Плов по своей сути является стилем приготовления пищи, который распространен по всему миру, появляясь в ближневосточной, средиземноморской, европейской, южноазиатской и южноамериканской кухне. Испанская паэлья и южноазиатский плов, или пулао, и бирьяни – все эти блюда выполнены именно в этом стиле. Плов также имеет гораздо более долгую историю, чем вы можете ожидать. Давайте познакомимся с этим разнообразным в культурном отношении способом приготовления риса, который существует уже более двух тысяч лет.
Ранние истоки плова и его превращение в современное блюдо
Само слово "плов" происходит от турецкого слова pilav, которое, в свою очередь, происходит от персидского слова pilaw, отражающего широко распространенное представление о том, что плов берет свое начало в Персии. В 8-м и 9-м веках плов готовили на костре с ячменем - блюдо, излюбленное кочевыми овцеводами. Вскоре после этого первый письменный рецепт плова был записан в 10 веке Абу Али Ибн Синой, персидским ученым, также известным как "отец современного плова". Однако есть ещё одна версия о том, что почти за тысячу лет до Ибн Сины Александр Македонский распространил плов из современного Узбекистана, после завоевания, в Македонию и Восточную Европу.
Каков способ приготовления плова?
В переводе с персидского плов приблизительно переводится как "блюдо из зерен, приготовленных в бульоне", и, по сути, в результате такого способа приготовления зёрна риса не слипаются, в отличие от сливочного ризотто. Еще одной особенностью способа приготовления плова является то, что рисовые зерна сначала обжариваются в масле, а затем варятся в бульоне. В плове, который является национальным блюдом Узбекистана, рис поджаривается с мясом и овощами в жаровне перед добавлением бульона, чтобы рис превратился в пушистые зерна.
Один из многочисленных версий приготовления риса с рассыпчатыми зернами по методу плова, выглядит так: сначала разогрейте на сковороде растительное масло с нарезанным кубиками луком, затем добавьте рисовые зерна, пока каждое из них не станет скользким от жира, а затем поджарьте. Процесс нанесения покрытия на каждое рисовое зернышко называется "перламутровым", а слой жира позволяет каждому отдельному зернышку оставаться таким даже при приготовлении. И вуаля, плов: не просто блюдо, а средство для приготовления рассыпчатого риса.
Пять школ приготовления плова
Существуют тысячи вариаций плова, приготовленного с рисом или другими злаками, такими как булгур. В Центральной Азии есть плов, плов-пюре на Индийском субконтиненте, а также вариации из Туркменистана и Турции. Некоторые из них включают различные сочетания мяса, фруктов или овощей, в то время как другие просты и подаются без добавок. В настоящее время пятью основными школами приготовления плова считаются центральноазиатская, индийская, турецкая, иранская и карибская кухни.
Нам максимально знаком плов Ташкентский. Это блюдо отличается тем, что рис не готовится на пару, а вместо этого тушится в густом рагу из мяса и овощей, называемом зирвак (zirvak), до тех пор, пока вся жидкость не впитается в рис. Ограниченная степень приготовления на пару обычно достигается за счет накрытия кастрюли. Плов готовят в казане (или деги) на открытом огне. Кулинарные традиции включают в себя множество региональных и случайных вариаций. Обычно его готовят из баранины, обжаривают в бараньем жире или масле, а затем тушат с обжаренным луком, чесноком и морковью. Куриный плов встречается редко, но в традиционных бухарских рецептах он есть. Плов обычно приправляют цельным черным тмином, кориандром, барбарисом, красным перцем, календулой и перчинкой. Головки чеснока и нут закапывают в рис во время приготовления. Сладкие варианты с курагой, клюквой и изюмом готовятся по особым случаям.
В линейке блюд ТМ «СытоЕдов» есть различные пловы: со свининой и пряностями, с бараниной по-восточному, постный с грибами, плов «Аппетитный» с курицей. Все уже готово, осталось только разогреть несколько минут в микроволновке. Приятного Вам аппетита!