В настоящее время существует множество рецептов маринования шашлыка. Для придания пикантного вкуса и смягчения порционных кусочков мясо вымачивают в майонезе, минеральной воде, томатном соке, горчице, соевом соусе, кисломолочных напитках, виноградном вине, кетчупе и т.д., приправляя изделия перцем, паприкой, пажитником, майораном, карри, кориандром и прочими душистыми специями и пряными травами.
Но во времена Советского Союза для маринования с целью последующей обжарки на раскаленных углях свинины, нанизанной на металлические шампуры, использовался минимум ингредиентов. Набор составляющих для маринада, применяемых в советских ресторанах, кулинариях и кафетериях, выглядел так: обычный столовый уксус, молотый перец (черный, душистый) и репчатый лук. Именно этот рецепт свиного шашлыка я и хочу вам сегодня предложить.
По многолетнему личному опыту знаю, что залог вкусного и нежного шашлыка, кусочки которого буквально сочатся соком и жиром, – правильный выбор мяса. По совету опытных поваров грузинской кухни, я обычно покупаю на рынке свежую вырезку из шейной части свиной туши. Тончайшие жировые прослойки ошейка при обжарке делают куски мяса необычайно сочными, при этом смягчая поперечные волокна.
Еще один секрет приготовления деликатесного шашлыка – большое количество лука. На каждый килограмм мяса необходимо брать около половины килограмма очищенных луковых головок среднего размера. Для маринования в данном случае используется острый луковый сок, вкус которого усиливается за счет присутствия соли, перца и белого уксуса.
Ингредиенты:
- вырезка из шейной части свинины – 2 кг;
- лук репчатый – 1 кг;
- лист лавровый – 2 шт. (по желанию);
- уксус столовый (9%) – 5 ст. л.;
- перец черный или смесь перцев свежего помола – по вкусу;
- соль поваренная – 2-2,5 ч. л. (без горки).
Приготовление:
1. Нарезать предварительно очищенный лук полукольцами.
2. Мясо нарезать порционными кусочками среднего размера.
3. Разминая в руках, до выделения большого количества сока, лук, выложить дно кастрюли слоем в 1-2 см.
4. Сбрызнуть лук половиной объема уксуса, присолить и поперчить, перемалывая горошины перца в ручной мельнице.
5. Выложить слой мяса, плотно приминая куски, посолить и поперчить.
6. Следующий слой – луковый. Его присаливать и перчить не требуется. Не забывайте тщательно разминать в луках полукольца репки, стараясь выжимать как можно большее количество сока.
7. Чередуйте слои таким образом, чтобы последний был из лука.
8. Посолите и поперчите верхний лук, а затем сбрызните его оставшимся количеством уксуса.
9. Плотно утрамбуйте выложенный по принципу «бутерброда» шашлык ладонями, поставьте под гнет в холодильник не менее, чем на 4 часа. Оптимальное время маринования шашлыка в луково-уксусной смеси – 12 часов (проще всего готовить свинину к жарке с вечера).
10. За час до приготовления шашлыка тщательно перемешайте слои мяса и лука.
11. После того, как дрова прогорят, наколите мясо на шампуры, убирая остатки лука и лавровый лист.
12. Обжарьте мясо до готовности на углях (средний жар), переворачивая шампуры каждые 3 минуты.
13. При жарке шашлыков от мангала лучше не уходить. Появившиеся языки пламени необходимо сразу гасить водой, а мясо переворачивать, дабы не пересушить.
14. По желанию, отдельно обжарьте остатки лука из маринада на сковороде в раскаленном растительном масле.
Подача к столу
Шашлык, выдержанный в уксусе и луковом соке, идеально сочетается с томатным соусом («Краснодарский», «Шашлычный», «Острый чили») или домашней аджикой. Блюда из картофеля, а также нарезанный ломтями ржаной хлеб («Бородинский кирпичик») или еще горячие куски толстого армянского лаваша – лучший гарнир к жареному мясу.
Всегда актуальна к шашлыку овощная нарезка и листовая зелень. В зимнее время года к изделиям подают сезонные холодные закуски: квашеную капусту, маринованные и соленые корнишоны, томаты, грибы, а также овощи, приготовленные по-корейски (морковь, баклажаны, чесночные стрелки, фасоль, сельдерей, спаржа, цветная капуста и пр.).
А из напитков в моей семье предпочитают употреблять кисло-сладкие фруктовые и овощные соки или фреши из цитрусовых плодов, клюквенный морс, соленые минеральные воды. Для любителей же спиртного под шашлык обычно подают столовые красные и сухие белые вина с нотками земляники, например, «Каберне», «Совиньон» и «Цинандали».
Приятного вам аппетита на природе!