Все строгие определения термина «барливайн» появились недавно и, по мнению выдающегося историка пива Мартина Корнелла, вряд ли стоит называть этим словом полноценный стиль. В Британии термин веками использовался для более поэтичного обозначения крепкого светлого пива. На этикетках барливайн не упоминали примерно до 1900 года, пока пивоварня Bass не выпустила Bass No 1, бёртонский эль крепостью свыше 10%.
Пивовары и раньше варили крепкие вариации светлого эля — не важно, как его называли. Большую часть сваренного пива выдерживали в течение определённого срока, другую часть выставляли на продажу сразу после розлива в бочки. Это важное различие чётко прослеживалось: пиво могло быть «мягким» — невыдержанным, вне зависимости от фактической крепости и цвета, или «старым» — то есть выдержанным до сухого «винного» характера. Пивовары избегали чрезмерного повышения кислотности, для чего было много разных средств. Пиво выдерживалось примерно год, а в поместных пивоварнях и того дольше: персонаж пьесы Джорджа Фаркера «Хитроумный план щеголей» (1707) описывал свой эль так: «...нежный, как масло, сладкий, как молоко, прозрачный, что твой янтарь, а уж крепкий-то... Ну прямо коньяк! Пятого марта по старому стилю ему как раз четырнадцать лет стукнет».
Жизнь внутри бочки
Когда мы говорим о «бочковых» стаутах и портерах, то имеем в виду выдержанное пиво, оставленное «дозревать» скорее в объёмных резервуарах, нежели в обычных бочках. В 1850-х годах Генри Тизард стал использовать слова «старый» и «бочковой» как синонимы и отметил «повсеместное изменение общественных вкусов». Чтобы получить светлое, насыщенное и крепкое пиво, он советовал пивоварам выдерживать его в «подземных резервуарах, ... облицованных сланцем и вмещающих от 500 до 5000 бочек».
Считается, что уникальный, выдержанный вкус элю дают «дикие» дрожжи Brettanomyces, название которых, кстати, переводится как «британский грибок». Естественная среда обитания бреттов — дубовая кора, поэтому они вполне подходят для выдержанного в дереве пива. Но причем тут ёмкости из сланца? Трудно согласиться с Тизардом, но он упоминает, что часть пивоваров использовали спонтанное брожение, которое «состоит в том, что сусло переливали в бочки прямо из ёмкостей, где оно охлаждалось, полагаясь на природное брожение и то, что осталось от предыдущей партии». Он также описывал метод «солера», который предполагает частичное разбавление выдержанного сусла в ёмкости свежей порцией. Очевидно, что любой из этих методов подойдёт для «настойчивых», но долго созревающих бреттов.
Разновидность бреттов — Brett. claussenii — в первую очередь ассоциируется с крепкими элями. Считается, что микроорганизмы придают пиву тропический характер, а я ощущаю нечто напоминающее ананасовые леденцы. В наше время, несмотря на то, что пиво может быть сброжено исключительно бреттами, принято сперва вносить штамм Saccharomyces cerevisiae. Только потом, после переливания пива в ёмкость для дозревания, в сусло добавляются бретты.
Современное выдержанное в бочке пиво совсем не такое, как в прошлом. Сегодня пиво выдерживают несколько месяцев, а не лет, при этом в бочках из-под крепкого алкоголя или вина объёмом примерно 190 литров, хотя в прошлом нормой считалось использование бочек объёмом 492 литра и больше. На вкус пива влияет как предшествующее наполнение бочки, так и отношение площади поверхности к объёму.
Оттенок и крепость
Крепкие британские эли могут быть практически любого цвета, если только они не достаточно тёмные, чтобы называться стаутами и портерами. Светлые, сильно охмелённые сорта пива, в конечном итоге ставшие IPA, раньше назывались «октябрьскими» или «мартовскими» — по месяцу, когда их варили чаще всего. Их производили для ограниченной группы очень богатых джентльменов прямо в их поместьях — своего рода домашнее пиво «на максимуме». Тизард советовал пивоварам брать самый светлый солод и свести к минимуму развитие цвета сусла, используя паровые котлы, а не их аналоги на открытом огне.
