Мы все знаем, что работа повара - готовить еду. Точнее, хорошо готовить еду. Лучше сказать, отлично приготовить вкусную-превкусную еду. А что едят сами повара в рабочее время, когда не готовят еду. У них же бывает перерыв на обед. Хотите узнать? Я вам сейчас расскажу.
Для начала признаюсь, что я жуткий гурман: люблю вкусно поесть где-нибудь вне дома, потому как сама не умею готовить вкусную еду. Ну не дано мне постичь это древнее искусство. Вот я и интересуюсь всем, что связано с готовкой и другой ерундой типа: "что едят или готовят сами для себя повара в обеденный перерыв". Как я выяснила из одной опубликованной в греческой прессе статьи, действительно, перерыв на обед у них иногда бывает и для себя они готовят еду, которая им нравится и есть под рукой.
Автор расспросила персонал 5 лучших ресторанов в Афинах, и получила не только исчерпывающий ответ на исследуемый вопрос, но даже записала рецепты некоторых быстрых в приготовлении, вкусных, питательных и, одновременно, легкоусвояемых блюд. Итак, давайте углубимся, наконец то, в тему.
1. За кулисами мишленовского ресторана "Botrini’s", что в Халандри: во вторник готовят шпинат, в среду - чечевицу, в четверг - запекают курицу с картофелем, в пятницу - макароны в виде риса (греч. κριθαράκι) с каракатицей и осьминогом, в субботу готовят фрикадельки (греч. γιουβαρλάκια). Пока еда готовится, сотрудники отдыхают, болтают и делятся рецептами новых блюд.
"Совместная еда помогает нам еще больше сплотиться как команде. Вот почему мы стараемся каждый день в определенное время посидеть и поесть вместе. На столе у нас салат, сыр Фета, немного фруктов, главное блюдо, все по сезону" - сказал Ettore Botrini шеф и владелец одноименного ресторана.
Еда для персонала обычно готовится из обрезков овощей, мяса, рыбы и других продуктов, которые не включены в меню, их не подадут посетителю. Так готовится, например, вышеупомянутое блюдо Орзо от Ботрини из частей осьминога и каракатицы, которые не входят в состав блюд, которые заказывают. Команда поваров сыта, да и сырье не пропадает впустую.
2. В ресторане "Βασιλαινας", что в районе Илисиа, которому без малого уже сто лет, еду для персонала в количестве двадцати восьми человек - это повара, официанты, поварята, административный персонал, иногда даже для самого владельца ресторана - готовят по очереди повара, включая шеф-повара. Там перерыв организуют ежедневно в шесть часов дня, чтобы каждый мог пообедать перед вечерней сменой.
Между прочим, это первый ресторан в Афинах, который в конце 20-х годов ввел установленное меню (тогда оно все еще называлось table d'hôte вместо degustation), в то время как в 60-х годах он предлагал своим клиентам сет-меню из семнадцати блюд. На самом же деле в ресторане вообще не давали своим клиентам возможности делать заказы à la carte.
3. В небольшом ресторане "Simul" на Колонаки, который представляет новую точку на гастрономической карте Афин и исповедует философию bistronomie, две смены персонала кухни встречаются в 4 часа дня, и шеф-повар не против обедать каждый день всем вместе, но это не всегда возможно. Но когда им это удается, секретничают посетители, они не ограничиваются перекусом, они от души веселятся.
4. В ресторане "New Taste" при гостинице под тем же названием обычно не собираются за столом, а в основном едят на ходу, на бегу, на коленках (греч. τρώνε στο πόδι).
На их знаменитый бранч или перерыв на обед с 12 до 14 часов дня и с 17 до 19 часов вечера собирается много народа: это клерки и служащие различных учреждений, что вокруг площади Синтагма, да и персонал отеля не отказывает себе в удовольствии вкусно откушать там же. На кухне готовят двенадцать человек, которые вместе с шестью другими, занятыми выпечкой хлебобулочных и кондитерских изделий, едят раньше остальных на своем рабочем месте и, как говорится, накоротке (греч. τακα-τακα) - в отличие от остальных, в их распоряжении "целых" полчаса.
"Ни для кого не секрет, что команда каждой кухни, то есть люди, которые каждый день заботятся о еде стольких людей, не совсем наслаждаются своей. Их собственная гастрономическая реальность отличается, поскольку они готовят на скорую руку, не привыкли собираться за столом, а, по сути, едят на ходу" - поясняет метрдотель.
Кроме того, они соблюдают пост по средам и пятницам, а также предпочитают сбалансированную средиземноморскую диету. Только по воскресеньям они едят мясо, это может быть пастицио или свиные отбивные с пюре. В праздничные дни всегда соблюдаются обычаи тех дней, например, Рождество, 25 марта, Пасха и другие.
5. "Рецепты блюд, которые мы готовим для себя на кухне, все домашние, вкусы и запахи тоже родные сердцу, они заставляют чувствовать себя спокойно, уверенно и, одновременно, расслаблено как дома. Если персонал счастлив, то счастливы и гости" - добавил шеф-повар отеля Metropolis Roof Garden, что в гостинице Electra Metropolis Athens.
Γιουβαρλάκια от шефа ресторана "Botrini’s"
Ингредиенты (порции 4-6)
500 гр. говяжий фарш
½ стакана риса
1 яйцо
1 луковица, мелко нарезанная и ошпаренная
1 морковь, крупно нарезанная
1 лавровый лист
Измельченная мята
Укроп и фенхель мелко нарезать
Лимонный сок
1 ст. л. оливковое масло
Соль, свежемолотый перец
Соус авголемоно
2 яйца
1 ст. л. кукурузная мука
Сок из 2 лимонов
Приготовление
1. В миске смешайте мясной фарш, рис, яйцо, мяту, укроп и фенхель. Посолите и поперчите, сформуйте фрикадельки и посыпьте мукой.
