Что такое ПАСТЕРИЗАЦИЯ и чем она отличается от ТИНДАЛИЗАЦИИ, я вам уже рассказывал. А вот чем оба этих процесса отличаются от АППЕРТИЗАЦИИ? Оооо! Вот это - тема!
Как известно, с древних времён люди пытались как-то сохранить продукты от гниения и прокисания. Что-то они солили, что-то квасили или мочили, что-то сушили или вялили, что-то замораживали, а что-то смешивали с мёдом. Но мечта сделать так, чтобы продукт сохранил хотя бы иллюзию свежести, долгие века оставалась призрачной.
Особенно остро проблема хранения провианта стояла в армии. Ведь когда многотысячные орды монгольских войск, римские легионы или отряды гуннов шли по завоёванным землям, далеко не всегда местные жители были готовы отдавать им всё съестное. Поэтому приходилось гнать за войском огромные стада, посылать вперёд специальные команды, чтобы те выяснили перспективы добывания пропитания. В обозе везли то, что можно долго хранить - сухари, амфоры и бурдюки с вином, сухофрукты и пр.
Но здоровому и сильному воину нужна высококалорийная еда. Ему нужно МЯСО!!! И что прикажете делать? У пиратов хотя бы солонина была, они ловили рыбу и черепах. А что делать солдатам в пустынной местности, вдали от дома?
Когда Наполеон Бонапарт гулял по Европе, завоёвывая одну страну за другой, он, как и многие полководцы до него, тоже столкнулся с той же проблемой. Но он решил обратиться к науке. И объявил премию тому, кто найдёт способ повысить сохранность продовольствия.
Не могу сказать, сколько человек откликнулось на его призыв и что они предложили императору. Но доподлинно известно, что более всего его поразило изобретение парижского повара Николя Аппера (Апперта).
Подробности встречи этих двух исторических персонажей описаны в одном анекдоте.
"Узнав о задании Наполеона, Николя Франсуа Аппер тут же добился аудиенции у императора и продемонстрировал ему три блюда. Сперва изобретатель предложил Наполеону баранью ножку.
– Только после вас, – скривил губы император.
Аппер без промедления попробовал собственное блюдо. Наполеон подождал некоторое время, а затем позвал свою собаку и дал ей кусок мяса – на пробу. И только убедившись, что после этого эксперимента животное осталось живым и здоровым, император решил и сам отведать апперовского изобретения. Попробовав блюдо, он поморщился и сказал своему гостю:
– Извините, любезный, но говорят, что в ваших ресторанах вы кормите куда вкуснее!
– Ваше Величество, – с поклоном ответил ему Аппер , – позвольте обратить ваше внимание на следующее обстоятельство: я приготовил эту ножку три месяца назад!
Наполеон с гневом посмотрел на посетителя:
– Да что вы такое говорите! Или вам не известно, сколько шарлатанов приходят ко мне за деньгами и славой! В моих тюрьмах уже не осталось места от таких проходимцев, так что если вы решили со мной шутить, то я прикажу вас расстрелять.
Наполеон хотел было уже перейти от слов к делу, но Аппер был, видимо, готов к такой реакции императора:
– Ваше Величество, ведь вас всегда волновал вопрос, что будут есть солдаты во время долгого похода!
Тут Наполеон оторвал руку от звонка, которым уже хотел вызвать стражу, и с интересом посмотрел на Аппера.
– Извольте попробовать и прочие блюда, Ваше Величество, — предложил тот императору.
Наполеон уже не гневался на своего гостя и попробовал гречневой каши с тушёной свининой и персики в сладком соусе. Император нашёл блюда вполне съедобными, а Аппер ещё раз напомнил ему, что приготовлены они были целых три месяца назад.
Так консервы попали в армейские запасы, а Аппер получил премию в 12 000 франков" и уникальное звание «Благодетель человечества».
А предыстория этой встречи такова.
Николя Аппер ещё задолго до наполеоновского спецзаказа производил пищевые эксперименты. В больших котлах его огромной кухни всё время булькало какое-то варево, а печная труба его усадьбы постоянно извергала густые клубы дыма. Соседи не понимали, что он там делает, нервничали, обвиняли его в колдовстве и даже пытались дважды сжечь особняк Аппера.
