Что такое люля-кебаб и откуда он пришёл? Люля-кебаб – продолговатая «котлета» из рубленного мяса, обжаренная на шампуре.
Его главное отличие от прочих кебабов – в подготовке мяса.
Его не нарезают стружкой или кусками, а готовят фарш, нанизывают на шампур и потом только жарят.
Кебаб, приготовленный из рубленного мяса (фарша) является абсолютно общим, региональным блюдом для многих стран – от Балканского полуострова и до Ирана.
Есть, например, персидский Кубиде кебаб (kabab koobideh). Koobideh происходит от персидского слова koobidan, означающего «хлопанье/отбивание».
Это имеет самое прямое отношение к стилю приготовления мяса для такого кебаба.
Раньше мясо (баранину и/или говядину) клали на плоский камень и отбивали деревянным молотком.
Позже его стали рубить ножами.
Это блюдо максимально похоже на известный нам люля-кебаб – и по форме, и по содержанию. К мясу для Кубиде кебабу тоже добавляют лук.
В России и на постсоветском пространстве традиционный люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. При этом баранина должна быть довольно жирной, а лука должно быть много.
К мясу с луком могут добавить свежемолотый перец, чеснок, базилик или кинзу.
В люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба.
Готовится исключительно из чистого мяса
Правильно подготовленный люля прекрасно держит форму на шампуре – без связующих ингредиентов.
Люля можно приготовить даже дома.
Конечно, кебабы не будут таким ароматными, как на открытом огне, но этот недостаток можно компенсировать соусами, например, греческим дзадзики или индийской пастой карри.
Люля-кебабы хорошо сочетаются с рисом, запечёнными помидорами и сладким перцем, листовым салатом и вкусным хлебом/лепёшками.
Из чего готовить люля-кебабы
Мясо
Мякоть баранины, в принципе, можно срезать откуда угодно – и с лопатки, и даже, по бедности, с шеи.
Но самое простое (и в конечном результате дешёвое) – это баранья задняя нога.
На компанию из 10 человек вам понадобится минимум 2,5 кг бараньей мякоти.
Жир
В качестве жира берите не простой бараний жир, а курдючный – с толстой бараньей попы.
Именно он придаст люля тот самый волшебный аромат, без которого люля не люля.
Если баранина совершенно постная, курдючного жира должно быть не меньше 20% от массы мяса (но и не больше 30%), то есть от 200-300 г жира на 1 кг мякоти.
Если баранина с жирком – ориентируйтесь «на местности».
Лук и травы
На 1 кг мяса нужна 1 средняя луковица.
Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польётся сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения.
Тоже самое с зеленью. Небольшого пучка кинзы на 1-1,5 кг мяса – предостаточно.
Только не переборщите с травами!
Специи и пряности
Известно, что жители Кавказа предпочитают «чистый» люля, только с солью и чёрным перцем.
На 1 кг подготовленного рубленного фарша обычно нужно не меньше 0,5 ч. л. соли, а уж свежемолотого чёрного перца точно по вкусу.
В Москве используют ещё молотую зиру, молотый кориандр, и даже сумах – для кислинки.
Я думаю, что сумах лучше подавать на стол отдельно, чтобы каждый мог посыпать люля сам.
Как готовить идеальный «фарш» для люля-кебабов
Только рубить!
Не используйте мясорубки, блендеры и комбайны – это наше твёрдое и проверенное временем убеждение.
Рубите мясо обязательно тяжёлыми ножами, топориками, секачами, тесаками. Они должны быть в меру широкие, с тяжёлой ручкой.
Доску возьмите под стать ножам – толстую, большую и тяжелую. Перед использованием смажьте её бараньим жиром, чтобы щепки не летели.
Кладите куски мяса и начинайте «с двух рук» ритмично, но без молодецкой удали (а то доску прорубите) стучать по ней ножами-тесаками.
Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45 °. Или переворачивайте всю массу мяса вверх ногами.
У вас должен получиться настоящий фарш – только не увлекайтесь и не превратите его в пюре для клёцек. Все же кусочки мяса должны ощущаться.
Курдючный жир лучше не рубить, а очень мелко нарезать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив.
После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить.
