Каждый раз приходя в ресторан и заказывая горячее, получаете его в
течении 40 минут (ну максимум часа) не задумываясь о том, как его готовят так быстро и почему оно всегда именно свежеприготовленное, а не разогретое.
Так в чем же чудо, происходящее в современных ресторана?
В большинстве случаев волшебная палочка в руках Шефа – это термостат для приготовления по технологии су вид.
Так что же она из себя представляет?
Продукт перед приготовлением помещается в пакет, из которого полностью удаляется воздух и отправляется в емкость с водой. При этом температуру на точно заданном уровне с точностью до 0,1о поддерживается термостатом. Этот термостат не только поддерживать заданную температуру, но обеспечивает постоянную циркуляцию воды. Таким образом даже возле наружных стенок емкости вода нужной температуры.
Что дает применение этой технологии продукту?
При стандартной обработке (например, варении или жарении) на продукт воздействует слишком высокие температуры, в несколько раз превосходящие необходимый уровень нагрева. Из-за этого продукт
готовится неравномерно, его внешние части быстро пересушиваются, а внутренние – остаются полусырыми. Технология су вид исключает такую ошибку. Из-за воздействия низких и достаточных температур, блюдо готовится равномерно и мягко.
Продукт остается сочным.
Благодаря вакуумной упаковке весь вкус и аромат остаются в блюде.
Все продукты сохраняют идеальную текстуру:
мясо остается мягким, а овощи остаются – хрустящими.
А самое главное – эта технология позволяет сохранить максимум витаминов и полезных веществ.
Ну что ж, если вам уже интересно,
то давайте определимся что нам для этого понадобится
- пакеты;
- вакуумный упаковщик;
- термостат;
- емкость для приготовления.
Давайте по порядку:
Как и во что упаковывать?
1. Гладкие пакеты для камерных вакуумных упаковщиков, а так же для некоторых моделей бескамерных (аспирационных).
2. Зип-пакеты, которые можно использовать если у вас нет упаковщика. Но при покупке обратите внимание на назначение и максимальную температуру использования. Не все пакеты подходят для су вида.
3. Рифленые (армированные) пакеты или рукава для бескамерных вакууматоров. Рекомендую иметь и пакеты и рукава.
Чем упаковываем?
Различают два основных типа вакууматоров: камерные и бескамерные (аспирационные). Первые большие, тяжелые и стационарные для ресторанов, производств и прочего, а вторые чаще всего используются в быту.
Камерные.
Бескамерные.
Но нужно отметить два принципиальных различия: первый создает вакуум в камере, а второй просто откачивает воздух. На что это влияет, разберем позже. Внизу я вам привожу таблицу, которая максимально вам поможет понять плюсы и минусы этих двух вариантов.
Лично у меня есть оба, потому что иногда на моей кухне появляются весьма габаритные продукты (например бараньи ноги или крупные рульки), которые банально не помещаются в камеру.
Как готовим?
Вариант первый - термостат.
На что обратить внимание при выборе:
- рабочий объем (начинается от 6 литров, более мощные модели легко работают с емкостями до 80 литров)
- глубина погружения (важно, если вы готовите дома и подбираете под конкретную емкость)
- мощность (ну тут как обычно, чем больше тем лучше)
- мощность насоса (л/с, насос обеспечивает циркуляцию воды в емкости, а соответственно одинаковую температуру во всем объеме)
- таймер (особо ни на что не влияет, но обращайте внимание)
- шаг задаваемой температуры (0,1 градуса вполне достаточно)
- wi-fi (оооо.... для фанатов технологий важная опция, но я прекрасно без нее обхожуть)
- встроенный щуп (тоже обхожусь, потому что не придумала как засунуть в герметичный пакет щуп, хотя есть специальные наклейки, да и при использовании зип-пакетов это не проблема, но... у меня эта идея не прижилась)
- вес, язык управления и прочее (не критично, но может неприятно удивить, если не готовы управлять например на корейском))
В общем рекомендую брать на объем не менее 20 л. Сможете приготовить практически что угодно, что влезет в большое ведро.
Варочная ванна су вид.
Габаритное, тяжелое, непрактичное, требует места.
Ну такое. Пишу больше для того чтобы знали что они существуют.
Про оборудование касающееся непосредственно су вида вроде все, но есть еще термометры, которые вроде как и не нужны, но обязательны.
Я бы рекомендовала иметь всех видов, а некоторых и не по одному.
Обычный электронный градусник. Замерить температуру в моменте.
Не подходит для постоянного нахождения в духовке.
Для духовки есть другой вариант. С выносным щупом и приятными функциями вроде выдачи сигнала о достижении заданной температуры внутри продукта.
Вот вариант попроще.
И еще один термометр, который настоятельно рекомендую иметь под рукой. Для замера температуры в духовке.
Нужен для некоторых блюд, где очень будет важна температура окружающей среды, а далеко не все духовки позволяют установить точную температуру и единицы ее действительно обеспечивают.
В общем нужен для минимизации рисков.
Вот такой набор приборов и инструментов поселился на моей кухне, когда я начала вполне профессионально заниматься кулинарией и отрабатывать рецепты для своего производства.
