Мне по душе с самого начала моей кондитерской деятельности были сложные десерты. Над которыми надо подумать, помучаться, делать их дня 3 минимум. Но это того стоит. Они не идут ни в какое сравнение с простыми десертами. Как бы вы не любили простые сладости, они никогда не смогут дать тот вкус, который передает настоящий десерт!
И свой канал я стараюсь наполнять именно такими сложными красивыми десертами.
Сегодня я вам подготовила один из любимых мною и французской высокой кондитерской кухней десертов- это тарт!
Песочное чудо с самыми разнообразными начинками. И сегодня это будет классика вкуса - фисташка/клубника . Клубнику можно заменить на малину или вишню. Пробовали такое сочетание, наверняка.
Но фисташковый десерт нужно пробовать не за 5 рублей. Там сплошные ароматизаторы. Они вам не дадут настоящего насыщенного вкуса фисташки, которую дает только натуральная паста. А стоит она как чугунный мост.
Но в жизни надо попробовать все. Поэтому либо готовим сами, либо заказываем у меня, либо идем в хорошую кондитерскую))
Итак, рецепт)
Песочное тесто(сабле) на 6 тартов диаметром 8 см:
- 45 г сахарной пудры
• 15 г миндальной муки
• 125 г муки
• 1 гр соли
• 55 г мягкого сливочного масла
• 28 г цельного яйца
1 - Смешайте холодное сливочное масло с сахарной пудрой, миндальной мукой и солью.
2-Добавьте яйцо и перемешайте.
3-Добавьте муку,
быстро перемешайте, не настаивая слишком сильно. Раскатайте тесто толщиной 2 мм между двумя листами пергамента. Отправьте в холодильник минимум на 2 часа на стабилизацию.
Вам понадобятся перфорированные формы для тартов (с дырочками) я покупала и в России и на алиэкспресс. Одинакового качества. Тесто необходимо выложить в формы. И отправить в морозилку на 30 минут.
Разогрейте духовку до 160 градусов. Выпекать тарты до золотистого цвета на перфорированном коврике.
Клубничный конфи :
• 300 г клубники
• 38 г сахара
• 3,8 г пектина NH
1-Смешайте сахар и пектин.
2-вымойте, очистите от кожуры и нарежьте клубнику кусочками. Поставьте сотейник с клубникой на огонь.
3-Добавьте к ней сахар и пектин. Доведите до кипения. Перемешайте и дайте остыть. Выложите в тарты.
Фисташковый ганаш :
• 220 г сливок 33-35%
• 1,3 г желатина
• 7,8 г воды(для желатина)
• 50 г фисташковой пасты
• 50 г белого шоколада
l - замочите желатин в воде, чтобы он набух.
2-растопите белый шоколад и
добавьте фисташковую пасту.
3-нагрейте 75 г жидких сливок. Сняв
с огня, добавьте желатиновую массу.
4.Вылейте сливки на шоколад с помощью блендера объедините массы.
5-добавьте оставшиеся холодные сливки,перемешайте, отправьте
на ночь в холодильник на стабилизацию.
6 - на следующий день взбейте ганаш
не слишком сильно итзалейте им силиконовые формы. Для тарта можно использовать любые доступные вам. Продаются везде, даже на вайлдберис. Хранить в
морозильной камере не менее 4 часов.
Нейтральная глазурь :
• 250 г воды
• 200 г сахара
• 20 г глюкозы
• 10 г пектина
• 56 г сахара
• 2 г лимонного сока
• 60 г воды
1-Смешайте пектин с 56
г сахара.
2-в кастрюлю налейте воду,
200 г сахара и глюкозы и нагрейте
все до 40°C при перемешивании.
3-затем добавьте пектин и сахар.
Доведите до кипения в течение 3 минут.
4-затем добавьте лимонный сок.
Смешайте, накройте пленкой и отложите в холодильник до использования.
Добавить к глазури 60 гр воды и согрейте до 60 градусов. Затем охладите до 35 градусов , выньте из силиконовой формы ганаш и поройте его нейтральной глазурью . Выложите ганаш на каждый тарт.
Фисташковый франжипан:
• 30 г масла
• 30 г сахара
• 30 г яйца
• 30 г фисташковой муки
Все ингредиенты объединить и взбить. Выложить в тарты наполовину и запечь в духовке минут 7.
Охладить. Сверху выложить клубничное конфи. Затем замороженный ганаш.
По краям можно украсить фисташками и клубникой.
Как вам рецепт ? Да, сложно. Но это очень вкусно! Ну просто оооочень!