Когда рубленный фарш для люля готов, его нужно отбить.
Получившийся фарш смешайте со всеми добавками и тщательно вымешайте.
Чем дольше вы работаете с фаршем, тем более пластичным он становится и тем меньше у него возможностей упасть с шампура.
Для пущей уверенности отбейте фарш
Для этого приподнимайте ком фарша над рабочей поверхностью сантиметров на тридцать-сорок и с силой кидайте.
Соскребайте обратно в ком – и опять кидайте.
Когда от комка фарша перестанут в разные стороны отпрыгивать мини-комочки, можно оставить его в покое.
Положите в миску, накройте подготовленный фарш пищевой плёнкой или фольгой с несколькими дырочками и уберите в холодильник на 30–40 мин., чтобы фарш немного застыл и схватился.
Как лепить идеальные люля-кебаб
Углей у вас должно быть много
Они должны быть жаркими.
Они должны перестать уже вспыхивать язычками пламени, но и не стать полностью «седыми».
Шампуры нужны плоские – и чем шире, тем лучше. На них люля быстрее прожарятся, да и лепить удобнее.
Для лепки положите перед собой шампуры и фарш, поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой.
Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы.
Пронзаете её шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, как бы разгонять его по шампуру.
Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха.
Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур.
Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.
Сперва можно даже подгрести угли к центру мангала, чтобы равномерная корочка, сохраняющая сок, запеклась сразу – но для этого люля надо поворачивать.
Потом угли можно разгрести и продолжать жарить (поворачивайте, поворачивайте, не ленитесь!) до нужной степени прожарки.
Лучше полной, потому что больно уж много жира. Но пересушить тоже нельзя.
Жарьте ровно до аппетитной поджаристой румяной корочки – и тут же подавайте.
А если огня нет, а плита есть?
Если готовите люля-кебабы в городской квартире, вместо шампуров используйте бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде (на 30-40 мин.), чтобы не горели.
Готовьте фарш как рассказали выше, лепите люля и одновременно раскаляйте духовку с включённым на максимальную температуру грилем.
Кладите люля на застеленную фольгой решётку и ставьте как можно ближе к грилю. Через 2 мин. переворачивайте.
Ещё через 2 минуты переставляйте решетку пониже и температуру снижайте до 150–160 °С.
В духовке люля-кебабы обычно готовы за 10-12 мин.
Для приготовления люля-кебабов на сковороде, понадобится очень тяжелая сковорода с толстым дном, лучше рифлёным.
Готовьте всё, как для улицы и открытого огня. Нанизывайте на бамбуковые шпажки рубленный фарш и жарьте на хорошо прогретой сковороде.
Максимальный огонь поначалу, пока прижаривается корочка. Частое переворачивание потом на огне ниже среднего. Люля-кебабы будут готовы через 8-9 мин.
3 отличных рецепта люля-кебабов: из баранины, говядины и из курицы
Классический люля-кебаб из баранины
Секрет настоящего кебаба – даже не мясо, а курдючный жир.
Именно он придат мясу сочность и плотно склеивает фарш, не давая кебабу упасть с шампура. Возьмите за правило: хотите люля из бараниы, отправляйтесь на рынок за курдючным жиром.
Классический люля-кебаб из баранины
Для приготовления 4-5 порций нужно:
1 кг баранины без костей (лучше задняя часть)
200 г курдючного сала
150 г лука
0,5 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. молотого кориандра
гранатовый соус, зелёный лук, зелень и лепёшки для подачи
соль и свежемолотый чёрный перец
Баранину тщательно очистите от плёнок и жил. Мелко порубите её ножом. Сначала нарежьте поперёк волокон на пласты в 1,5 см толщиной, потом мелко порубите большим ножом или топориком.
Курдючное сало нарежьте тонкими ломтиками, затем – соломкой и тоже порубите (до размера рисового зерна).
Лук мелко порубите. Добавьте в фарш вместе с курдюком и специями. Хорошенько вымесите фарш и отправьте в холодильник на полчаса.
Достаньте фарш и отбейте: берите ком фарша и бросайте его с силой об доску. Фарш должен стать вязким и клейким.
