- Рыба не мясо, она нежнее и податливее. Поэтому уксус, даже кажущийся безобидным винный или яблочный, в маринаде крайне нежелателен, иначе вместо сочных кусочков шашлыка или целикового плотного филе на мангале есть риск получить нечто дряблое и безвкусное, разваливающееся на волокна и соскальзывающее с шампура.
- Если для приготовления на решетке или шампурах разделываете целиковую рыбу, обязательно проверьте готовый продут на отсутствие мелких косточек. Даже в магазинном готовом рыбном филе они часто встречаются, и найти такой «сюрприз» в куске шашлыка не только неприятно, но и опасно.
- Опускайте рыбу в маринад в том виде, как будете ее готовить. Если шашлык — то предварительно нарежьте филе кубиками нужного размера, так они промаринуются равномернее, если целиковое филе — то сделав на коже рыбы несколько косых надрезов, если целиком — то удалите жабры, они будут горчить.
- Мариновать рыбу слишком долго — преступление. Если вы, конечно, собираетесь ее жарить, а не засаливать. Почти всегда хватает 20 минут при комнатной температуре и 1–2 часов в холодильнике. Вам ведь важно не размягчить рыбину, а лишь придать ей интересный оттенок вкуса. Исключение — маринады почти без кислинки, например, томатный.
- Перед тем как отправлять рыбу на решетку, обязательно снимите с нее все налипшие крупные фрагменты маринада — нарезанный лук, имбирь и т.п. Иначе они сгорят на открытом огне и оставят на рыбе неаппетитные подпалины.
- Почти любой маринад можно использовать в дальнейшем и как соус, просто его прокипятив, остудив и добавив по вкусу специи и свежую зелень. Исключение — маринады на кисломолочных продуктах, йогурте, кефире или пахте, они повторному использованию не подлежат.
- Жарьте рыбу в зоне хорошо прогоревших углей, и, когда верхняя часть шашлыка или филе побелеет и потеряет прозрачность, переверните и жарьте другой стороной к огню чуть меньше времени, потому что отчасти рыба уже пропеклась. Смазывать во время приготовления ее маринадом имеет смысл, только если в его состав входит мед и большое количество мяса, пиво или кефир ничего при жарке рыбе не дадут.
