Здравствуйте, меня зовут Булгаков Александр, я сотрудник компании ООО «Промтехгаз». На протяжении последних нескольких лет я занимаюсь вопросом упаковки различной пищевой продукции в модифицированную газовую среду. Хотелось бы поделиться своим опытом с кругом заинтересованных специалистов.
Вы производите совершенно уникальный деликатесный продукт, который имеет весьма специфический вкус, кто-то его обожает, а кто-то терпеть не может. Однако равнодушных к нему нет! И перед каждым производителем стоит задача не только создать лучший сыр, но и грамотно сохранить его.
Как нам известно, все разновидности сыра с плесенью условно разделяют на четыре группы, исходя из цвета. Это сыры с плесенью:
- белой (Бри, Камамбер, Камбоцола)
- голубой (Рокфор, Горгонзола, д’Амбер)
- зеленой (Дор Блю, Бергадер)
- красной (Мюнстер, Ливаро).
При производстве сыров применяются строго определенные разновидности плесени, например — Penicillium Roqueforti , Penicillium Glaucum, Penicillium Camemberti, Penicillium Сandidum.
Не хочу вдаваться в тонкости технологии производства сыра с плесенью, тем более, что мы сами не являемся сыроварами и у нас не стоит такая задача досконально и полностью разбираться в этом вопросе.
В основном, при упаковке в сырную бумагу срок хранения сыров с плесенью ограничен 30 – 45 сутками. Разумеется, производитель стремиться увеличить сроки хранения данного продукта без ухудшения органолептических свойств для конечного потребителя.
Именно это и является нашей целью – упаковать сыр в соответствующую модифицированную газовую среду (МГС) для обеспечения более продолжительного срока хранения.
За последний год мы провели множество экспериментов по закладке и хранению сыров с плесенью в МГС. Хотелось бы рассказать о первом из них, показать результаты и сделать соответствующие выводы.
Прежде всего хотелось бы заметить, что для упаковки продукта на длительный срок необходимо использовать газонепроницаемую пленку с барьерным слоем EVOH (или пакет, если планируется упаковка в него) и лоток с такими же характеристиками по газонепроницаемости. Цель – максимально сократить диффузию газа из атмосферы в лоток и обратно. Например, можем порекомендовать к употреблению пленку РЕТ/РЕ/EVOH/РЕ.
Предполагалась закладка и периодические замеры и дегустации продукта на срок годности в 90 дней плюс 10 дней на подстраховку в резерв на случай несоблюдения температурных режимов хранения и/или транспортировки. Использование в эксперименте с кислородосодержащей смеси предполагало, что плесень будет продолжать жить и созревание (ферментация) сыра продолжится в упаковке по мере всего срока хранения и кислород будет обеспечивать функционирование плесени, постепенно потребляясь ей в процессе ее жизнедеятельности. Продукция была заложена 25.10.2021 г. Результаты замеров приведены в таблице.
В результате дегустаций, проведенных в те же дни, подтверждена сохранность сыра с плесенью и пригодность его к употреблению без потери органолептических свойств продукта в обеих пищевых газовых смесях МИКСФУД. Группой дегустаторов не выявлено глобальных вкусовых и иных отличий продукта в двух различных смесях. Тем не менее, следует заметить, что, по мнению дегустаторов, все же сыр с плесенью, заложенный в трехкомпонентную кислородосодержащую пищевую газовую смесь МИКСФУД имел более выраженный, насыщенный вкус и запах. Таким образом, в результате эксперимента удалось подтвердить предположение о дозревании сыра с голубой плесенью в МГС с содержанием кислорода. В процессе хранения при температуре + 4…+6 °С происходило уменьшение процентного содержания кислорода в упаковке с трехкомпонентной кислородосодержащей пищевой газовой смесью и, видимо, плесень продолжала свою жизнедеятельность и способствовала дозреванию продукта.
Кроме всего вышесказанного, хотелось бы заметить, что для качественной упаковки столь деликатного продукта как сыр с голубой плесенью, необходимо применять пищевую газовую смесь, изготовленную в строгом соответствии с требованиями для пищевой промышленности, требуется доскональное соблюдение технологических процессов при производстве пищевой смеси.
Необходима специальная санитарная подготовка баллонов, содержащих газовую смесь, и их соответствие требованиям техники безопасности, бактериальная чистота производства как производителя сыров, так и производителя пищевой газовой смеси.
Мне показалось интересным проведение подобного эксперимента с сыром с белой плесенью. Что же будет происходить с ним и как поведет себя плесень? Будет ли обеспечен такой же срок годности для подобного сыра без потери вкусовых свойств? Этим я поделюсь в моей следующей статье.
Александр Булгаков.