Соленый вкус приправы, которая уже столетиями используется при приготовлении пищи, может оказаться опаснее, чем известная капля никотина. Если опасность никотина понятна (ведь это яд!), то с солью, которая считается минералом, состоящим в основном из хлорида натрия (NaCl), все не так очевидно.
В общем, соль необходима для жизни и является одним из главных человеческих вкусов. Приправа улучшает вкус пищи, включая невкусные блюда. Некоторые продукты животного происхождения (например, мясо) содержат в себе достаточное количество натрия, а растительные продукты — обычно мало натрия, зато много калия (который тоже необходим для организма). Поэтому нужно обеспечивать свой организм правильным балансом всех необходимых микроэлементов.
Однако производители пищевых продуктов добавляют слишком много соли: около 2 граммов содержится в двух-трех кусочках черного хлеба, а еще больше соли есть в сырах, сосисках, колбасах и консервах, что добавляет в наш организм ее избыток.
Исследования показывают, что для человека необходимо от 1,5 до 3 граммов чистого хлорида натрия в сутки, а максимальная доза — 5 граммов (это примерно чайная ложка без верха). Однако среднестатистический белорус съедает 15-16 граммов соли в сутки. Избыток соли в организме может вызвать задержку воды, что повышает давление и увеличивает риск различных заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Ограничение потребления соли может помочь снизить вес и улучшить состояние здоровья. Например, пациенты, которые соблюдали эту рекомендацию, отмечали снижение веса и отказ от лекарств. При этом не нужно лакомиться солеными продуктами и превышать норму потребления соли, чтобы не причинить вреда своему организму.
ВАЖНОЕ УТОЧНЕНИЕ «КАК И КОГДА ПРАВИЛЬНО СОЛИТЬ ЕДУ»: запомните, в процессе любой термической обработки кристаллы соли теряют свои полезные микроэлементы. Чем дольше термическая обработка – тем меньше полезного остается от соли.
Тем не менее, у шеф-поваров есть свои секреты по использованию соли – здесь цель не всегда полезность, часто раскрытие аромата, текстуры или сохранения сочности и внешнего вида продукта. Поэтому здесь каждый находит свой баланс. Советы от шефов ниже:
→ Макароны, пельмени, вареники, очищенный картофель, крупы для рассыпчатых каш помещают для варки в кипящую подсоленную воду. Раствор соли делает прочнее оболочки клеток многих продуктов, то есть препятствует развариванию.Салат солят перед заправкой маслом/соусом/сметаной и др. Так как заправка покрывает овощи и листья салата тонким слоем, и при посолке после - не дает соли равномерно распределяться.
→ Если мясо готовится ради наваристого супа или бульона, воду следует подсалить в самом начале приготовления. Это позволяет волокнам мяса размягчиться и полностью высвободить сок в бульон.
→ Если мясо готовится ради мяса (например, говяжий язык или кусок свинины), его следует опустить в кипящую воду, а в конце приготовления добавить соль. Если рано посолить, мясо станет твердым.
→ При приготовлении мяса на гриле или сковороде соль лучше добавлять в самом конце или совсем на тарелке. Солить жареное мясо лучше только после образования румяной корочки. Соль способствует сворачиванию белка, и если мясо солить заранее, то оно покроется некой невидимой коркой, от которой мясо зажимается и вкус его не раскрывается. В противном случае у вас будет сухой стейк.
→ Когда вы жарите картофель на сковороде, в конце процесса приготовления следует добавить соль. Если вы добавите соль слишком рано, из картофеля будет выделяться сок, а кусочки станут мягкими, и у вас не будет шансов сделать их хрустящими.
→ Вареный картофель. При кипячении в кастрюле на плите посолите картофель сразу после закипания воды. Так соль лучше попадет внутрь ингредиентов. Вот секрет идеального картофельного пюре - солим воду, затем добавляем картофель.
→ Солят соусы на заключительном этапе приготовления, непосредственно перед тем, как снять их с огня. Особенно не забывайте добавлять соль после того, как вы добавили крахмал, муку или сливки. Этот процесс происходит из-за длинных цепочек углеводов в муке или крахмале, которые связывают натрий в соли. Соль также может изменить текстуру белков и ускорить процесс загустения соусов. Следуйте совету, и вы получите соус, достаточно густой.
→ Чтобы рыба не развалилась в процессе жарки, посолите ее заранее - за 20-30 минут до жарки.
→ Цветная капуста или брокколи в несоленой воде тоже моментально теряют форму, поэтому закипевшую воду предварительно солят перед помещением в неё овощей.
→ Бобовые — горох, фасоль, чечевицу - лучше солить в зависимости от того, какой результат необходим. Если нужно разварить (для супа) - солим за 5-10 минут до готовности блюда, если варим для салата - нужно солить ближе к концу кипения, иначе они останутся твердыми.
→ Грибы нужно варить в подсоленной воде, чтобы способствовать выделению из них вредных веществ. Если вы готовите грибы на сковороде на плите, добавьте соль в конце приготовления, чтобы сок оставался внутри и грибы не высыхали.
→ Если вы бланшируете или варите овощи и хотите сохранить как можно больше полезных веществ и витаминов, добавьте соль в кипящую воду и только потом кладите овощи.
Более того, всегда следует помнить, что соль может быть во многих продуктах, даже не имеющих ярко выраженного соленого вкуса – ниже представлены картинки продуктов. Соль содержат не только квашеная капуста, соевый соус, маринованные овощи, сельдь, но также твердый сыр, колбасы, оливки, копчености и консервы. Поэтому при их использовании соли нужно гораздо меньше. Всегда пробуйте блюдо после добавления приправ, так как гораздо легче добавить больше соли, чем уменьшить ее.
Вердикт:
Соль — очень важный для организма продукт. Но употребление ее в чистом виде провоцирует человека значительно превышать предельно допустимые суточные дозы. Их регулярное нарушение может привести к серьезным заболеваниям сердечно-сосудистой системы. И когда говорят, что соль — это белая смерть, ничуть не преувеличивают. Но речь идет о чрезмерном потреблении соли, к сожалению, этим грешит большинство белорусов. Отказавшись от лишней соли, вы действительно можете помочь своему организму прожить намного дольше.