Сперва кажется, что это тоже самое, что и параметр 23 -дешево-дорого, но если разобраться получше находишь важные отличия.
Суть принципа "хлеб-мясо" в том, что для успешной работы торговая точка должна иметь товары повседневного спроса - генерирующие трафик - Хлеб и товары с высокой маржинальностью на которых бизнес хорошо зарабатывает - мясо. В чем отличие от дешево-дорого?
Первом случае мы ищем разрыв по цене и оцениваем ценовую политику. Как бизнес умеет работать с дешевыми и дорогими товарами. В нашем же случае мы смотрим совсем на другое - на ассортимент. А наша задача понять, какими товарами бизнес приводит к себе покупателей, а на каких зарабатывает.
Что же мы видим? Изучая этот параметр мы впервые задаемся вопросом, а пекарня ли то или иное заведение? Ведь получается, что в некоторых сетях категории продуктов которые создают трафик это далеко не выпечка, а бизнес ланч. Получается, что выпечка, а тем более свежий хлеб становятся не более чем атрибутом и вторичным товарам.
И вопрос "пекарня это или не пекарня" занимает не только нашу исследовательскую группу. Не так давно я задал этот вопрос собственнику Британских пекарен. Чем вы сами себя считаете? Называетесь Британскими пекарнями, на сайте написано сеть кафе, а ссылка с сайта давалась на сеть кофеен. С тех пор кофейни убрали и теперь это осталось кафе.
На лицо мимикрия формата. В глазах покупателя всё это пекарни или булочные. Но по сути, получается, что заведения такие как Цех 85 или Хлебник, это вообще не про хлеб и выпечку, а про перекус, а Буше и Британские пекарни были бы кондитерскими, если бы не продавали стейки с макаронами:) Одно неизменно. Все они продают собственный свежий хлеб и именно поэтому попали в наше исследование.
