Ассоциируемая с французской кухней и исторически связанная (ошибочно) с роскошной эпохами короля-Солнца, фуа-гра на самом деле пересекает человеческую историю на протяжении тысячелетий и берет свое начало в Нильских болотах.
Реальность такова, что ошибку в происхождении этого блюда допускают даже самые грамотные гурманы, поскольку Египет никогда не настаивал на своем "отцовстве".
Цивилизация Древнего Египта была источником инноваций во всех сферах, заложив фундамент для великих цивилизаций, которые процветали позже.
Египтяне использовали печень гусей и уток для изготовления первых свечей, известных человеку, еще примерно за 3000 лет до н.э., покрывая высушенные тростниковые стебли животным жиром.
Что касается блюда, то, с другой стороны, есть свидетельства его приготовления, датируемые примерно 2500 годом до н.э., благодаря рельефам, найденным в некрополе в Мемфисе.
Банкеты фараонов
Да, фуа-гра появилось в Египте, благодаря многочисленным гусям и уткам в нильских зарослях и мастерству египетских кулинаров, но трудоемкость и высокая стоимость приготовления привели к тому, что оно с самого начала стало продуктом для элиты.
Итак, если бы мы могли вернуться в прошлое, мы бы обнаружили паштет из гусиной или утиной печени не на столах крестьян или ремесленников, а на роскошных пирах, устраиваемых в легендарных дворцах фараонов, или на банкетах в компании знати.
Путешествие фуа-гра
После анализа происхождения возникает вопрос: как это блюдо попало в Европу?
Ответ кроется в истории Александра Македонского.
Он покорил Египет почти мирным путем, поскольку персы (которые правили египетскими землями с 525 года до н.э.) не пользовались любовью в стране фараонов. Сына Филиппа II приветствовали как освободителя, он даже был коронован, как фараон, в 332 году до н.э.
Глобализация, принесенная его походами, сделала культурные обмены между всеми завоеванными территориями невероятно интенсивными и лёгкими: таким образом, различные кулинарные обычаи разных культур также соприкоснулись. Так фуа-гра стала известна в эллинистическом средиземноморье, а особенно стала популярна в Македонии.
Прибытие фуа-гра в Рим
Падение Македонской империи от рук римской армии, сначала с ее поражением в битве при Пидне в 168 году до н.э., а затем с ее присоединением к Римской республике в 148 году до н.э., неизгладимо отразилось на истории Европы.
Влиятельные интеллектуалы и богатые люди империи смотрели на эллинскую культуру с большим восхищением и уважением, что способствовало "грецизации" многих культурных аспектов тогдашней столицы мира.
Римский поэт Квинт Гораций Флакк в одном из своих посланий написал: "Graecia capta ferum victorem cepit", что означает, что грубый и свирепый завоеватель покорил греков оружием, но греки своей культурой покорили Рим.
Конечно, еще раньше Рим был знаком с греческой кулинарией, но, как упоминалось выше, гусиная жирная печень никогда не была повседневным блюдом, а римляне ещё норовили держаться своих старых, простых и обычаев, презирая роскошь и чревоугодие. А фуа-гра откровенно невзлюбили за горький привкус, не понимая, чего, собственно, тут такого на выходе получается, ценою стольких усилий?
Всё изменила чрезвычайно интересная личность Марка Габия Апиция, самого выдающегося гастронома, повара и кулинарного писателя, которого когда-либо видела античность.
Марк Габий Апиций на рубеже первого века до нашей эры и первого века нашей эры разработал рекомендации по кормлению птиц, чтобы получить фуа-гра наилучшего качества.
В сборнике "De re coquinaria", "библии" гастрономии, Апиций рассказывает, как "исправить" вкус печени этих птиц: необходимо было кормить животное инжиром.
Эта технология была настолько революционной, что оставила за собой и этимологический след. Достаточно вспомнить, что слово "фикатум", что в переводе с латыни означает "печень", происходит от того самого фрукта, который Марк Габий использовал для приготовления своего фуа-гра, - "фикум". От этого потом "фуа" и получилось))
Именно великолепная техника приготовления гастронома Апиция сделала фуа-гра главным блюдом на всех императорских банкетах, в каждом уголке римской территории.
Появление блюда во Франции
Как всем известно, Римская империя включала в себя множество территорий в Центральной Европе, например, современную Францию, которая в то время называлась Галлией.
Реальность такова, что после падения Римской империи у фуа-гра случился "темный период", традиция его приготовления сохранялась только в европейских еврейских семьях.
До тех пор, пока во времена правления Людовика XIV повара по всему королевству, стремясь произвести впечатление на избалованный вкус короля, не прибегли к забытым рецептам, которые могли бы очаровать прихотливых чревоугодников.
На одном из банкетов повар решил приготовить фуа-гра и предложил королю. Восхищенный изысканностью блюда, правитель объявил его "едой королей", сделав фуа-гра самым востребованным блюдом европейской аристократии.
Даже сегодня это блюдо по-прежнему ассоциируется с богатством, властью и великолепием.
Хотя, нынешний король Англии, Карл Третий, как и в бытность свою принцем, теперь запрещает подавать любую фуа-гра в своих резиденциях. Группа активистов движения за защиту животных, в знак благодарности, прислали королю корзину с искусственным гра, приготовленным известным веганским шеф-поваром Алексисом Готье.
Интересно, что в настоящее время производство фуа-гра запрещено в Великобритании; однако фуа-гра, произведенное в других странах, все еще можно подавать к столу.
А что об этом блюде думаете вы?