Смочите руки тёплой водой и сформируйте на шампурах небольшие котлетки, хорошо обминая фарш руками. Снова уберите шампуры в холодильник на 15 мин.
Жарьте люля-кебаб на довольно жарких углях. Поворачивать его надо чаще, чем обычный шашлык. Время жарки – 12-15 минут (в зависимости от величины котлетки).
Снимите шампуры с огня, дайте мясу отдохнуть 7-10 мин. Посыпьте кебабы сумахом, подавайте с зелёным луком, зеленью, гранатовым соусом и лепёшками.
Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами
Идеальное количество жира для кебабов из мраморной говядины – 25–30% от веса мяса.
Именно такое соотношение плюс отбивание фарша дадут вам гарантию, что кебаб не упадет с шампура в угли. Если вам кажется, что в мясе жира недостаточно, добавьте дополнительный жир – говяжий, свиной или бараний.
Для приготовления 4-5 порций нужно:
2 небольшие луковицы
2 зубчика чеснока
50 г говяжьего жира
1,2-1,3 кг мраморной говяжьей грудинки с большим количеством жира
по 1,5 ч. л. свежемолотой зиры, соли и свежемолотого чёрного перца
0,5 ч. л. красного острого перца
острый соус, йогурт, свежая зелень, помидоры, лук и лепёшки для подачи
Лук и чеснок нарежьте как можно мельче. Мелко нарежьте и растопите в сковороде жир, положите лук и чеснок, томите на небольшом огне 10 мин. Остудите.
Тщательно удалите все плёнки и жилки с мяса. Нарежьте мясо с жиром небольшими кубиками, затем порубите в фарш двумя топориками или тяжёлыми ножами. Не пользуйтесь мясорубкой!
Смешайте мясо с жиром, подготовленными овощами и специями.
Отбейте фарш о рабочую поверхность, с силой бросая ком фарша с высоты примерно 30 см и собирая его обратно в ком, 10 мин. Положите в холодильник на 1 ч.
Разожгите угли в мангале или котле барбекю. Они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом. Или разогрейте гриль.
Смачивая руки в горячей воде, облепите шампуры фаршем (диаметр кебабов – 3 см) и жарьте на хорошо прогоревших углях, часто поворачивая, до степени готовности well done (66–71 °С), примерно 20 мин.
Разложите лепёшки на блюдо. Центр каждой смажьте острым соусом, выложите немного тонко нарезанных помидоров, лука и зелени. Снимайте кебабы с шампуров прямо на лепёшки. Дополнительно подайте ещё острый соус и йогурт.
Люля-кебаб из курицы по-домашнему
Хороший кебаб может быть не только сытным, но и вполне бюджетным, если его приготовлить, например, из курицы».
Для приготовления 4 порций нужно:
800 г куриного филе бедра без кожи
100 г лука
10 г соли каменной
2 г свежемолотого чёрного перца
160 г говяжьего жира
пряная зелень, тонкий армянский большой лаваш, помидоры и малосольные огурцы
Куриное филе и предварительно подмороженный жир порубите тяжёлыми ножакми/топориками. Лук нарежьте максимально мелко. Посолите и поперчите. Тщательно перемешайте.
Фарш хорошо отбейте, чтобы вышел лишний воздух. Сформируйте шар, переложите в миску и уберите в холодильник на 30 мин.
Приготовьте из рубленного фарша толстые колбаски, оденьна на шампуры и разгоните руками.
Обжарьте на гриле до готовности, но не пересушите! Подавайте, посыпав рубленной зеленью, с лавашом, кусочками огурцов и помидоров.
А теперь несколько рецептов именно ТУРЕЦКИХ КЕБАБОВ
Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı)
Название переводится как «баклажанный кебаб». Это блюдо – нечто среднее между кебабом и кёфте (котлетами).
Мясной фарш смешивают с луком, чесноком и красным перцем.
Из смеси лепят небольшие котлетки.
Баклажаны нарезают колечками – и далее или насаживают на шампур, чередуя котлеты и баклажаны, или выкладывают на противень в той же последовательности, заливают томатным соусом и отправляют в духовку.
Едят патлыджан кебаб «попарно» – насаживают на вилку один кусочек баклажана и одну котлетку, а сверху добавляют немного йогурта.