Но тот всего лишь экспериментировал - разливал содержимое кипящих котлов в стеклянные бутылки с широким горлышком, на каждую из них клеил этикетки с указанием того, что именно разлито, с какими ингредиентами и добавками, а также когда это варево приготовлено. Ему очень хотелось найти такой состав, в котором что ни свари - всё бы хранилось долго и не портило вкуса.
Однако долгое время ничего хорошего не получилось. И все усилия Аппера были напрасными, ибо сваренные им яства гнили, портились, закупоренные бутылки взрывались, а на новые эксперименты нужны были деньги. Так продолжалось несколько лет. В итоге его имение было заложено, мебель ушла с молотка, а кондитерскую пришлось продать за долги.
Дело в том, что тогда ещё мир не знал о существовании микробов, вызывающих брожение и гниение, да и Луи Пастер ещё не родился. И никто не мог подсказать Апперу, что вся проблема в ничтожных бактериях и грибках, которых надо постараться как-то убить. Вопрос - как. Но он двигался, как говорится, в темноте, наощупь и наугад.
И вот однажды у него получилось! Одна из бутылей, наполненная мясным бульоном, после долгого кипячения в котле с водой почему-то не взорвалась, а содержимое осталось вполне съедобным - даже спустя несколько недель. К счастью, Аппер имел обыкновение записывать всё, что он делает, в отдельную тетрадь, поэтому он смог воспроизвести этот опыт и понять, что же нужно для удачного исхода.
Результаты своей более чем длительной работы он представил на суд парижской научной общественности в 1809 году. Учёные мужи изучили его записи, проверили на практике, попробовали консервы, и убедились в том, что в плотно закрытых стерилизованных бутылках прекрасно сохраняются мясо с подливкой, жаркое из кролика, крепкий бульон, зелёный горошек, бобы, фрукты и даже молоко. После такого одобрения Аппер, не сомневаясь, добился аудиенции Наполеона и представил императору три вида своих консервов: баранью ногу, гречневую кашу с тушеной свининой и персики в сладком соусе.
Как мы теперь знаем, Бонапарту всё понравилось. И он распорядился немедленно начать поставки консервированного провианта в войска.
Правда, как я уже сказал, Аппер экспериментировал с широкогорлыми бутылками, ибо другой подходящей тары, способной выдержать высокие температуры, у него не было. Какое-то время обходились специально созданными для этого стеклянными сосудами.
Однако то, что пригодно дома, не совсем подходило в условиях войны, когда много бутылок нужно вести по плохой дороге невесть куда, и тара успешно бьётся на качках. Да и весит такой сосуд едва ли не столько же, сколько и его содержимое.
Нужно отметить одну немаловажную деталь. Аппера патентовать своё изобретение он не стал - в отличие от англичанина Питера Дюранда, который очень быстро понял, откуда деньги пахнут, и предложил использовать вместо стеклянной ёмкости металлическую, из покрытой оловом жести. Патент был зарегистрирован уже в 1810 г., а уже в 1812 г. продан Брайану Донкину и Джону Холлу, которые открыли фабрику и занялись активными поставками в британскую армию. Для Наполеона - вражескую.
И хотя самого Бонапарта решение проблемы сохранения провианта не уберегло от поражения, мы ему обязаны тем, что он помог подняться Апперу, дал дорогу его изобретению. Благодаря консервам, например, смогли выжить тысячи американских старателей во времена "золотой лихорадки". В этой таре поставляли продовольствие английскими и французскими солдатами и офицерами во время Крымской кампании Восточной войны 1853-1856 гг. (говорят, на полуострове до сих пор можно найти консервные банки тех времён). И вообще, целые отрасли во многих странах появились только потому, что стало возможным упаковывать и отсылать в любой уголок земного шара самые разные продукты - от ананасов и чёрной икры до бычков в томате и перловой каши.
Увы, случались и трагические истории. Например, есть данные, что экспедиция Джона Франклина 1845-1847 годов к берегам Гренландии погибла, в том числе, из-за того, что банки с консервами там были запаяны не оловом, а свинцом, и это послужило причиной отравления большинства членов экипажа.
Про ботулизм даже вспоминать не буду - эта напасть преследует людей до сих пор.
