Начало про оленину здесь: https://dzen.ru/media/visitnord/mify-i-pravda-ob-olenine-647484f58294d62b8dc41b16
С рыбой другая история, может попадаться потенциально или реально зараженная. Но опять же, сильно зависит от того, что и где вы ловите. Есть разница, ловите ли вы зараженную пришедшую на нерест залетную горбушу в Лимане или хариуса в хрустальных горных водах верхнего течения Анадыря. Думаю, разницу объяснять не нужно.
И опять же. Не нарушайте правила обработки продуктов, если что-то нужно жарить – жарьте, если солить – солите. Правильная обработка плюс правильное содержимое мозга, я сейчас не про олений, и будет вам счастье.
И да, никому из современных чукчей и в голову не приходит употреблять копальхен. Его используют сугубо как корм собакам в зимний период времени, нарубая на куски и скармливая им. И вам категорически не рекомендую тащить его в рот, закончиться может очень печально. Но это опять же, больше к тому, что у вас между ушами.
Я, к примеру, раз отравился, покушав перезревшей икры. Дело было в верховьях, рыба там уже доходила практически до финиша своего жизненного пути и икра была уже максимально зрелой. Не то, чтобы она была несъедобной, у всех кто ее тоже ел, всё было ок, это конкретно у меня так желудок на нее сработал. Даже у детей все ок было, а я денек в местах уединенного размышления о жизни провел времени несколько больше обычного.
А юкола, фантастические по своему вкусу сорта пятиминутки из икры самой разной рыбы на берегу, уха, жареная оленинка, грибочки со сковородочки, дымящаяся над костром шурпа, запеченная на костре или копченая рыбка, морс из голубики, тундровый костровой чай … слушайте, да идите вы со своими страшилками. Лучше хорошо мойте руки перед … и зад. Отравиться от грязных рук, просрочкой из супермаркета или шаурмой на вокзале – элементарно, правильной дичью и рыбой – нереально.