Продолжаем разбираться, как бизнес переосмысляет старые форматы. На этот раз поговорили с Алексеем Кадочниковым, совладельцем бара «Нельсон Совин». Герой рассказал, как связаны мода на крафт и пивоваренные традиции прошлого, как изменились вкусы посетителей и самих пивоваров и, наконец, как отразились на барах и производителях пива сложности с импортом.
Крафт вместо кофе
В крафтовый бар Алексей Кадочников пришел из кофейной индустрии, когда ему стало скучно в роли менеджера и встал вопрос: открывать собственную кофейню или выходить на новый уровень в приготовлении кофе и работе с зерном. Алексей выбрал третий вариант — барную индустрию и пошел работать в крафтовый бар.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
В первом барном месте, Янки баре, я работал только по выходным, когда были тусовки, и увидел много общего между кофейнями и барами. Первое: гости бара и кофейни — это одно и то же сообщество, с одинаковыми паттернами поведения. И там и там расслабленная обстановка и постоянное веселье. Третье: вкусы. Кофе — многогранный напиток, где всё зависит от сорта, ферментации, способа обжарки. Это очень похоже на солодово-пивную тему. Кофейный вкус можно ощутить, например, в стауте или в портере. Во время работы в Янки я познакомился с Ростиславом Крымовым, который позвал меня в только что запустившийся бар Jawsspot, открытый владельцами пивоварни Jaws Brewery. Это был 2014 год.
Примерно тогда и началась активная фаза крафтовой революции в России. Новых пивоварен становилось всё больше, а «старички» окрепли. Алексей Кадочников вместе с Александром Красноносом и Ростиславом Крымовым решили открыть собственный крафтовый бар. Нашли помещение. Собрали команду из друзей. Стали знакомить Екатеринбург с новыми вкусами пива, сидра и медовухи и приучать к крафту.
Послушать подкаст с Алексеем можно здесь:
Яндекс.Музыка: https://bit.ly/3qeN5QF
Apple Podcast: https://apple.co/42gP97U
Google Podcast: https://bit.ly/45DvMsA
и другие площадки: https://konturpodcast.mave.digital/ep-40
На русский язык слово craft переводится как «ремесленный» или «домашний». Крафтовыми бывают пиво, сидр, медовуха, сыр, хлеб. Крафтовая революция в пивоварении началась в Америке.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
У нас нет законов, отделяющих крупное пивоварение от малого. Спрос с маленькой пивоварни почти такой же, как с большой. В США всё иначе. Признаки американской крафтовой пивоварни: она не должна быть крупной и выпускать не более 500–700 млн литров пива в год. Это немного: условные Heineken или «Балтика» варят гораздо больше, миллионами гектолитров. Пивоварня должна быть независимой и не может принадлежать какой-то крупной компании или концерну. И она должна быть традиционной, а значит, не может использовать в производстве спирт и спиртовые смеси, делать слабоалкогольные коктейли типа джина-тоника.
Что касается России, то здесь домашнее, или ремесленное, пиво никуда не исчезало, а всегда было в деревнях и селах. Бабушки делали крепкий квас, сидр и пиво. Это традиция, и она не прерывалась.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
Массовое движение интересного пива в России началось с поставок бельгийской и немецкой классики в крупные торговые сети. Потом стали появляться английские и бельгийские пабы. Это конец 1990-х — начало 2000-х. Потом пришла мода на брю-пабы, у нас тот же «Тинькофф» открыл ресторан при пивоварне. Это подкрепляло интерес к пиву как к напитку. А крафтовое пиво в современном понимании возникло в России в 2010–2013 годах. Слова IPA и Stout ушли в народ, когда заработали такие пивоварни, как уральская Jaws в Заречном, петербургские AF Brew, «Бакунин» и «Василеостровская пивоварня».
По мнению совладельца «Нельсон Совин» Ростислава Крымова, крафт — это переосмысление умерших или исчезнувших сортов пива. Вместе с Алексеем Кадочниковым они читали на эту тему лекцию в магазине «Книги, кофе и другие измерения» в Верхней Пышме, что неподалеку от Екатеринбурга.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
Это очень глубокая вещь, особенно когда касается рецептуры старых сортов. Например, немецкие локальные стили Gose и Berliner Weisse были почти забыты после Второй мировой войны. Американские крафтовики раздобыли рецепты, доработали их, и теперь Gose и Berliner Weisse варятся повсюду: и на Урале, и в Сибири.
