Проблема: если рис низкого качества, то вместо плова скорее-всего получится каша.
Чтоб побороть этот недуг в интернете предлагают:
- 100 раз промыть рис,
- не перемешивать,
- точно отмерить количество воды, которое то 1к2, то 1к2,5 и т.п.
Вообще, всё это больше похоже на пляски с бубном.
Логика в этом есть, и она работает:
- рис отмываем от крахмала, который склеивает зёрна в кашу,
- не перемешиваем, чтоб не выдавить крахмал из зёрен и не переломать их,
- разные сорта риса требуют разное количество воды.
Понимаете, всё логично.
Но иногда это не работает
Вот в случае с плохим рисом, как раз шансов почти нет. Потому что выбор правильного риса – это тоже важная часть технологии. И всё вышеперечисленное работает как раз с правильным рисом.
Именно для таких случаев есть одна хитрость
- Это приём из итальянской кухни.
- Его применяют в ризотто, чтоб рис не слипался в кашу. Для ризотто использует рис сорта арборио – это крупный рис с высоким содержанием крахмала, т.е. он очень легко слипается.
- При этом ризотто не слипается в кашу.
- Так в чём же секрет итальянцев? Давайте расскажу. Но для начала – представлюсь.
Привет. Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал здесь, в telegram,
Одноклассниках и Вконтакте
Технология
1. Зирвак
Плов начинается с зирвака. С классикой вы наверняка знакомы:
- обжарили лук-морковь,
- добавили мясо, специи
- немного воды, потушили всё.
Для разнообразия предлагаю сделать плов с курицей. Курочку можно вкусно замариновать в смеси:
- чеснока,
- масла,
- соевого соуса,
- чили-пасты,
- рисового уксуса,
- соли.
2. Рис
- Рис промываем, но не усердствуем. Достаточно в сите подержать минутку под холодной водой – отмываем от пыли и грязи.
- Когда зирвак готов, перекладываем его в отдельную чашу, чтоб освободить сковороду.
- В сковороду добавляем немного масла и обжариваем рис на слабом огне. Часто мешаем, чтоб не пригорал.
- От обжаренного риса появляется тонкий ореховый аромат. Как только его почувствовали переходим к следующему этапу.
- Возвращаем зирвак обратно в сковороду. Можно расчистить центр и закопать зирвак в рис. А можно просто перемешать рис с зирваком, ничего страшного не будет.
- Теперь добавляем горячую воду, как это делаете всегда – 2 части на 1 часть риса. Или на 1,5-2 см выше уровня риса.
- Солим, доводим до готовности на слабом огне 15-20 минут.
Почему это работает
Рис слипается из-за крахмала, который выходит из зёрен в процессе варки.
Обжарка риса:
- запечатывает крахмал внутри риса,
- частично разрушает тот крахмал, который был на поверхности риса, делая его менее липким
- масло на поверхности зёрен дополнительно препятствует переходу крахмала из зёрен в воду.