Ресторан - прибыльный бизнес: открыв его, вы гарантированно дождётесь первых посетителей уже достаточно скоро, а если обслуживание и обстановка на высоком уровне, то посетители будут приходить снова и снова, обеспечивая вас стабильным доходом.
Но для вас важно и другое. А именно: соблюдение санитарных норм и стандартов безопасности. В частности, правильная проектировка вентиляционной системы. В этой статье расскажем, как это сделать и какие нормы существуют для мест общественного питания.
Какие существуют особенности
Ресторан - это помещение со специфическими условиями. Следует, однако, разделять разные зоны: в зале, конечно, будет не та обстановка, что в кухне. Последняя отличается повышенной влажностью и горячим воздухом - особенно, когда повара работают над множеством заказов.
Стандарты, регламентирующие вентиляцию таких помещений - СНиП 31-05-2003 и СНиП 41-01-2003. Они касаются проектировки и комплектации, а обстановка (микроклимат) в помещениях регулируется стандартами СанПиН 2.2.4.548-96. Обязательно, чтобы в учреждении общественного питания была установлена приточно-вытяжная вентиляция.
Какую вентиляцию лучше установить
Согласно вышеупомянутым нормам, она должна быть приточно-вытяжной и принудительной. Мощность же будет зависеть от площади помещения и от того, насколько интенсивно оно используется. В кухне - от того, как часто и много здесь готовят, в зале - от количества посетителей.
Где вытяжки оборудуются отдельно
Санитарные нормы требуют отдельно оборудовать вытяжную часть вентиляции в следующих помещениях:
- клиентские помещения, такие, как зал, вестибюль и другие с большой посещаемостью;
- кухня и другие помещения, где часто бывает высокая температура воздуха, например, "горячий цех";
-холодильные камеры;
-санузлы.
Какое именно оборудование будет использовано - зависит от размера заведения и от его посещаемости. Если ресторан достаточно большой и в нём могут единовременно находиться несколько десятков человек, следует заказать монтаж мультизональной системы. Это большой комплекс, состоящий из нескольких приточно-вытяжных систем. Каждая из них располагается в отдельной комнате: одна для зала, одна - для кухни, по одной для каждой холодильной камеры, и так далее.
Как рассчитывается размер и проводится проектировка
Проектировщики принимают во внимание такие параметры, как максимальное число посетителей, расстановка оборудования и мебели (надо предоставить схему), наличие или отсутствие отдельного места для курящих, планировка зала.
Какой основной параметр при расчёте
Таким параметром является кратность воздухообмена - количество полных прохождений воздуха через помещения за 1 час. Каждый раз при таком обновлении воздушная масса в помещении меняется полностью с отработанной на свежую приточную. В зале желательное значение кратности должно составлять 1-2. Для кухни и других подобных помещений оно больше.
Нормативы объёма замещённого воздуха за час - какие они и для чего важны
Кроме кратности, учитывается ещё и объём воздуха, который замещается в помещении за тот же срок (1 час). Вот какими они должны быть для разных отделов ресторана:
-для вестибюля это 20 кубических метров в час на человека (в дальнейшем всё указывается в этой единице измерения);
-зал - от 30 до 80 (в зависимости от вместимости);
-зоны для курящих - 100;
-горячий цех - аналогично;
-служебные помещения и комнаты для персонала - 60.
Кроме этого, регламентируется и соотношение вытяжки и притока. В отдельных местах оно должно быть равным (один к одному), в других, наоборот, приток должен превышать вытяжку, но немного.
Зачем создаются различия в притоке и вытяжке
Конкретно такие различия создаются в зале, кухнях и моечных. В зале создают слегка избыточное давление, поскольку вентиляция здесь устроена так, чтобы приток превышал вытяжку. В кухнях, наоборот, создаётся разрежение. Такой контраст нужен для недопущения проникновения в зал посторонних запахов, которые доставят клиентам неудобство.
Отдельная вентиляция горячего цеха
В горячих цехах ресторана обязательно должна использоваться локальная система вытяжной вентиляции. Зонты (устройства вытяжки) устанавливаются над печами и другой аппаратурой. Это делается для устранения влажности и избыточного тепла.
Создание оптимального микроклимата - одна из ключевых вещей, если вы открываете собственный ресторан. От правильно спроектированных систем вентиляции зависит комфорт клиентов и сотрудников заведения. Чтобы заказать качественный и функциональный проект, оставляйте заявку на сайте. Вас проконсультируют и посоветуют лучший вариант, а затем создадут проект под ключ.
#вентиляцияресторана #вентиляциямосква #вентиляцияресторанамосква #вентиляцияподключ