Есть 3 основных вида стейков:
1.Мраморные стейки
Готовятся из так
называемого мраморного мяса:
из нежных, мягких, или с прожилками жира, частей спинки и филе (тонкого и толстого края).
К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.
2.Постные стейки
Готовятся из вырезки.
Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны.
К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
3.Альтернативные стейки
Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее.
Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия.
Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами…
К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.
Процесс приготовления:
Дайте мясу приобрести комнатную температуру. Это важно для будущей равномерной прожарки.
Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.
Если времени нет, упакуйте будущий стейк в вакуумный пакет и опустите на 20–30 минут в тёплую (20-30С) воду.
Маринуйте только при необходимости.
Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон.
За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.
Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк.
В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким.
Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.
Как убедится в прожарке мяса в домашних условиях.
Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё. Здесь вам поможет только опыт, как говорит Адам грант, в книге Оригиналы, чаще попадает тот, кто чаще стреляет. Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса.Её проще всего измерять термометром-иглой.
Общепринятые степени прожарки выглядят так:
38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью)
52 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
57 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
63 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
66 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
от 71 °С — well done (очень хорошо прожаренный).
Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.
Обязательно нужно дать стейку отдохнуть после жарки, чтобы температура распределилась по всему стейку, а не была только в краях.
Дайте стейку полежать 3–5 минут
При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри.
Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку.
Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком. Стейк всегда должен отдыхать!
Подписывайся скорее…❤️
