное брожжение, дикие дрожжи, минимум серы и т.д.) .
Сегодня все чаще виноделы делают вино на стыке всех 3х подходов, т.е используют природосообразные техники, как итог происходит восстановление природных защитных механизмов у лозы.
Главное на винограднике :
-создание замкнутой экосистемы ( со всеми микроорганизмами, растениями, животными.
-Почва очень важна , в ней до 60 тыс организмов, вклад каждого важен в экосимтему.
-Препараты для виноградника( навоз, кварц, компост, чаи из ромашки и других трав) важны не только лозе, а так же для других растений и почвы.
-Рассматривается возможность посадки деревьев на виноградники (популяция птиц, тень от кроны и др. ).
Главное на винодельне и тренды:
-принцип наименьшего вмешательства
- минимум серы
-гравитационный подход, щадящие прессы
-холодная мацерация и скин контакт
-без гребнеотделения даже для белых, пресс сока с гребняии( придает свежесть)
-брожжение в бочке, выдержка в стали ( насыщенные вина) По итогам дегустации могу сказать, что с био подходом можно делать тонкие вина в самых жарких регионах, получать интересные , сложные варианты в неудачные года.
Все ли вина с органическим подходом выдающиеся ? Конечно нет. Но вот среди выдающихся все больше биодинамистов.