Ольга Баранова - основательница сети кафе «Лавита» с европейской кухней, собственной кондитерской и пекарней, которые 20 лет славятся оригинальными десертами. Сейчас она активно развивает новое направление - изготовление настоящего, ремесленного хлеба по многовековым технологиям и старинным рецептам.
- В чем уникальность вашего хлеба?
- Мы используем живые закваски, а выпекаем на подовом камне, поэтому он полезен - улучшает пищеварение, уменьшает уровень сахара и богат микроэлементами. Если вы съели так называемый «быстрый» хлеб, то получаете с ним крахмал, жиры, неправильные углеводы и весь процесс брожения, который происходит внутри. Правильный хлеб - это продукт длительной ферментации, кроме нас и еще одной маленькой пекарни здесь никто не делает такого. Мне странно слышать, что от хлеба можно потолстеть! От всего можно потолстеть. Подходить к еде нужно с чувством меры, выбирать качественные продукты: лучше меньше да лучше.
- И при создании пекарни, как и кафе, вы выбрали европейскую модель?
- В Европе это норма, их культура, люди покупают ремесленный хлеб только в частных пекарнях, которые работают с 4 утра до 4 дня. Они традиционно выходят из дома, заходят в пекарню, где берут кофе, сэндвич или круассан, и завтракают. Такой стиль жизни. Поэтому мы решили и хабаровчанам предложить такую традицию. Понимали все сложности. Технология приготовления ремесленного хлеба имеет долгий цикл - 24 часа от замеса теста до выпечки. Ни один масс-маркет не будет этим заморачиваться, там объем, а у нас качество.
- Но для хабаровчан, из-за отдаленности региона от Запада, такой европейский стиль мог остаться чуждым.
- У меня были сомнения на момент открытия - получится ли донести до людей эту продукцию, но я полагалась на нашу генетическую память о хорошем хлебе. Лет 100 - 120 назад все ели только такой. Массовое производство появилась после 1947 года, а первые ростки были после революции, когда национализировали ремесленные пекарни. А раньше хлеб пекся в каждом доме или мини-пекарнях. Мне же надо было только сделать шаг, а дальше наша природа все решила. Сейчас мы держим три пекарни, но и в каждом кафе можно купить хлеб. Спрос рос, и мы открыли цех, увеличив производство. Это уникальный и живой продукт, а его аромат мой самый любимый.
- Специалисты из каких регионов помогали отрабатывать технологию и рецептуру?
- Мы приглашали шеф-пекаря из Германии Виктора Майнцера, он открыл в Европе много таких заведений. Две недели он обучал наш персонал, занимался подготовкой, разрабатывал ассортимент. Но этого срока было мало, чтобы довести до совершенства технологию выпечки ремесленного хлеба. Мне пришлось самой погружаться глубоко в эту тему и начинать с нуля. Но сегодня есть Интернет, различные курсы - офлайн и онлайн, и мы до сих пор учимся, выезжаем, привозим новые интересные решения. Месяца через два мы запустим подовые ржаные хлеба, они выпекаются на заквасках, которые существуют около 400 лет. Их до сих пор использует знаменитая бабушка Степанида из обычной белорусской деревни, и теперь у нас есть возможность выпекать такой же хлеб, на ржаном квасе.
- Можно сказать, что выпечка хлеба - это ваше любимое занятие?
- Это не хобби. Я профессиональный пекарь, вхожу в тройку лучших по Дальнему Востоку. И когда хочу, то всегда могу приехать в цех и начать печь. Например, если ночью одолевают какие-то мысли, то в процессе получаю и терапию, и удовольствие.
- «Лавите» - 20 лет, а сложно было начинать в то время дело в европейском формате, которое могло и не прижиться в Хабаровске?
