Профессия бармена очень интересная, и вокруг неё кружат немало стереотипов, таких как: «Все бармены пьют на работе», «Они практически ничего не зарабатывают», «Да бармен это не работа, это так, принеси-подай».
В этом интервью профессиональный бармен Дмитрий Соколов, основатель баров Stay True, Mr. Help & Friends, Law & Son и Black Hat, разрушит самые распространённые стереотипы о профессии.
Автор: Лариса Белогородская
Есть какие-то качества, без которых не стать барменом? Вкусовые рецепторы, обоняние?
Даже если вы не обладаете какими-то важным качествами, всему можно научиться и все можно натренировать. Но самое главное качество для бармена — это любить людей и общение с ними. Ты можешь знать все и обо всем, но, если люди не будут чувствовать от тебя искреннего желания с ними пообщаться или же ты не можешь найти индивидуальный подход к каждому – продажи будут нулевыми. Гостя важно чувствовать. Это профессия внезапно стала очень модной. Сейчас ты встретишь кучу молодых людей, которые сделали модные прически, отрастили бороду и вкололи себе в вены лошадиную долю пафоса. Представьте, заказываешь у него водку с соком, а он тебе «Не, я за такое говно не возьмусь!». Что за бред? С таким отношением быстро останешься без клиентов, в каком бы крутом месте ты не работал.
Какая максимальная сумма, которую оставляли на чай?
3.000.000 рублей. К нам ходил один мужчина прям с открытия и часто просил налить ему водку в долг. Делали для него исключения, он ведь уже как родной. В один прекрасный день он пришел в наше заведение, изрядно выпил, вывалил на барную стойку увесистую пачку денег и ушел. Я сразу спрятал деньги в сейф. Был уверен, что парень просто не в себе, проснется на следующий день и вернется за деньгами. Он приходит снова, я говорю ему: «Слушай, ты тут вчера деньги оставил, заберешь?». А он: «Ну да, оставил. Вам на чай». Мы в легком шоке разделили деньги на трех барменов. Они, долго не думая, открыли свой бар на эти миллионы. Правда, ничего у них не выгорело.
Бывает, что клиент отказывается платить?
Конечно, бывают такие персонажи. Только вот как с ними поступать? Ну позвонишь ты в полицию, прикроют на пару суток и благополучно отпустят. Можно начать судиться, но кто станет так заморачиваться из-за 10.000 рублей? Я наткнулся на один неприятный случай. Пришла как-то небольшая группа, человек шесть, среди них была девушка. Как выяснилось после — несовершеннолетняя. Пришло время платить за счет, и мы услышали: «Мы не заплатим, вы налили алкоголь несовершеннолетней». Ей никто ничего не наливал, она просто сидела с ними рядом. Я позвал всех барменов, что были на смене и сказал: «Пишите заявление по собственному». Написали. Возвращаюсь к этим особо умным молодым людям и говорю: «Ну вот, из-за вас мне пришлось уволить несколько человек. Теперь желаю вам удачи дойти до метро». Заплатили моментально.
А как с перебравшими клиентами поступаете?
У нас есть негласное, но железное правило: если мы видим, что гость уже в «предхламенном» состоянии, мы, вопреки всем уговорам, не нальем ему ещё. Мы не преследуем цели напоить гостя до полуобморочного состояния, нам важно, чтобы он хотел возвращаться сюда снова и снова. Если бармен предложит ему кофе и вызовет такси, то он вернется домой в целости и сохранности, телефон и кошелек будут при себе, а ссору с женой можно будет исключить (по крайней мере из-за алкоголя), и гость захочет вернуться к нам еще раз.
Что интересного забывали в баре пьяные люди?
Самым запоминающимся был пакет с деньгами – 200.000 долларов. Тогда царила эра подпольных казино. Но самым забавным было провести целую смену с обезьяной. Бедняжку оставили в заведении, она у нас до закрытия просидела, пока про нее не вспомнили. В остальном ничего особенного не забывалось. Но что особенно врезалось мне в память, связанное с пьяными гостями, это то, что один парень на своем же мальчишнике влюбился в текильщицу. Свадьба у него, кстати, так и не состоялась.
Барменам оплачивают страховку на лечение печени?
Конечно же нет. На работе барменам пить строго запрещено — увольнение без разбирательств. Бармен, не способный продуктивно работать без допинга, — это не бармен. Это со стороны так кажется, что работа проще простого и напрягаться на ней не нужно. На самом деле эта профессия требует очень высокой физической выносливости.
