Пожалуй, ни один кулинарный рецепт не снискал такую громкую литературную славу, как рецепт куриных рубленых котлет, что подавали, да и сейчас подают постояльцам гостиницы Пожарского в Торжке.
Правда, достоверно известно о них не очень много. Обычно рассказывают истории, имеющие мало общего с действительностью.
Самую популярную версию изложил в книге «Россия в 1839 году» французский писатель Астольф де Кюстин, собравший, помимо достоверных сведений, немало небылиц о нашей стране. Он рассказал, что тайну их рецепта выдал владельцу гостиницы проигравшийся в дым заезжий француз, которому нечем было заплатить за постой. Эту версию и сейчас предлагают туристам. Правда — с вводными: «хотите — верьте, хотите — нет».
О пожарских котлетах в 1867 году рассказал и другой француз — Теофиль Готье, автор книги «Путешествие в Россию». Отдавая блюду должное, он, отказывая в пальме первенства русским кулинарам, отметил, что нечто подобное, но не из курицы, а из семги, уже откушивал в Англии.
Рассказывали также, что петербургский вельможа князь Пожарский выиграл рецепт котлет в карты, а затем подарил его трактирщику-однофамильцу. Для достоверности добавляют, что после смерти владелицы гостиницы Дарьи Пожарской нашли рецепт, записанный на «рубашке» игральной карты.
Словом, легенда о котлетах из Торжка росла, развивалась, обрастала новыми деталями.
С большой долей вероятности можно утверждать, что это замечательное блюдо едал, и не без удовольствия, Александр Сергеевич Пушкин, бывавший в Торжке более 25 раз.
Не случайно строчки о котлетах появились в его письме другу Александру Сергеевичу Соболевскому с описанием гастрономических возможностей, открывающихся на тракте Санкт-Петербург — Москва:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
Это написано в 1826 году. Стало быть, к тому времени рецепт легендарных котлет уже был и пользовался успехом у посетителей гостиницы Евдокима Пожарского, бывшего новоторжского ямщика, которые так поставил дело, что гостиница приобрела широкую популярность не только в Торжке, но на всем дорожном тракте, связывающем Санкт-Петербург с Москвой. Славилась эта гостиница не только уютом, богатой мебелью и высоким, как теперь бы сказали, «уровнем обслуживания», но и кухней, где хозяйничала старшая дочь Евдокима Дарья. Это о ней Пушкин в путевых заметках писал, что она «…варит славный квас и жарит славные котлеты». Может, под влиянием моды, а может по каким-то другим соображениям, но котлеты она готовила из рубленой курицы, или, как тогда говорили «пулярки». Путешественники их хвалили на все лады долго не забывали, а, уезжая из Торжка, разносили его «котлетную славу» по всей Руси великой.
Но на вершину российского кулинарного Олимпа пожарские котлеты вынес случай. Государь Николай I, проезжая через Торжок, остановился в гостинице Пожарских. Говорят, что через пару недель государь прислал за ней, чтобы она научила дворцовых поваров готовить котлеты по своему рецепту.
Вскоре Дарью Пожарскую стала частой гостьей в петербуржском доме князей Волконских. В один из своих приездов она попала на крестины их сына Георгия, крестной матерью которого была императрица Александра Федоровна. Она пожелала иметь «портрет своего крестника у Дарьи из Торжка». Придворный живописец Тимофей Нефф выполнил пожелание августейшей особы. И сегодня портрет Дарьи Пожарской с младенцем на руках — единственное известное ее изображение, выставлено в Музее А. С. Пушкина в Торжке. Его сотрудники рассказывают, что, по воспоминаниям современников, он висел в гостинице Пожарских на самом видном месте.
Слава о гостинице по государевой дороге с тех пор еще больше стала расти, поднимала цены и Дарья, к которой после смерти Евдокима Пожарского перешло управление «семейным делом».Постояльцы Пожарской, люди богатые и знатные, не скупились. Останавливаться в лучшей гостинице города было им, как говорится, «по чину», да и за пожарские котлеты платить по рублю за порцию из двух небольших котлеток им было не жаль: положение обязывало.
Но в 1851 году между Москвой и Санкт-Петербургом прошла железная дорога. Путешествовать на поезде стало удобней и быстрее. Придорожные трактиры и гостиницы опустели. Коснулось это и Пожарских…
Дарья Евдокимовна стала терять доход. Да еще родственники предъявили к оплате ее долговые расписки, доведя эту богатую знатную когда-то женщину до долговой ямы. Она была объявлена несостоятельной должницей и в 1855 году умерла.
Надежды наследников на большие барыши не оправдались. Государева дорога, а вместе с ней и все придорожные гостиницы утратили свое значение, а их владельцы разорились. Гостиница обветшала.
Отреставрировали гостиницу Пожарских лишь в начале XXI века. И здесь по-прежнему подают пожарские котлеты. Их готовят по рецепту, похожему на тот, что был в 1853 году опубликован в книге известного гастронома Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений, с подробным объяснением и рисунками, как приготовлять и накладывать на блюда». Именно там впервые встречается упоминание котлет по-пожарски. Предлагается несколько вариантов их приготовления, из разного вида мяса, птицы, даже из рыбы, но непременно мелко рубленые, со сливочным маслом и в сухарях.
Это блюдо стало не только своеобразным «кулинарным кодом» города, но и символом русской кулинарной мысли, поскольку он дает простор для творчества. И в Торжок, где теперь проходит гастрономический фестиваль «У Пожарского в Торжке», приезжают повара из разных уголков России, чтобы предложить свои варианты этого замечательного блюда, овеянного литературной славой.