Какой крафт нынче в моде
По мнению Алексея Кадочникова, перенасыщения рынка не происходит — несмотря на то, что крафтовые напитки «ушли в народ» более 10 лет назад. Даже ярым приверженцам «Жигулевского» из Пивной Лавки знакомы названия «Неправильный мёд», «Мишенька под вишенкой», Durak или «Мел судьбы». Стилей и сортов так много, что рынку есть куда развиваться.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
Количество пивных баров растет. Производителей тоже. Увеличивается аудитория профильных ресурсов, таких как Untappd и BeerAdvocate . С каждым годом я наблюдаю, как прибавляется число новых 18-летних, которые выросли на том, что папа покупал себе «Атомную прачечную», а мама пила сидр. Для ставшего совершеннолетним человека абсолютно естественно зайти в бар, попробовать что-то такое же и погалдеть с друзьями. Конечно, не каждый студент может себе позволить 0,25 мл пива за 150–200 рублей, но культура пития всё равно развивается, а мы в этом видим одну из целей своей работы.
На вывеске бара «Нельсон Совин» к имени собственному добавлены два слова — «пиво» и «сидр». Владельцы бара с самого начала делали ставку на эти два напитка. Под сидр выделен отдельный холодильник. Им постоянно заняты от двух до четырех кранов. И это неслучайно: интерес потребителей к сидру набирает обороты.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
Культура сидра развивается стремительно. Если в 2016 году мы знали две-три отечественных сидрерии, то сейчас их так много, что не успеваем со всеми связаться, сделать заказы и всё попробовать. Проблемка в том, что некоторые производители делают сидр только в бутылках, а у нас нет столько места в холодильниках, чтобы привезти много бутылочного сидра. Поэтому я всех, кто хочет работать с крафтовыми барами, прошу разливать сидр в кеги. В летний сезон будем ставить больше сидра на краны.
О стремительном развитии сидровой культуры говорят и другие участники рынка — от сомелье до владельцев профильных магазинов и винных баров.
Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье
За сидрами я вижу огромное будущее. Тем более что виноград — капризная культура, а яблоки растут повсюду. В сезон урожая люди не знают, куда их пристроить. И сидры сейчас на хайпе.
О том, что у сидра в России огромные перспективы, говорит и Константин Гребенёв. Не мешает даже то, что цены на сидры сейчас примерно такие же, как на хорошее молодое вино.
Константин Гребенёв
Основатель магазина пивных радостей «Сушняк»
Распространение сидра на рынке будет зависеть как от прививания культуры пития, так и от экономической ситуации: от нее зависит, смогут ли люди позволить себе покупать сидры. Самые заметные российские производители сидра работают в Санкт-Петербурге. Это знаменитый «Святой Антон», Bullevie Cider, «Русская Нормандия», а еще «Токсовская сидрерия» в Архангельске. У нас в магазине представлено более 50 позиций сидра, в том числе и местные производители: арамильский Piton Ciders, Cube Cider из Новоуральска и сидр «Октябрь» из Миасса.
Роман Сергеев, лучший сомелье 2021 года по версии премии Where To Eat, тоже говорит о радужных перспективах сидров в России.
Роман Сергеев
Основатель и владелец винного бара «БиоШмио»
Отечественный сидр — это здорово. Уже есть несколько очень крутых примеров из Питера, ну и на Урале есть хорошие образцы. У нас в баре в основном Испания и Франция в фаворитах, но и Россия тоже есть, нравится местный Cube Cider. Сидр нравится людям потому, что легко пьется. Есть четкое понимание, что он сделан из яблок или груш, и это чувствуется во вкусе. Широкий диапазон по сладости, есть несколько запоминающихся стилей. Главное достоинство сидра — это его понятность.
Пивная классика тоже остается в «Нельсон Совин». Возвращается интерес к американским пейл-элям IPA, то есть к горьким сухим напиткам. Бар старается держать на кранах напитки наподобие «Атомной прачечной».
Пока не выходят из моды смузи на основе пива и пюре, но специалисты не видят за ними будущего.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
Чуть-чуть не туда отечественный крафтовый рынок завернуло во время пандемии. Это касается популяризации смузи сауэров, десертных имперских стаутов, когда стилистический сдвиг произошел не в сторону пивоварения, а в сторону кулинарии — коктейлей и пивомешания. У нас была лекция про пиво, не похожее на пиво. Положительная сторона в том, что люди начинают интересоваться пивом и понимают, что это не просто что-то горькое, вкусы многогранны. Отрицательная сторона — эти изыски мешают оценить все тонкости вкуса пива, баланс, сочетание хмеля и солода, подбор дрожжей. Искусство пивоварения пропадает, когда ты делаешь пивной коктейль. А где нет этого искусства, там нет развития. Перспектив у пюрешных или сладких сортов пива я не вижу.
С Алексеем Кадочниковым согласен давний друг и партнер «Нельсон Совин» Данила Иванов — владелец оренбургской медоварни «Степь и ветер».
Данила Иванов
Владелец медоварни «Степь и ветер»
Мы производим то, что мне нравится. А теперь я старею, и мне всё меньше нравятся сладкие напитки и смузи. Я хочу сухого, чтобы калорий было поменьше. А людям не нравится. Сухое не заходит. Они ставят низкие оценки. Хотят сладенького. Но мы всё равно их приучим. Люди привыкают. Если делать, быть настойчивым, давать попробовать и говорить: «Ребята, это классно!», то всё получится. Я думаю, в ближайшие пару лет у нас появится сегмент стекла с сухим мёдом, похожим на сидр. Я до этого дорос.
О трендах перехода от сладких напитков к сухим и полусухим в одном из выпусков подкаста «Варенье из шишек» рассказывал учредитель уральской сидроварни Piton Ciders.
Юрий Юрасов
Учредитель и главный технолог Piton Ciders
Массовый потребитель больше любит сладенькое. Таких у нас процентов восемьдесят. Как есть, так и есть. Тут ничего скрывать. Но моду у нас задают столицы. Москва, Питер, где все тренды зарождаются и переходят потом в провинцию. В московском регионе я уже заметил, что идет тренд с полусладкого на полусухой, а с полусухого люди переходят на сухое. И полусухие напитки становятся доминирующими.
Поиск новых вкусов, импорт и просветительство
Владельцы «Нельсон Совин» не берут пиво для ассортимента. У них другая задача: постоянный поиск новых сортов, стилей и поставщиков.
Два-три раза в месяц по понедельникам в «Нельсон Совин» проходят дегустации новых сортов крафта. Не только от пивоварен, но и от любителей варить пиво дома. В баре это называют «пивным пиром».
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
У меня часто спрашивают: что нужно сделать, чтобы оказаться у нас в холодильнике или на кране? Я придумал универсальный ответ, что у меня есть фокус-группа: мы с друзьями собираемся по понедельникам и пробуем присланные образцы напитков. Мы не объявляем об этом широкой публике, это скорее дружеская встреча, но выводы конструктивные и экспертные. Те, кто варит пиво или сидр дома, тоже могут их нам принести. В эту фокус-группу входят домашники, например сидродел Тимофей, который постоянно приносит нам свои сорта. С легализованными производителями, бывает, после дегустации начинаем сотрудничать. Недавно пробовали пиво московской пивоварни Panzer, еще парочка пивоварен появилась на полках, но чаще всего пробники уходят в небытие.
Ротация у бара постоянная, потому что крафт — это не про устойчивую линейку. Ведь у большинства пивоваров, с которыми сотрудничает «Нельсон Совин», такой обязательной линейки пива нет. Или есть четыре-пять сортов, а остальное — новые варки, эксперименты, рецепты и этикетки. Погоня за новыми вкусами.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
Сорта на кранах обновляются постоянно. Два-три раза в неделю мы ставим новое пиво. «Доска» (стойка, на которой установлены краны) может смениться на 80%. Мы постоянно занимаемся селекцией — берем от пивоварен только лучшее. Допустим, будет новый розлив у наших хороших друзей из Краснодара, пивоварни Big Village. Мы обязательно возьмем у них Sour Ale — это один из самых популярных стилей. Обязательно возьмем IPA, потому что у них хорошо получаются охмеленные сорта. Но не будем брать лагер и «пшеничку». Зачем нам это делать, если у нас есть Local Pilsner от Red Rocket или Ostrovica, который к нам приезжает свежий, буквально вчера разлитый. А тут с Краснодаром транспортные расходы, температурный режим и так далее. Мы всегда ищем баланс по «доске» и по холодильникам.
Бар постоянно ищет новых поставщиков и сортов пива, тщательно их отбирает и проверяет через Untappd и BeerAdvocate.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
По BeerAdvocate лучше проверять иностранных производителей. Мне этот ресурс нравится тем, что там две шкалы оценки. Одна — которую ставят люди за вкус. Вторая — за попадание в стиль. Например, пиво IPA может быть не сильно горьким, не слишком хмелевым, но в нем зацепила какая-то другая изюминка. В итоге попадание в стиль будет минимальным, зато балл по шкале вкуса высокий. Это более объективная и профессиональная оценка.
Первые проблемы с поставками иностранного пива в Россию начались после объявления ограничительных мер в пандемию. Нарушились логистические связи, выросли курсы валют и, как следствие, транспортные расходы и цены. Стоимость на американский и новозеландский хмель подскочила. Например, цена пол-литровой банки охмеленного IPA с пыльцой хмелевых шишек выросла до 500 рублей. С февраля 2022 года ситуация усугубилась.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
Пропали ключевые крафтовые игроки из США и Великобритании. Пропали почти все прибалты. Обидно, что ушли Põhjala Brewery из Таллина — одна из самых успешных крафтовых пивоварен Северной Европы. Некоторые поставщики всё еще пытаются заказать пиво из Польши, но это реально сделать, только если собрать большой коллективный заказ. Большинство крафтовых производителей ушли, а немецкая и бельгийская классика на 85–90% осталась. Жалею, что перестали возить английские фермерские сидры — это было что-то новое для России. В 2016 году, когда открывался «Нельсон», у нас был один холодильник для русского крафта, второй — для сидра, третий — для импорта. А сейчас полтора холодильника для российских производителей и половина — для импорта. Главная потеря — уход датского пивоварни Mikkeller, в России на неё многие равнялись, следили за её развитием, участвовали в её фестивалях. Сейчас весь импорт заказываем через поставщиков и дистрибьюторов.
Есть и позитивные тренды в связи с импортозамещением. Российские хмелеводческие хозяйства начали высаживать европейские и американские сорта хмеля.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
Знаменитые чувашские хмели наращивают свое присутствие на рынке, урожайность и обороты. Так что какие-то надежды на светлое будущее в отечественном сельском хозяйстве, хмелеводстве и изготовлении солода есть. Я попытаюсь сделать коллаборацию с одной из пивоварен и заказать у поставщика хмеля и солода — компании «Грейнрус» — свежий шишковой хмель, в котором много альфа-кислоты. Хотим попробовать сварить пиво со свежим хмелем: это нынче редкость, все используют гранулированный или сушеный хмель.
О новинках на «доске» и в холодильниках бар рассказывает в своем телеграм-канале. Там же можно узнавать о лекциях, выставках и других образовательных и просветительских мероприятиях, организацией которых основатели «Нельсон Совин» заняты с момента открытия бара. И кажется, что это один из секретов их успеха и долголетия в этом бизнесе.
Алексей Кадочников
Совладелец бара «Нельсон Совин»
Мы с самого начала занялись комьюнити-менеджментом. На второй год работы открыли при баре беговой клуб и бегаем каждую первую субботу нового месяца. Читаем самые разные лекции о крафте. В голову постоянно приходят новые идеи. Устроить вечеринку, организовать выставку — они проходят у нас раз в два месяца. Стараемся не заскучать. Пока нет второго заведения, есть время и желание сосредоточиться на «Нельсоне» и не упускать волну популярности. Я давно сформулировал для себя, что если мы не будем развивать рынок, то этого не сделает за нас никто.
Для Алексея Кадочникова бар — это место встречи. Особенно приятно, когда он видит, как люди знакомятся в «Нельсоне», потом устраивают здесь свадебные фотосессии, потому что познакомились в этом месте. Тогда приходит понимание, что бар на верном пути.