«Ореховый коричневый эль» — неточный поэтический термин для обозначения всеми любимого крепкого пива коричневатого оттенка, которое было особенно популярно на севере Британии. Бертон-на-Тренте прославился задолго до того, как здесь начали варить IPA: в городе производили крепкий рубиновый эль в двух вариациях — «мягкой» и «старой». К концу XIX века, по словам Корнелла, слово «старый» стало напрямую ассоциироваться с бёртонским элем, особенно у публики в Лондоне.
Все это были крепкие сорта пива, часто отмеченные символом XXXX. В 1833 году Уильям Блэк составил рецепт «улучшенной» версии эля, с использованием 9,8 кг светлого солода Chevallier на 19-литровую партию, с начальной плотностью 1,120 при 80% эффективности. Примерно 15 лет спустя Джордж Амсинк напишет о No. 1 Burton с начальной плотностью 1,112.
Варка пива с высокой плотностью — трудоёмкий процесс. На любой пивоварне заторный чан рассчитан под определённое количество зерна, что ограничивает крепость сваренного пива примерно до 8%, если только система не оптимизирована под крепкие сорта. Чтобы решить эту проблему, пивовар может добавить в засыпь солодовый экстракт или любой вид сахара. Можно варить по полпартии с большим количеством солода, а затем, при необходимости, смешивать их между собой. До индустриализации британские пивовары решали проблему с помощью метода «пати-гайл»: из первого и иногда второго сусла делали крепкие сорта, а из третьего и четвёртого — пиво полегче. Как правило, несколько видов сусла смешивали для однородности вкуса и расширения спектра крепости.
Варить пиво по схеме пати-гайл сложно, но довольно интересно. В результате этого процесса получается небольшая партия, для которой используется только первая треть или половина сусла, что, соответственно, дает две трети или половину экстракта. По рецепту с плотностью целой партии 1,075 первая треть сусла будет иметь плотность 1,150, а первая половина — 1,1167. Если вы не пытаетесь намеренно получить именно легкотелое или полнотелое пиво, то подойдет средняя температура затирания — примерно 66°C.
В более сложном старом методе, известном как «двойное» затирание, первая промывка использовалась для затирания партии свежего солода. Это долго и малоэффективно, зато позволяет получить максимально плотное сусло только затиранием.
У британских пивоваров был доступ к широкому ассортименту светлых солодов, от белого до желтовато-коричневого оттенка, а также к «сильно высушенному» варианту, похожему на современные солода для майлд-элей. Янтарный солод, который сегодня часто называют бисквитным, был доступен в двух оттенках, хотя уже во времена Амсинка он считался «устаревшим» из-за распространения черного солода. С середины XIX века пивовары точно использовали кристаллический солод, но он был полезен лишь в качестве добавки к некрепкому пиву и редко был нужен для такого мощного пива, как барливайн.
В прошлом пивовары редко использовали для светлого пива более одного вида солода, за исключением случаев, когда последнему суслу нужно было придать цвет и характер с помощью темного солода. Пивовары сами солодили ячмень и обычно подстраивались под тот сорт пива, который варили чаще всего — это проще, нежели солодить разные сорта и смешивать их между собой, как делалось для портеров. Для Harvest Ale от пивоварни J.W. Lees используется только светлый солод Maris Otter и хмель East Kent Goldings. Вот и доказательство, что сложное пиво можно сварить с минимумом ингредиентов.
Немного бисквитного солода можно использовать, если вы хотите подчеркнуть цвет, но если планируете создать что-то вроде тёмного бёртонского эля, то лучше обратитесь к солоду для майлд-элей. Не найдете его — возьмите венский солод, у них много общего. Для Burton No. 1 Амсинк использовал «новый бёртонский светлый», однако он жизнерадостно сообщает, что «кипятил сусло всю ночь» — так и получился цвет. Кристальный солод надо использовать с осторожностью, если только вы не хотите приблизиться к тенденциям американского крафта — например, Bigfoot от Sierra Nevada. Нужно также предупредить, что кристальный солод плохо переносит выдержку.
Сахар, хмель и дрожжи
Британским пивоварам разрешили использовать сахар в пивоварении после 1847 года. Его с готовностью добавляли в пейл-эли и IPA в сыром виде, и в виде тростниковых (возможно, и пальмовых) сиропов. Амсинк предполагал, что добавки давали максимум 17 процентов плотности. Я не смог найти доказательств, что та же схема использовалась при варке барливайна, но есть все основания в это верить.