Блюдо специфичное, поэтому в отелях Турции и ресторанах встречается редко.
Шиш кебаб (Şiş kebabı) Turkish Sis Kebab isolated /Turkish Sis Kebap
Этот кебаб внешне не отличается от шашлыка, но обладает особенным вкусом из-за специфичного маринада.
Турки предпочитают баранину, этот вариант блюда именуется «кузу шиш» (тур. kuzu şiş).
Это главное блюдо мусульманского праздника Курбан-байрам, когда из-за жертвоприношений мяса образуется очень много, и Турция буквально покрывается дымом от мангалов.
Мясо маринуют в смеси оливкового масла, лука, томатной пасты, соли и перца.
Если шиш приготовлен из говядины или телятины, его называют «дана шиш» (тур. dana şiş), если из курицы, то «тавук шиш» (тур. tavuk şiş). Шиш кебаб подают на стол с овощами, рисом или булгуром.
Килис (Kilis kebabı)
Родина этого кебаба – город Килис на юго-востоке Турции, близ сирийской границы. Блюдо также известно как «килис тава» (тур. kilis tava – килисская сковородка).
Для его приготовления смешивают мясной фарш, красный перец, чеснок, лук и петрушку.
Далее смесь выкладывают на сковороду, обрамляют его помидорами и (или) головками лука – и покрывают томатной пастой.
Запекают в духовке около получаса при 200 °C. Получается что-то вроде мясного пирога, который обычно разрезают на 8 частей.
В Килисе кебаб запекают в традиционных печах, которые почти аналогичны русской печи.
В других регионах Турции есть свои рецепты килис кебаба – например, томатную пасту могут смешать с разными овощами или положить вниз (под мясо) слой баклажанов. Таким образом, «пирог» получается двухслойным или трехслойным.
Дёнер кебаб (Döner kebabı)
Слово «дёнер» (тур. döner) переводится как «вращающийся». Этот вид кебаба нам хорошо известен – мы знаем его как шаурму (шаверму).
Ещё в XVII в. в Османской империи придумали джаг кебаб, о котором говорилось выше.
В XIX в. шампур с мясом начали ставить вертикально. Считается, что этот метод в 1850 г. изобрёл кулинар Искандер Эфенди из города Бурса – но, по другой версии, родиной дёнер кебаба является город Кастамону на севере страны.
Мясо маринуют с курдючным салом, маслом, травами и специями – и пластами нанизывают на вертикальный вертел.
Вертел постоянно вращают, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон, – отсюда и название.
Верхние готовые слои мяса срезают и подают на тарелке с овощами и рисом, в лепёшке (тур. döner dürüm) или в разрезанной булочке (тур. döner sandwich).
Дёнер кебаб в Турции продается повсеместно.
Искандер кебаб (İskender kebabı)
называют «Король кебабов» и вершиной турецкой кухни.
Это кушанье придумал вышеназванный Искандер Эфенди из Бурсы.
Мясо готовится точно так же, как и для дёнера, однако его срезают более крупными кусочками.
Потом мясо заливают топлёным маслом и томатным соусом, рядом кладут лепёшку и немного йогурта – получается вкусное и калорийное блюдо.
Благодаря искандер кебабу Бурса превратилась в один из главных турецких центров гастрономического туризма.
Люди специально приезжают в ресторан Kebapçı İskender, который основал сам Искандер Эфенди.
Здесь подают настоящий искандер кебаб, приготовленный из баранины или ягнятины.
Для его приготовления животные питаются исключительно тимьяном с гор Улудаг, а топлёное масло для кебаба готовят только из овечьего молока.
Название «Искандер кебаб» запатентовано, поэтому вне Бурсы блюдо зачастую встречается под другими наименованиями: «Бурса кебаб» (тур. Bursa kebabi), «Улудаг кебаб» (тур. Uludağ kebabi), «йогурт кебаб» (тур. yoğurt kebabi) и пр.
Если в ресторане вы закажете «искандер кебаб», вас поймут.
В конце статьи хочу чтобы вы познакомились с виртуозной работой турецкого повара профессионала.
Он показывает из каких частей туши готовится лучший люли и как это делается!