Наверное, каждый повар или домохозяйка задавались вопросом, надо ли промывать рис и зачем это вообще делают. Наука отвечает однозначно — да, нужно, но не по той причине, по которой все привыкли это делать.
Кулинарные эксперты утверждают, что предварительное промывание риса уменьшает количество крахмала, поступающего из рисовых зерен. Однако для других блюд, таких как ризотто, паэлья и рисовые пудинги, где нужен липкий эффект, повара промывания избегают. Но есть ли доказательства того, что промывание риса делает его менее клейким?
В недавнем исследовании сравнивались свойства трех видов риса — клейкий, среднезерный и жасмин. Все эти виды либо вообще не промывали, либо промывали три раза, либо промывали 10 раз. Эксперимент показал, что промывка никак не влияет на клейкость или твердость риса. Оказалось, что клейкость связана не с поверхностным крахмалом (амилозой), а другим крахмалом — амилопектином, который выщелачивается из рисового зерна в процессе приготовления. То есть для клейкости имеет значение именно сорт риса, а не промывка.
Впрочем, рис традиционно промывают еще и для того, чтобы смыть пыль, насекомых, мелкие камешки и кусочки шелухи, оставшиеся от процесса шелушения риса. Однако есть куда более веская причина промывать рис. В продукте есть микропластик, и ученые доказали, что в процессе промывки из необработанного риса вымывается до 20% пластика.
Независимо от того, в какой упаковке (пластик или бумага) вы покупаете рис, в нем содержится одинаковое количество микропластика. Кроме того, содержание пластика в предварительно сваренном рисе быстрого приготовления в четыре раза выше, чем в сыром продукте. Если предварительно промывать рис быстрого приготовления, можно сократить количество пластика на целых 40%.
Известно, что рис также содержит довольно высокий уровень мышьяка — эта культура поглощает больше мышьяка по мере роста, чем другие. Промывание риса удаляет около 90% биодоступного мышьяка, но при этом вымывается и большое количество других питательных веществ, важных для нашего здоровья, включая медь, железо, цинк и ванадий. Предварительная промывка риса также снижает уровень других металлов, вредных для здоровья — примерно на 7-20%.
Может ли мытье риса предотвратить появление бактерий? Если коротко, то нет. Промывание риса никак не влияет на содержание бактерий в готовом рисе, так как высокая температура приготовления убивает все бактерии. Гораздо важнее то, как долго вы храните приготовленный или промытый рис при комнатной температуре, пишет Science Alert.