Время чтения: 3 минуты
Вы уже знаете про такой вкус как «умами»?
Еще нет? Так вот помимо классической классификации: кислый, соленый, сладкий, горький, появился пятый – умами.
Он приобрел официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале XX века. Умами сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус с долгим и богатым послевкусием, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. Умами – это еще и уникальное, еле уловимое сочетание сладкого и соленого.
Например, если вы при полете на борту самолета внезапно пьете томатный сок, хотя на «земле» вы его употребляете редко – это и есть ваша потребность в умами. Из-за низкой влажности на борту вкус человека притупляется, а низкое давление на высоте снижает уровень кислорода в крови и меняет ощущения рецепторов запаха и вкуса. На большой высоте в человеческом представлении его вкус раскрывается, становится более кислотным, минеральным и очень освежающим.
Есть и второй фактор — звук. При полете на реактивном самолете наш слух подвержен шуму в 85 децибел. Высокий уровень шума также влияет на вкусовые ощущения: рецепторы, отвечающие за восприятие сладкого, работают хуже, но при этом усиливается чувство умами.
Про умами уже стало вам известно, но у меня подготовлено новое открытие для вас: острый – это не вкус.
Острый — это боль. Алкалоид капсаицин (содержится в перце чили, в халапеньо) и пиперин (черный перец) или аллилизотиоцианат (ответственный за прелесть горчицы, хрена, васаби) действуют на ноцицепторы, которые связаны с болевыми раздражителями, в частности с ощущением высокой температуры. Отсюда это потрясающее чувство, что острый перец поджег твой рот. Белок, который вызывает этот эффект, есть на поверхности и других нервных клеток, поэтому мы так невыносимо страдаем, если, кинув в суп халапеньо, сдуру чешем той же рукой глаз.
Но самое интересное здесь в другом:
Любовь некоторых людей заказать тарелку боли связывают с так называемым аффективным сдвигом — тем же, что заставляет нас любить кофе, водку, сигареты и истерики: вообще плохо, но подкрепление положительное, поэтому хорошо.
Боль и жар во рту активизируют систему предупреждения «боже-как-больно», мозг в ответ выдает эндорфин и допамин, чтобы заблокировать боль, и провоцирует эйфорию. Так опыт поедания карри связывается с опытом «мы чуть не умерли, а потом было реально круто!». Хочется сразу заказать еще. По сути, то же самое, что runner’s high, «эйфория бегуна», только chili high: ограниченные риски — и приключения с обязательным счастливым концом.
Можно ли обмануть наш мозг, чтобы он изменил «вкус»? Конечно.
1) Один из всех известных «обманов» — это иллюзия полезности продуктов в зеленых или крафтовых упаковках. Замечали за собой?
2) Округлые, обтекаемые формы наш мозг ассоциирует с мягкой едой, сладостью, а угловатые, рваные — с сухой, жёсткой пищей, острым, горьким или кислым вкусом. Эксперименты выявили, что шоколадки со скруглёнными углами показались потребителям более сладкими и сливочными, тогда как рецептура не менялась. Учёные полагают, что это «наследственная» память: добыть дикобраза нашим предкам было куда сложнее и опаснее, чем сорвать спелый плод.
3) Например, что вы скажете, глядя на эти фотографии? (листайте галерею, нажимая на стрелку вправо). Вероятно, вкус картошки, хот-дога и бургера? Мозг готов!
На самом деле — сюрприз! — это пирожные-иллюзии, созданные Сергеем Рулевым в кондитерской "Ягодное Облако" города Мытищи.
Так что не всегда стоит доверять глазам:)
Прочитайте какое красивое описание вкусовых ощущений подобрал П. Мантегацца.
