Какие бывают сыры с плесенью
В мире насчитывается более 2000 сортов сыра и один из самых необычных типов – это сыр с плесенью. К широко известным сортов таких сыров относятся Камамбер, Рокфор, Папиллон, Дорблю. Плесень на сыре (или в нем) может быть, белой, желтоватой, или двойной – желто-белой, с зеленовато-голубыми вкраплениями, серого оттенка. Сыр с плесенью бывает твердым и мягким, из коровьего, овечьего или козьего молока.
Несмотря на некоторые различия, все эти сыры объединяет технология их изготовления. Молочное сырье для сыра обрабатывается штаммами грибков. Плесневелые грибы рода геотрихум, пеницилл и другие придают сырам необычный вкус и аромат, который может быть с оттенками орехов, грибов, попкорна, чеснока и фруктов. У некоторых сортов благодаря корочке из плесени получается пикантный острый вкус.
Мягкие сыры с поверхностной плесенью имеют очень необычный вид – снаружи у них твердый слой, а внутри они сильно разжижены и при нарезке вытекают.
Цена на такой сыр также довольно высока. Например, средняя стоимость Камамбера на сегодняшний день составляет около 2,5 тысяч рублей за килограмм.
Плесень: вредная и благородная
Почему же мы выкидываем, например, заплесневелый хлеб или овощи, а сыр с плесенью считается деликатесом? Безопасен ли сыр с плесенью для здоровья человека?
Дело в том, что для изготовления таких сыров применяются «благородные» плесени. Плесневелые грибки могут быть не только вредными (например, аспергиллы, развивающиеся на хлебе), но и полезными. Полезную плесень используют и для изготовления других продуктов питания, например, вина.
Помимо того, что сыр сам по себе – это хороший источник кальция (для получения суточной дозы достаточно съесть 100 грамм качественного сыра), плесень на нем содержит полезные незаменимые аминокислоты и бактерии, которые помогают организму вырабатывать витамины группы В.
Как делают сыр с плесенью
Сыр Камамбер с белой плесенью на поверхности и ему подобные изготавливают из коровьего молока, добавляя в него закваску с грибками. После сворачивания молока творог укладывают в формы, которые созревают при температуре 15 градусов и повышенной влажности. В начале созревания сыра по его поверхности распыляют споры белой плесени. Через 2-3 недели она разрастается по всей его площади.
Сыр с голубой плесенью получают другим способом: створаживают молоко при температуре 30 градусов, вытряхивают в форму и периодически поворачивают, чтобы стекла сыворотка. Через 3-4 недели сыр натирают солью и протыкают его иглами со спорами плесени. Активное развитие грибков начинается на 6-8 день. Благодаря этому в сырной толще получаются зеленовато-голубые прожилки.
Изменчивость вкуса сыра с плесенью зависит не только от сырья и видов грибков, но и от их ферментативной активности. Те вещества, которые грибки выделяют при размножении в молочной среде, вносят значительный вклад во вкус продукта.
Может ли сыр с плесенью быть опасным?
Однако при производстве сыра с плесенью на его поверхности могут расти и другие виды грибков, которые представляют опасность для человека. Ведь такая технология изготовления создает благоприятные условия и для развития «дикой» плесени. Вредные грибки могут жить в труднодоступных и непроветриваемых местах на производстве, выпуская в воздух свои споры, которые переносятся воздушным потоком. Полностью от них избавиться невозможно, так как трудно создать совершенно стерильную среду.
Вредные споры могут попасть на сыр и при его хранении в домашних условиях. В воздухе, которым мы дышим, всегда содержатся споры грибков и микроорганизмов. Количество спор в одном кубическом метре воздуха в обычной квартире может достигать нескольких тысяч. Попадая на сыр и размножаясь, они вырабатывают грибные яды – микотоксины, которые могут привести к проблемам со здоровьем.
Учитывая, что сорта сыра с плесенью в основном изготавливаются из непастеризованного молока, не рекомендуется их употребление также людям с ослабленным иммунитетом, беременным и маленьким детям.
Благородная и вредная плесень: как отличить?
Чужеродная плесень чаще всего имеет белый или зеленоватый цвет. Поэтому, как только появляются грибки, не свойственные данному виду сыра, то его лучше выбросить. Тем более, если этот сыр не относится к специальным сортам.
Когда сыр имеет горький вкус, то это может свидетельствовать о том, что он поражен плесневыми грибками мукор. Это происходит из-за несоблюдения санитарных норм на производстве или недостаточного количества соли в сыре.
Сыр с плесенью не должен иметь резкий аммиачный запах. Это признак того, что сыр перезрел. Аммиак образуется в сыре из-за разложения аминокислот. Кроме аммиака, в процессе выдержки сыра выделяется много углекислого газа. Расширяя микропустоты, этот газ приводит к образованию характерных глазков в сыре.