Те самые «октябрьские» эли часто довольно сильно охмелялись. Уильям Эллис в своей книге «Лондонский и сельский пивовар» 1762 года даёт рецепт «пива для хранения»: он использует 10 кг солода на 19-литровую партию и работает только с первой из четырех промывок, добавляя в сусло 227 г хмеля (сорт он не уточняет) каждые полчаса во время 90-минутного кипячения. По современным формулам, в пиве содержалось более 200 IBU, что кажется невероятным.
Для своего пива по «лучшему» рецепту 1835 года Блэк использовал 312 г хмеля Goldings на тот же объем сусла: половину он добавлял в начале кипения, половину — в последние 10 минут, что на выходе давало около 72 IBU. Исторически сложилось так, что пивовары отдавали предпочтение сортам Goldings и считали их самым качественными. Современные тёмные эли лишь слегка охмеляются, однако в варианте Амсинка на 19 литров бёртонского эля приходилось почти 397 г «восточно- и средне-кентского хмеля».
Сегодня доступны новые сорта Goldings, такие как First Gold, и несколько прекрасных английских альтернатив — Jester, с оттенками абрикоса и ягод, и Harlequin, с фруктовыми и тропическими нотками. Для «мягких» крепких сортов пива можно использовать сухое охмеление, но для «старых», предполагающих долгую выдержку, оно необязательно.
При варке пива крепостью выше 10% требуется особое внимание к дрожжам. Во-первых, выберите штамм, устойчивый к повышенному содержанию алкоголя. Во-вторых, неплохо было бы внести в сусло дрожжи от менее крепкого пива в активной фазе брожения: так вы стимулируете работу дрожжей и будете уверены в скорости и чистоте брожения. Если это невозможно, то используйте любую другую возможность увеличения численности дрожжей в ферментере. Если добавляете бретты в самом конце, то учитывайте темпы их размножения — им может потребоваться несколько месяцев, чтобы сбродить оставшиеся после S. cerevisiae сложные сахара и дать вкус и аромат.
Повторить в малом объеме сброженное в дереве пиво, которое варили на продажу крупные компании прошлого и настоящего, сложнее. Домашним пивоварам я рекомендую использовать обожженные древесные кубики или чипсы для придания древесности пиву. Их производители часто приводят нормы использования для воспроизведения эффекта полноразмерных бочек. Мне понравилось использовать добавки в самом начале брожения — так ванильные ноты проявляются быстрее. Если вы переливаете пиво на хранение, добавьте свежую порцию дуба.
И еще: будьте терпеливы. Пивовары Старой Доброй Англии порой десятилетиями ждали, пока созреют их шедевры. В целом, года вполне хватит, чтобы получить достойное пиво.
Рецепт Truman XXXXK 1841 года
Хочу поблагодарить историка Рона Паттинсона — он помог нам взглянуть на прошлое эля и барливайна. Этот рецепт похож на те, что публиковались в пивоваренных журналах 180-летней давности. Паттинсон объясняет: «XXXXK входил в линейку элей, которые классическая лондонская пивоварня Truman, производящая портеры, начала варить в 1830-х годах. Одновременно производились две линейки элей X, мягкие и старые (для их обозначения использовали также букву K). Единственная разница между ними заключалась в степени охмеления — в старых хмеля было больше, ведь требовалось сохранить качество пива на время длительного дозревания. Эли такой крепости сбраживались бреттами минимум два года».
Объём партии: 19 литров
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,118
Конечная плотность: 1,039
Горечь: 124 IBU
Крепость: 10,4% ABV
Солод
10,3 кг британского двурядного светлого солода
Хмель
227 г хмеля East Kent Goldings (72 IBU) на 90 минут
227 г хмеля East Kent Goldings (52 IBU) на 30 минут
Дрожжи
дрожжи Wyeast 1099 Whitbread Ale, White Labs WLP017 Whitbread II Ale или другой аналогичный штамм, а также Brettanomyces claussenii
Шаг за шагом
Измельчите зерно и затирайте при 66°C 60 минут, дайте температуре подняться до 77°C. Рециркулируйте сусло и перелейте в котёл. Промойте так, чтобы с учётом выпаривания, получилось 26,5 литра сусла. Длительное кипячение и большое количество хмеля уменьшат объём сусла. Или же ограничьте объём партии объёмом самого плотного сусла, остановив промывку, когда плотность упадёт ниже 1,040. Кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику. Охладите до 14°C, аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте при 18-20°C. Когда брожение остановится и установятся необходимые показатели конечной плотности, перелейте пиво в ёмкость для выдержки и по необходимости добавьте дубовую стружку и бретты. Через год или два проведите колд-краш и разливайте по бутылкам с 1,5 объемами CO2, или же перелейте в каск.