А вот о чём стоит сказать, так это о том, что первое листовое железо, из которого делали консервные банки, было довольно толстым. И вскрыть такую ёмкость без подручных инструментов не представлялось возможным. То есть человек мог оказаться на необитаемом острове с дюжиной ящиков с консервами, но умереть только по причине отсутствия специальных ножей для их открывания. Кстати, английские солдаты во время Крымской войны сломали немало штыков, когда пытались вскрыть консервы, что вынудило командование издать специальный приказ, запрещающий использовать штыки для этой цели.
Что мы имеем в сухом остатке?
То, что АППЕРТИЗАЦИЯ, названная в честь Аппер(т)а, представляет собой технологию консервирования продуктов, суть которой в том, что герметически закрытую и запаянную ёмкость с тем или иным содержимым в течение нескольких часов кипятят в специальном автоклаве (это позволяет повысить температуру заметно выше 100 градусов, а значит, с уничтожить микробов с большей вероятностью). Но это, как вы убедились, не то же самое, что ПАСТЕРИЗАЦИЯ и ТИНДАЛИЗАЦИЯ.
Николя Аппер, он же Апперт (17 ноября 1749 – 1 июня 1841) - французский кондитер, изобретатель, повар.
Родился в Шалон-ан-Шампани, в семье хозяина гостиницы. С детства был занят в семейном бизнесе, потом вместе с братом открыл пивоварню.
На протяжении 13 лет служил главным шеф-поваром у Кристиана IV, пфальцграфа Цвайбрюккенского.
Во времена Великой французской революции принимал участие в казни короля Людовика XVI, но потом попал в жернова революционного террора, был арестован и чудом сам избежал казни.
С 1795 года начал экспериментировать со способами консервирования пищевых продуктов, добившись успеха в приготовлении супов, овощей, соков, молочных продуктов, желе, джемов и сиропов. Считается, что эта техника уже использовалась домохозяйками, но Аппер был первым, кто сделал это в промышленных масштабах.
Задолго до того, как была доказана роль бактерий в развитии процессов брожения и гниения, он основал бизнес по консервированию разнообразных продуктов в запечатанных бутылках. Сначала использовал бутылки из-под шампанского, потом перешёл к наполнению толстых стеклянных бутылок с большим горлышком всевозможными продуктами, начиная от говядины, мяса птицы, яиц, молока и готовых блюд.
Аппер избегал использования железа в своем раннем производстве, потому что качество французской жести было низким. Он оставил воздушное пространство в верхней части бутылки, а затем заталкивал пробку с помощью тисков. Затем бутылку заворачивали в холст, чтобы защитить ее, опускали в кипящую воду и кипятили столько времени, сколько Аппер считал нужным для тщательной варки содержимого.
Но, судя по всему, Аппер был неважным бизнесменом. В 1806 году он обанкротился, хотя продолжал свои изыскания. Премия Наполеона в 12000 франков на какое-то время спасла его, и он даже опубликовал в 1810 году книгу, описывающую его процесс в том же году: "Искусство консервирования веществ животного и растительного происхождения". Напечатали 6000 экземпляров - очень много, даже по современным меркам. Это была первая в своем роде книга о современных методах консервирования пищевых продуктов.
А потом вся опять пошло наперекосяк. Фабрика Аппера в Масси была разрушена прусскими и австрийскими войсками в 1814 году.
При поддержке французского правительства в виде бесплатной аренды он открыл в Париже новую фабрику по консервированию продуктов в жестяных банках, но через 10 лет его то же самое правительство попросило на выход.
Самое грустное, что консервы Аппера пользовались огромной популярностью, особенно на море, поскольку эти продукты были намного лучше сухофруктов и солонины. Они экспортировались в Баварию и Санкт-Петербург, о них писали по всей Европе. Но даже несмотря на серебряную и золотую медали от Общества поощрения национальной промышленности, которые Аппер получил в 1816 и 1820 годах соответственно, плюс связанных с ними 2000 франков, погоды не сделали, тем более что деньги ему перечислили только в 1824 году.
Не помогло и обращение к Луи Филиппу I с просьбой о вступлении в орден Почётного легиона. Ему отказали, очевидно, припомнив революционные времена. Максимум, на что он мог рассчитывать, это на пенсию в размере 1200 франков в год от правительства. И, уйдя на пенсию в возрасте 86 лет, Аппер умер в бедности и был похоронен в могиле нищего.
P.S. Аппер умер. Но дело его живёт!
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на кошелёк ЮMoney 4100 1102 6253 35 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!