В ходе исследования нам удалось выяснить, что в Тайланде существует не только небольшие локальные пивоварни (некоторые из которых можно отнести к разряду крафтовых) но и несколько вполне развитых (с именем известным далеко за пределами Тая) местных довольно крупных драфтовых пивоварен. Локальный рынок также вполне насыщен мощными пивоваренными мировыми брендами и игроками и поэтапно развивается.
«…и никуда нам от себя не деться, а если деться – только в никуда…» – Омар Хайям.
Любопытная деталь во всём этом довольно пёстром местном пивоваренном своеобразии состоит в том, что некоторые сорта крафта (и драфта, о чём мы писали ранее) производят не в самом Тае, а в соседних с ним Камбодже или во Вьетнаме. К примеру, известна компания Saigon-Phu Ly Beer из городка Phu Ly (Фу Лу) провинции Ха Нам под Сайгоном (нынешним Хошимином), откуда можно попробовать вполне достойные, сваренные, как пишут сами пивовары «со страстью» («handcrafted with passion») ИПА (вроде «Cashmere Single Hop Session IPA» или «White IPA»). В Тай их в 2023 году везут бангкокская компания Mahanakhon Beverages и базирующаяся в Лос-Анджелесе Paleewong Trading Co. Inc.
На Пхукете динамично развивается и работает Fool Moon Brewworks. Производит Cold IPA под маркой «Say Play», IPA «Cha Tri», Pale Ale «Cha La Wan» (с крокодильчиком на этикетке) и пр. У пивоварни есть свой небольшой тэпрум (место для дегустаций), расположенный в одном из ТЦ Пхукета (Jungceylon Mall) в Патонге. Их продукция встречается в других городах Тая нечасто, но и не так, чтобы очень редко. В основном в крупных торговых сетях.
В целом, крафтовое пивоварение предполагает множество варочных комбинаций и переменных. Но всегда стоит учитывать ряд важных нюансов, где помимо качества оборудования, свежести применяемых в производстве ингредиентов и базового понимания законов химии и микробиологии, необходимо помнить следующее! Как писал знаменитый мистик и философ Г. Гурджиев в своём труде «Мои встречи с замечательными людьми»: «Чтобы получить любую новую субстанцию, её составные части должны быть соединены в точных, строго определённых пропорциях! Простой пример: вы собираетесь печь хлеб (тоже крафтовый продукт в домашнем хлебопечении! – авт.). Для этого прежде всего необходимо приготовить тесто. Но, чтобы его правильно замесить, следует взять муку и воду в определённых пропорциях. Если воды будет слишком мало, вы вместо теста получите некую твёрдую массу, которая будет крошиться от любого прикосновения. Если воды будет слишком много, получится некая жидкая бурда, похожая на пойло, которое дают домашнему скоту».
То есть, речь ведётся о правильных пропорциях создаваемых напитков, без которых у нас ничего не получится. Мы потерям время и деньги. Удачные рецепты выверяются годами и должны быть правильно прочитаны (как древние мантры, сохраняющие в себе до сих пор крупицы драгоценного знания). Фокус в том, что как мантры, передаваемые изустно до появления письменности, а после переписываемые различными людьми, могли быть не всегда правильно записаны. Их изначальный смысл (из-за употребления переписчиками похожих по смыслу, но других слов) мог быть искажён. Точно также дело обстоит и с рецептами!
В крафтовом пивововарении очень важны: представление того, что вы хотите сварить и в каком стиле, выбор нужной расы дрожжей, отбор и точная дозировка хмелей, своевременность их добавления на разных стадиях процессов варки (или дображивания), точный расчёт добавляемого сырья – в нашем случае фруктового (где в ЮВАО выбрать есть из чего!) а от одного доступного к использованию сырья и перечисления названий может закружиться голова: от известных всем бананов, манго, персиков, папайи, грейпфрута, арбузов и дынь – до экзотических гуавы, драконьего фрукта, личи, аноны, саподиллы, салаки, лонгана, мангустина, желтых слив мариан, маракуи, помело, мушмулы, сока сахарного тростника и пр.), взаимодействия слагаемых сырья друг с другом и так далее.
Такой опыт нарабатывается практикой, терпением, любознательностью, открытостью к новому, желанием обучаться, большим энтузиазмом и элементами медитации. Немудрено, что корни крафта лежат в домашнем пивоварении, а рецепты (в том числе) черпаются из исторических книг, мифов и сказаний. Домашние пивоваренные заводики во всём мире (Тайланд здесь не исключение) стали теми самыми современными лабораториями для активистов, «алхимиков» крафта. Таким образом, путём проб, вы (рано или поздно) найдёте один, два, три уникальных рецепта, которые станут вашими базовыми при переходе на более масштабный уровень варок (100 и более литров). Тут ваши ошибки будут стоить дороже, чем 20-литровый объём напитков, обычно варящийся в упомянутых домашних пивоваренках и который всегда можно переварить или (если уж совсем всё плохо) вылить.
Сногсшибательность рецептурного креатива и сырья, применяемого при варках крафтового пива в ЮВАО, мы осветим в следующей части нашего исследования. О взаимодействии крафтовых напитков и пищи в ЮВАО надо также говорить отдельно. Но несколько слов о разнообразии еды в Тае и подходящих как к драфтовому, так и к крафтовому пиву её вкусовых особенностях и их сочетаниях (то есть о фудпэаринге), не сказать невозможно! Во-первых, выделю острый и ароматный супчик «Том Ям», от первых глтков которого вас бросит в пот, и блаженное тепло разольется по пищеводу. Трудно удержаться от того, чтобы не запить глотком правильного напитка его жгучие всепроникающие «щупальца». Во-вторых, огромный выбор разнообразных морепродуктов (сифуда): креветок, крабов, гребешков, осьминогов, кальмаров, моллюсков и различных видов рыб. Все свежее и хорошо приготовлено. Очень впечатляет! И, в-третьих, конечно, рис и различные виды лапши (нудлсов). В-четвёртых, наверное, стоит рискнуть и попробовать нечто из ряда вон выходящее, вроде жареных насекомых и их личинок, где вкус некоторых видов (извините, за спойлер)) будет напоминать жареные семечки и так далее…
P.S. Наши тематические исследования крафта, пивоваренных сортов, пивной кулинарии и разнообразных аспектов, связанного с ними бизнеса, представляемых в различных регионах мира мы планируем продолжать по мере накопления и подготовки материалов.
Продолжение следует.
«Наша Версия» предупреждает читателей об ответственном потреблении пива и алкогольных напитков. Запрете их продажи лицам моложе 18 лет! Пьём меньше и вкуснее!
Семён Пивоваров