В недавнем эфире подписчица задала вопрос:
Ответ здесь очевиден. Конечно же, нельзя!
Ведь при таком размещении возникает множество неблагоприятных факторов, которые могут пагубно повлиять на качество и безопасность выпускаемой продукции. Это и перекрестное загрязнение, и нарушение условий хранения, и несоблюдение личной гигиены, и неисполнение требований к организации порядка и т.д.
Давайте на примере перекрестного загрязнения рассмотрим, к чему может привести совмещение комнаты для персонала и склада пищевых продуктов.
Начну с определения. Перекрестное загрязнение - это процесс, когда пищевая продукция загрязняется аллергенами, микробами из воздуха, от человека или от другого продукта, оборудования или рабочих поверхностей. Этот процесс может привести к заражению или порче продукции и в итоге к заболеванию потребителей.
Если совместить в одном помещении пищевой склад, комнату приема пищи и гардероб сотрудников, то в 99.9 % случаев происходит следующее.
1️. Перекрестное загрязнение аллергенами
Как правило, работники приносят с собой еду. Соответственно, вместе с ней они могут принести и аллергены (яйца, рыба, арахис, молоко, горчица, орехи и другие). Полный перечень продуктов-аллергенов прописан в пункте 14 части 4.4 ТР ТС 022/2011 “Пищевая продукция в части ее маркировки”. Следы аллергенных ингредиентов могут оказаться на сырье, полуфабрикатах или готовых изделий и вызвать иммунную реакцию у потребителей. Подробно про это я рассказывала в статье “Маркировка пищевых аллергенов и правила работы с ними”
2️. Перекрестное микробиологическое загрязнение
В складском помещении может произойти контаминация продуктов бактериями и вирусами от уличной одежды, обуви работников, а также от их личных вещей (телефоны, сумки и т.д).
3️. Перекрестное химическое загрязнение
Если по каким-то причинам в пищевом складе будут храниться моющие и дезинфицирующие средства, то не исключено, что химикаты попадут на стол сотрудников и в их пищу. Это и будет причиной возникновения химического отравления персонала.
При совмещении склада, гардероба и комнаты приема пищи возникает еще очень интересный вопрос: какую маркировку наносить на уборочный инвентарь и как его использовать? Ведь раздевалка и склад могут относиться к разным производственным зонам… Соответственно, инвентарь должен быть для них отдельный, а в данном случае он единый… Нарушение налицо!
Перекрестное загрязнение приводит к серьезным последствиям для здоровья человека. Чтобы избежать этого процесса, важно на любом пищевом предприятии по максимуму соблюдать требования санитарного законодательства, своевременно и грамотно обучать персонал!
В данной статье я рассказала только про один вид нарушений планировки, которое возникает, если совместить склад, гардероб и комнату приема пищи. Но я думаю, уже стало понятно, что данные помещения необходимо разграничивать!
На моем авторском онлайн-курсе “Я разрабатываю ХАССП” все ученики в процессе обучения получают Матрицу Поточности. Благодаря ей они сразу оценивают все риски перекрестных загрязнений и точно понимают, где есть пересечение потоков.
Если вам это интересно, ставьте + в комментариях!
А в одной из следующих статей я отвечу на самый популярный вопрос: “Что такое ККТ, сколько их должно быть и как правильно определять?”