Он стремился показать, что «...во вкусовых ощущениях есть и своя мелодия, и своя гармония: все производимые в полости рта одним и тем же куском осязательные вкусовые ощущения группируются в один общий вкусовой аккорд, т.е. в нечто гармоническое. А между тем, убегающее впечатление проглоченного, сочетаясь со следующим впечатлением, производит мелодию. Разнообразие происходит от того, однородны ли эти впечатления, разнясь между собой только степенью, или состоят они из совершенно различных свойств. На гармонии вкусов вещества зиждется первая часть гастрономии как науки, рассуждающей о приготовлении яств. На мелодии же вкусов построена последняя, главная часть этой науки, трактующей о последовательности между собой блюд и о комбинации вин между собой». Из этого он делает вывод, что «Хороший обед – это концерт, составленный из гармонии и мелодий и основанный на непреложных законах вкуса, чуть ли не математически определенных и доводимых гениальностью кулинарного артиста до апогея своего совершенства»
Источником вкусовых удовольствий является не просто «вкус», но и температура пищи, степень жидкости или плотности находящейся во рту пищи, ее запах, вкусовые привычки тех или иных народов.
Наслаждение едой связано с непосредственной жизненностью человека, с его телесными потребностями и возможностями, с развитием телесного сознания. Еда возвращает человека к получению приятных, здоровых ощущений. Контакт со своими ощущениями помогает человеку принять различные составляющие своего «Я», зачастую полярные по своему содержанию, понять свою природу и определить по своему усмотрению направление своей жизни. Вкусовые ощущения улучшают телесную осознанность и качество жизни, помогают преодолеть пропасть между телесным и духовным.
Известно, что между вкусовыми ощущениями и обонянием человека существует функциональная связь. Поэтому они являются источником единого сенсорного впечатления. Ухудшение обоняния приводит к ухудшению и даже к потере вкуса.
Акт нюхания пищи является обязательным и зачастую неосознаваемым. Ежедневно человек делает до 20 тысяч вдохов и выдохов, которые приносят ему различные запахи.
Запах и вкус пищи всегда взаимосвязаны: уменьшив запах пищи, можно снизить ее привлекательность.
Помните как было тяжело потерять запахи и впоследствии этого вкус пищи, кто перенес короновирус? Задолго до этого можно было распознать эту связь, когда вы принимаете пищу с насморком или зажав нос, вкус будто меняется или исчезает вовсе. Так однажды проводили эксперимент: дали детям с закрытыми глазами две тарелки с одинаково нарезанными дольками яблок и сырого картофеля. До начала «дегустации» носы попросили зажать. Вы уже догадались, что догадаться было очень сложно? Ведь заблокировав обоняние, рецепторы и взгляд, остались только ощущения текстуры, а в данном эксперименте они были очень похожи.
По мере старения замещение вкусовых клеток замедляется. Постепенно их становится гораздо меньше, что вызывает изменение вкусовой чувствительности: она уменьшается к сладкому и соленому, а возрастает к горькому и кислому. Может быть, поэтому взрослые люди чаще предпочитают острую пищу, чем дети. Темпы снижения чувствительности к запахам намного выше, чем темпы снижения вкусовой чувствительности.
Что еще любопытно:
Человек может не только испытывать тягу и особое пристрастие к какому-либо определенному вкусу, но и отвращение, если он попробовал еду при неблагоприятных обстоятельствах. Сенсорная система человека играет роль адаптивного дегустатора. Наслаждение человека пищей и получение удовольствия от нее зависит не только от тех вкусовых ощущений, которые она вызывает.
Харви Шиффман приводит эпитеты, которые используют при характеристике консистенции пищи: твердая, мягкая, рассыпчатая, хрустящая, жесткая, ломкая, вязкая, клейкая, липкая, густая, жидкая, маслянистая, воздушная, волокнистая, слоистая, зернистая, гранулированная, волокнистая, комковатая, пастообразная, сметанообразная, эластичная, сочная, пористая, тягучая, желеобразная, однородная, упругая и другие.
Вкусовая чувствительность разнообразит жизнь человека приятными и даже незабываемыми ощущениями и впечатлениями.
И в завершении я расскажу вам один из примеров, как с помощью знаний психологии вкусов можно увеличить продажи в кофейне: распылять аромат кофе на улицу? Нет. Вам нужно в кофейне распространять аромат ванили. Этот аромат близок к аромату молока матери, который рождает в человеке глубинные воспоминания заботы и безопасности. И, конечно, в такое «состояние» хочется вернуться.
Замечайте вкус еды и, главное, жизни.