На своём канале я рассказываю и показываю, как готовить блюда китайской кухни. О специях и приправах, которые для этого используются. О принципах и концепциях, на которых основывается китайская кухня. О китайской еде и привычках. О китайских методах влияния на организм.
Сегодня познакомимся с первым набором специй для приготовления китайской кухни. Он самый простой. Блюда с этим набором начинающим приготовить проще всего.
Нужно учитывать, что специи дают свой вкус. А продукты свой. Помидоры кислые, перцы острые, морковь сладкая и т. д. Есть конечно продукты более нейтрального вкуса, относительно пресные. Но большинство имеют свой вкус, но не всегда сильно выраженный.
Иногда, то что нам кажется пресным, на самом деле сладкое. Например, у капусты сладковатый вкус. Но большинство его не чувствует. Так происходит потому, что мы привыкли есть слишком сладкое и в большом количестве. На это есть свои причины, о них как-нибудь в другой раз.
Поэтому, если не знать вкус приправ, может показаться, что набор специй в блюдах совершенно разный. Ведь конечный вкус блюд очень различается.
Как раз на этом и основано нереальное многообразие китайской кухни. Сочетание продуктов, каждый со своим природным вкусом, с соусом или набором специй.
Каждый набор специй подчёркивает один вкус продуктов, тех же овощей, и приглушает другие. Поэтому одни и те же продуты в разных по типу, то есть по составу соуса, блюдах приобретают разные вкусы.
Мы начнём с самого маленького набора специй.
Его основа создаётся сочетанием соленого, сладкого и горького вкуса.
Солёный вкус дают соль и вэйцзин (кукурузный глутамат натрия). Последний можно заменить сухим куриным бульоном. Эти специи, глутамат и сухой куриный бульон, взаимозаменяемые. Вкус в итоге будет незначительно различаться.
Если есть предупреждения на счёт этих приправ, можно не добавлять. Но вкус будет заметно беднее.
Уже давно официально признана на международном уровне их безвредность. Но было слишком много хейта одно время У многих остался осадок.
Сладкий вкус даёт сахар. В большинстве случаев его нужно в два раза больше, чем соли.
Горечь придаёт кунжутное масло. Его горечь едва заметна, придаёт пикантный привкус. Его нужно совсем чуть-чуть. Часто не больше чайной ложки. Но оно достраивает правильный баланс вкуса.
Многие наши любители китайской кухни, прельстившись приятным запахом, начинают бесконтрольно лить кунжутное масло в блюда. И потом всё выбрасывают. Потому что, при большем количестве горький вкус проявляется очень ярко. Слишком горько. На самом деле, горчинка кунжутного масла в похожа по вкусу на горечь нерафинированного подсолнечного масла. Но вкус и запах заметно разные.
Итог. Солёный + сладкий + горький. Всё в небольших количествах. Соль+вэйцзин, сахар, кунжутное масло. С этим набором. специй можно готовить много блюд. Если понять принцип, то открывается большое поле для творчества.
В следующем видео покажу, как приготовить несколько популярных китайских блюд с этим набором специй. На вкус они совершенно разные. Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить.