Привет-привет!
Жареная еда – это вкусняшка, которую сложно не любить. Вместе с тем, жареная еда – это зло. Об этом можно услышать от любого более-менее грамотного эксперта по диетологии. Такие речи небезосновательны. Вот, например, исследования:
О влиянии потребления жаренного мяса на риск развития рака
Потребление жареной пищи и риск развития диабета 2 типа и ишемической болезни сердца
Потребление жареной пищи и риск сердечно-сосудистых заболевания и смертности от всех причин: мета-анализ
Главная причина вреда жареной пищи – горелое масло и продукты реакции Майяра
Во время жарки из масла образуются продукты разных химических реакций: окисления, гидролиза, пиролиза, полимеризации, изомеризации и других.
Получившиеся продукты не исчезают бесследно. Они тоже подвергаются нагреву и вступают в разные химические реакции, образуя новые продукты. И так далее, и так далее.
Из-за этого в жареной пище очень большой и интересный состав.
Некоторые из этих продуктов не опасны, но некоторые опасны.
Опасности две:
- Канцерогены: в жареной пище есть канцерогены, которые повышают риск развития рака.
- Сердечно-сосудистые заболевания: частое употребление жареной пищи стойко ассоциируется с повышенным риском развития инфарктов, инсультов и других болезней сердечно-сосудистой системы. Этот пункт чаще связывают с высокой жирностью жаренной пищи и наличием там транс-жиров, которые образуются во время жарки.
❌ Звучит страшно. Но не надо пугаться. Есть проверенные способы уменьшить вред здоровью.
✅ Чтоб было не вредно надо учесть всего три момента.
Прежде, чем перейти к объяснения, давайте представлюсь. Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
👍 Подписывайтесь на канал здесь, в telegram
Одноклассниках
ВКонтакте
1. Вид масла
Коротко: для жарки нужно брать рафинированное масло с высокой точкой дымления. Например, подсолнечное рафинированное масло.
Подробно: есть масла, которые хорошо подходят для жарки. А есть те, что плохо. Это зависит от точки дымления. У рафинированных масла точка дымления высокая, а у нерафинированных - низкая.
✅ Особенно высокая точка дымления у таких масел, как:
- рапсовое,
- виноградной косточки,
- подсолнечное,
- рисовое,
- авокадо.
❌ Плохо жарить на сливочном масле, свином сале. Да, на таком масле получается очень вкусно, но и очень вредно.
2. Количество масла
Коротко: масла должно быть в меру – 10 % от веса основных компонентов.
Подробно: много масла – много канцерогенов и много жиров. Поэтому лучше не лить много масла.
В тоже время, чем больше масла, тем меньше оно перегревается. А значит, образуется меньше канцерогенов. Так что надо понимать этот баланс: ни много, ни мало.
Разные источники дают немного разные рекомендации, но в моём повседневном опыте лучше всего для жарки брать примерно 10 % масла от веса основных продуктов.
3. Температура
Коротко: для обычного обжаривания высокая температура не нужна
Подробно: чем выше температура, тем больше канцерогенов. При этом реально жарить можно при довольно низких температурах. Например, пассеровать лук можно уже при 120 градусах.
Поэтому главное правило обжарки состоит в том, что высокая температура нужна только в начале обжарки – когда мы загружаем холодный продукт на сковороду. Потом, как сковорода вновь нагреется, силу огня нужно убавить, дабы не пережарить.
Масло надо наливать на уже раскалённую сковороду
По двум причинам:
- так оно меньше греется и перегревается
- горячее масло легче растекается, т.е. его можно налить чуть меньше, чем холодного, чтоб смазать всю сковороду
🤔 Жарить на высоких температурах допустимо. Например, так жарят стир-фрай. Но стир-фрай готовят очень быстро, поэтому плюс на минус даёт ноль.
🤔 Чтобы сделать жаренную пищу ещё менее вредной, существуют комбинированные способы приготовления.
Комбинированные способы приготовления:
Это когда мы сначала жарим, а потом доводим до готовности другим способом. Например:
✅ мясо можно поджарить, а потом потушить в воде,
✅ котлетки поджарить и запечь в духовке,
✅ в принципе заменить обжарку на запекание – да, это уже не комбинированный способ, но неплохая альтернатива жареному.
👍 Подписывайтесь на канал, до скорых встреч!