Рецепт барливайна Time Machine от Рэнди Мошера
Вот оригинальный рецепт Рэнди Мошера, основанный на традиционных английских методах варки крепких элей и барливайнов. Обратите внимание на пункты про бочки и бретты в замечаниях пивовара, но помните — как бы вы ни сварили это пиво, оно должно созревать месяцами, а то и годами.
Объем партии: 19 литров
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,100
Конечная плотность: 1,033
Горечь: 85 IBU
Крепость: 9% ABV
Солод
5,9 кг солода Maris Otter
1,7 кг венского солода
862 г янтарного солода
Хмель
113 г хмеля East Kent Goldings (53 IBU) на 60 минут
1 ч. л./5 мл ирландского мха на 10 минут
170 г хмеля East Kent Goldings (32 IBU) в вирпул
Дрожжи
Wyeast 1099 Whitbread Ale или любой другой британский штамм
Шаг за шагом
Измельчите зерно и затирайте при 66°C 60 минут. Рециркулируйте сусло до прозрачности и перелейте в котёл. Промойте с учетом скорости испарения, чтобы получилось 23 литра сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель и ирландский мох по графику. Перенесите сусло в вирпул, добавьте хмель и рециркулируйте 5 минут, затем дайте настояться еще 15 минут. Охладите до 19°C, аэрируйте и внесите большую порцию дрожжей или дрожжевой стартер. Сбраживайте при 20°C, дайте температуре подняться до 24°C. Когда остановится брожение и установятся необходимые показатели конечной плотности, перелейте пиво на вторичное брожение. Через несколько месяцев (или когда вам захочется) проведите колд-краш и разлейте с карбонизацией на уровне 1,5 объема CO2.
Замечания пивовара
Плотность: Указанные значения начальной плотности — ориентировочные. Если вам не важно стабильное качество от варки к варке, то можете добавить в заторный чан столько солода, сколько поместится, и кипятить его в течение любого времени. Сделайте сусло настолько плотным, насколько хотите, особенно если планируете долго выдерживать пиво. Никаких ограничений в этом вопросе нет.
Количество промывок: После рециркуляции в заторе останется много экстракта. Можно добавить специального солода и использовать сусло для лёгкого пива или оставить его для получения дрожжевого стартера для следующих партий.
Хмель: Сорта Goldings — это классика, но если хотите получить пиво с более уникальным характером, то добавьте 25 IBU c помощью новых словенских сортов, таких как Styrian Eagle/Dragon/Wolf, немецких Hüll Melon, Calypso, Pekko или необычных английских хмелей, если найдете их.
Дрожжи и брожение: Я предлагаю использовать штамм Whitbread, но не настаиваю на нем. Вне зависимости от выбранного штамма, старайтесь придерживаться рекомендуемого температурного диапазона настолько, насколько возможно. Здоровый стартер помогает достичь большей плотности.
Бочки: Маленькие деревянные бочки не очень подходят для домашних пивоваров. Мне понравилось использовать обожженные дубовые чипсы и кубики. Больше всего ванильных нот дает сильно обожженый американский дуб, особенно если добавить его в самом начале. Так что либо следуйте рекомендациям производителя чипсов, либо добавьте в пиво 28–57 г древесины (можно предварительно замочить ее в виски).
Бретты: В крепких элях и барливайнах всегда присутствовали бреттовые ноты. Добавляйте бретты на этапе дображивания и будьте готовы ждать 6 месяцев или дольше для достижения полного эффекта. Обратите внимание, что бретты продолжат преобразовывать сахара и повышать крепость алкоголя.
Розлив: Традиционно такое пиво разливают в каски, но в одиночку вы его вряд ли выпьете. Лучше всего провести лёгкую карбонизацию и хранить пиво в подвале, а не в холодильнике. Также хорошо идёт дображивание в бутылках, но в этом случае понадобятся свежие дрожжи, если планируется выдержка больше месяца.