- Первый раз я побывала за границей в 1995 году, и на меня произвел впечатление их образ жизни, очаровал своей простотой и изысканностью. Мне захотелось в Хабаровске сделать что-то подобное. И я сразу была уверена, что горожане примут это. Название мы долго придумывали, для этого обращалась в педагогический институт (ПиТОГУ. - Прим. ред.) на кафедру иностранных языков, чтобы найти содержательное слово из итальянского или французского, которое бы отражало концепцию нашего заведения. Мне повезло - туда приехала по обмену опытом девушка из Бельгии преподавать французский язык. Я пригласила ее в еще не открывшееся кафе, рассказывала о его концепции и настроении. Мы продумывали много вариантов, и остановились на La Vita - жизнь.
- Концепция кухни создавалась на вашем опыте из европейских поездок?
- Меню создавали всей командой, садились, обсуждали, но проблема была в воплощении, потому что тогда не все продукты были доступны, особенно для десертов. И мы изобретали технологии для тортов, пирожных, особенно муссовых, которые мы первыми стали делать из того, что могли достать. У нас даже были трудности с греческим салатом из-за сыра и нарезки. В 2004-м он был чем-то необычным.
- И десерты были эксклюзивными на тот момент. Сложно было добиться их настоящего вкуса?
- Тирамису мы сделали с пятого раза. Было сложно, но безумно интересно. То время я вспоминаю с удовольствием. Мы делали невозможные, на первый взгляд, вещи, мозг работал на полную - как атомная электростанция, и когда на это направлено много энергии - решение находится. Мы первыми открыли в Хабаровске именно кофейню-кондитерскую, затем уличное кафе и террасу. Остальные были после нас. Жизнь развивается, поездки за границу для хабаровчан стали привычным делом, и нам надо подавать идеальные тирамису для искушенных посетителей, а это сильно мотивирует. Мы много побеждали во всероссийских конкурсах, в Хабаровске неизменно забирали все медали. Было время когда нас просили не участвовать, чтобы другие могли побороться за титул, и это правильно - конкуренция должна быть.
- За эти годы вы не затерялись среди уже множества кафе с европейской кухней. Раз дело стабильно работает, почему бы не уехать из Хабаровска, в город менее провинциальный?
- Я не отношусь к Хабаровску как к провинции. Я влюблена в этот город. Когда возвращаюсь из длительных поездок, самолет заходит на территорию края и виднеется пойма Амура, наши сопки, то испытываю счастье, слезы на глаза наворачиваются. Когда путешествуешь, видишь красивую улицу или город, восхищаешься и думаешь: как классно было бы здесь жить, но эта мысль держится секунду и уходит. Я абсолютно провинциальный человек, для меня масштаб Хабаровска идеален. Конечно, хотелось бы, чтобы наш город становился лучше. Все изменилось, начиная с 1990-х годов, но при этом еще многое предстоит сделать с точки зрения благоустройства. Примеры - наша набережная и парковая зона. Хотелось бы, чтобы больше хабаровчан ценили эту красоту и не портили уже существующее. Если бы каждый украсил свое пространство, то мы бы жили в прекрасном городе.
Ольга Баранова - одна из героев нашего проекта, так мы устами творческих и ярких жителей поздравляем Хабаровск с 165-летием. Ранее мы говорили с автором детской книги «Сказки горы Хехцир» Анной Базаевой; знаменитым художником-ювелиром, чьи работы хранятся в фондах Эрмитажа, Алексеем Бабуровым; популярным в России и США дизайнером, скульптором Григорием Горковенко; генеральным директором Ibragimov team - крупнейшего event-агенства Русланом Ибрагимовым; создателем футбольной академии «Искра» Алексеем Поповым, талантливым скульптором Данилом Цоем; шеф-поваром ресторанов «Парус» и «Интурист» Романом Горячевым и основательницей компании Дальневосточный Кабельный Альянс Яной Петуховой.
Алевтина Александрова, новости Хабаровска на DVHAB.ru
Фото, видео Анны Котельниковой