2. В большую кастрюлю добавьте воду, оливковое масло, лавровый лист, мелко нарезанный лук и крупно нарезанную морковь. Как только вода закипит, положите посыпанные мукой фрикадельки и готовьте на слабом огне в течение получаса.
3. Для соуса авголимоно: отделите желтки от яичных белков. Венчиком взбейте белки в миске, пока они не превратятся в безе, в другой взбейте желтки, а в третьей смешайте лимонный сок и кукурузную муку. Влейте в миску с лимонным соком желтки и, слегка перемешав их, добавьте безе, продолжая помешивать. Положите половник пищевого бульона в смесь, помешивайте некоторое время, чтобы получить температуру, а затем вылейте его в кастрюлю, которую мы встряхиваем по кругу, чтобы яично-лимонная смесь расространилась повсюду.
Αρακάς λεμονάτος от ресторана "Simul"
Ингредиенты
1 кг гороха
1/4 чашка оливковое масло
4 средних картофелины
3-4 средние моркови
1 большая луковица
4-5 лук парей (нарезанных вместе с листьями)
Лимонный сок
Соль
Перец свежемолотый
1/2 пучка укропа
Приготовлени
1. Картофель нарежьте кружочками по 2 см, морковь нарежьте ломтиками, а лук мелко нарежьте.
2. Разогрейте оливковое масло в широкой и неглубокой кастрюле и обжарьте лук в течение 3 минут, до прозрачности. Добавьте картофель и перемешайте, чтобы смазать.
3. Добавьте горошек, нарезанную морковь и тонко нарезанный зеленый лук. Добавьте немного горячей воды, пока ингредиенты не покроются наполовину.
4. Как только горошек закипит, накройте блюдо, убавьте огонь и тушите около 30 минут.
Κοτόσουπα αυγολέμονο от шефа ресторана "Βασίλαινα"
Ингредиенты
1 курица
100 гр. килограмм риса
1 лимон
1 ст. л. кукурузной муки
2 яичных желтка
Соль
Перец
Приготовление
1. Отварите курицу в глубокой кастрюле, снимая пену. Мы добавляем соль. После закипания выньте курицу из кастрюли.
2. Добавьте рис и помешивайте, пока он не закипит. Как только оно закипит, опускаем кастрюлю с глазка.
3. Затем положите желтки и кукурузную муку в миску и хорошо перемешайте, пока смесь не станет гомогенизированной. Постепенно добавляйте, используя глубокую ложку, бульон из кастрюли и хорошо перемешайте. Добавьте лимон, продолжая помешивать.
4. Вылейте смесь в кастрюлю с рисом и приправьте по вкусу солью или лимоном.
5. Наконец, добавьте свежемолотый перец. Подавайте в глубоком блюде.
Πέρκα πλακί με ντομάτα, κρεμμύδι, κάππαρη & ελιά от шефа ресторана "New Taste"
Ингредиенты на 4 порции
1 кг филе окуня (или другая рыба)
3 луковицы, нарезанные ломтиками
180 гр. фенхель корень
3 зубчика чеснока, нарезанные ломтиками
250 мл томатного сока
2 спелых помидора, нарезанных
1 ч.л.сахара
50 гр. каперсы
60 гр. кольца оливок
3 ст. л. петрушка
2 лавровых листа
1-2 веточки свежего орегано
150 мл оливкового масла первого отжима
Крупная соль, свежемолотый перец
Приготовление
1. В кастрюле разогрейте половину оливкового масла на сильном огне. Добавьте лук, фенхель, чеснок, лавровый лист и перемешайте до получения однородной массы.
2. В форму для запекания выложите окуня и приправьте солью и перцем. В миске смешайте помидоры, томатный сок, сахар, орегано, соль, перец и оставшееся оливковое масло. Полейте этой смесью окуня и посыпьте зеленью петрушки.
3. Накройте противень алюминиевой фольгой и выпекайте на воздухе при температуре 180°C в течение 30 минут. Снимите фольгу и запекайте еще 10 минут, до золотистого цвета.
Μοσχάρι ραγού με παπαρδέλες от шефа ресторана Metropolis Roof Garden
Ингредиенты
1 кг паппарделей (макароны очень крупные)
2 кг говяжьей вырезки (мелкопорезанной)
500 гр. лук красный
100 гр. лук порей
100 гр. сельдерей
400 гр. морковь
½ пучка петрушки
10 гр. чеснок
250 мл красного вина
2 лавровых листа
3 палочки корицы
60 гр. томатная паста
1200 гр. мякоть помидора
1 литр воды
10 гр. перец душистый гранулированный
10 гр. сладкая паприка
10 гр. черный перец
20 гр. соль
Приготовление
1. Мы начинаем с того, что обжариваем мясной фарш на сильном огне с оливковым маслом. Затем мы ждем, чтобы он "выпил" всю жидкость (значит, готов). Затем мелко нарежьте красный лук и чеснок, натрите морковь на крупной терке, добавьте овощи и обжаривайте на среднем огне, пока они не станут мягкими. Затем сбрызните вином, дайте ему выпариться и добавьте мякоть, постоянно помешивая.
2. Наконец, добавьте мякоть помидора вместе со специями и водой, дайте ей покипеть в течение двух часов на средне-слабом огне, пока она не покроется глазурью и на поверхности не останется мало жидкости. На этом этапе добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.
3. Отварите паппарделле в течение 8 минут, добавьте немного сливочного масла по вкусу, подавайте и полейте рагу.
4. Натрите немного пармезана или другого сыра и подавайте к столу.
-------------------------------------------
Если вы повар и знаете больше, поделитесь своими знаниями.