Здравствуйте! Сегодня готовим невероятно вкусные нарезные пирожные, по мотивам знаменитого киевского торта.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Безе:
90 гр. белка
150 гр. сахара
50 гр. сахарной пудры
Взбитый ганаш:
85 гр. горячих сливок 33%
85 гр. белого шоколада 33,1%
4 гр. желатина 160-180 Блюм + вода для замачивания желатина
170 гр. холодных сливок 33%
Коржи:
270 гр. белка
270 гр. сахара
270 гр. арахиса, фундука или кешью
50 гр. жареного фундука
1/5 ч.л. соли
2 рамки 20х30 см
Масляно-заварной крем:
80 гр. желтков
80 гр. сахара
30 гр. кукурузного крахмала
340 гр. молока любой жирности
150 гр. сливочного масла 82,5%
10 гр. ванильного сахара
10 гр. ликера Амаретто
Шоколадный ганаш:
60 гр. сливок 33%
60 гр. шоколада 54-64%
Масляный крем:
150 гр. сливочного масла 82,5%
160 гр. сгущенного молока
Украшение:
Взбитый ганаш
Жареный фундук
Шоколадные драже
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Первым делом готовим безе.
Духовку заранее разогреваем до 85°C, желательно включить режим конвекция.
Белки комнатной температуры взбиваем на средне-низкой скорости миксера до появления однородной пены, состоящей из большого количества мелких пузырьков одинакового размера.
Теперь в 3 приема добавляем сахар, увеличиваем скорость до средне-высокой и взбиваем до пышной плотной массы.
Меренга должна быть стабильной, но достаточно мягкой.
Просеиваем в меренгу сахарную пудру, разминая все комочки,
и вымешиваем силиконовой лопаткой.
Перекладываем готовую меренгу в кондитерский мешок с круглой насадкой (у меня размер насадки 14 мм).
Отсаживаем безе в шахматном порядке на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментом и отправляем в заранее разогретую духовку.
Сушим при температуре 85°C режим конвекция, приблизительно 2,5 часа.
Такое безе можно готовить заранее и впрок. Как вариант, можно распределить меренгу на противне сплошным пластом и высушить в таком виде. А затем разломать на небольшие кусочки.
Готовим взбитый ганаш, его как и безе лучше готовить накануне.
Первым делом замачиваем листовой желатин в ледяной воде до набухания.
Первую часть сливок нагреваем до 80 градусов в микроволновке или на плите
и растворяем в них набухший и хорошо отжатый от воды желатин.
Тщательно перемешиваем, чтобы желатин полностью разошёлся.
Белый шоколад растапливаем в микроволновке короткими сессиями по 10-15 секунд или на водяной бане.
Как правильно растопить шоколад 👇
Выливаем смесь сливок и желатина на растопленный шоколад.
Слегка перемешиваем лопаткой и пробиваем погружным блендером.
Вливаем холодные сливки
и снова пробиваем блендером.
Накрываем ганаш пищевой плёнкой в контакт и даём ему стабилизироваться ночь в холодильнике. Этот крем мы будем использовать для украшения пирожного.
Приготовим коржи.
Первым делом поджарим арахис при температуре 160 градусов приблизительно 15 минут.
Даём арахису остыть и на сколько это возможно очищаем от шелухи.
Очищенный арахис перекладываем в чашу измельчителя
и измельчаем до состояния рассыпчатой мелкой крошки.
А также небольшое количество обжаренного и очищенного фундука перекладываем в кондитерский мешок и слегка дробим при помощи скалки, не очень мелко.
Займёмся приготовлением французской меренги. Прогреваем духовку до 180°C, желательно включить режим конвекция.
Сразу подготовим 2 рамки размером 20х30 см, я их устанавливаю на противни, застеленные силиконовыми ковриками.
Помещаем белок комнатной температуры в дежу миксера и начинаем взбивать на небольшой скорости вместе с солью до появления пены.
Нужно, чтобы весь белок превратился в пену, состоящую из мелких пузырьков одинакового размера.
Когда это произошло в 3 приёма добавляем сахар.
Увеличиваем скорость миксера до средне-высокой и взбиваем до состояния стабильной, но мягкой и эластичной меренги.
Теперь высыпаем сразу весь подготовленный арахис и вручную, при помощи силиконовой лопатки, перемешиваем до однородности.
Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу-вверх.
Распределяем получившуюся массу на 2 рамки и аккуратно разравниваем поверхность.
Берём дроблённый фундук и посыпаем поверхность коржей.
Отправляем коржи в заранее разогретую духовку и выпекаем до золотисто коричневого цвета. В моей духовке они выпекались при 180 градусах 25 минут.
Достаём готовые коржи из духовки и даём полностью остыть.
Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления масляно-заварного крема.
Сначала готовим заварной крем.
В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко
и добавляем ванильный сахар.
Ставим на плиту и нагреваем почти до кипения, периодически помешивая.
Желтки перекладываем в удобную чашу.
Крахмал соединяем с сахаром и перемешиваем.
Высыпаем смесь сахара и крахмала к желткам
и тщательно перетираем венчиком.
Горячее молоко выливаем на желтки тонкой струйкой, постоянно перемешивая.
Возвращаем всю получившуюся массу в сотейник
и варим заварной крем до температуры 82°C на небольшом огне, постоянно помешивая венчиком.
Готовый крем перекладываем в отдельную ёмкость и накрываем пищевой плёнкой в контакт. Оставляем остывать до комнатной температуры.
Приготовим шоколадный ганаш.
Сливки нагреваем в микроволновке или на плите до горячего состояния, выливаем их на шоколад и даём шоколаду подтаять пол минуты.
Слегка перемешиваем силиконовой лопаткой
и можно пробить погружным блендером.
Оставляем ганаш при комнатной температуре ждать своей очереди.
Когда заварной крем остыл, взбиваем добела размягченное сливочное масло комнатной температуры.
Заварной крем нужно размягчить при помощи миксера на малых оборотах,
в процессе перемешивания вливаем ликер амаретто.
Небольшими порциями вводим в масло размягчённый заварной крем и каждый раз перемешиваем на небольших оборотах миксера до полного объединения ингредиентов.
Так понемногу добавляем весь заварной крем до получения гладкого красивого крема без признаков расслоения.
Приготовим масляный крем со сгущёнкой.
Снова взбиваем добела слегка размягченное сливочное масло комнатной температуры.
Во взбитое масло понемногу (порциями) добавляем сгущенку комнатной температуры
и перемешиваем на небольшой скорости миксера.
Основные правила приготовления масляного крема 👇
Крем должен получиться абсолютно гладким.
Теперь нужно объединить два приготовленных крема.
Просто соединяем их и перемешиваем на минимальных оборотах миксера.
Сливочный крем готов.
Приступаем к сборке. Коржи полностью остыли, снимаем силиконовые коврики и вырезаем их из рамочек.
Если собираете не сразу, то можно обернуть коржи пищевой пленкой и заморозить.
Собирать будем в рамке 20х30 см. Устанавливаем её на доску, застеленную силиконовым ковриком или пергаментной бумагой.
Укладываем первый корж и наносим приблизительно половину сливочного крема.
Разравниваем и укладываем безе, утапливая их в креме.
Пустоты тоже можно заполнить обломками безе.
Сверху наносим ещё небольшую часть сливочного крема
и разравниваем по поверхности (чтобы верхний корж хорошо приклеился).
Укладываем второй корж и хорошо прижимаем.
В оставшийся сливочный крем добавляем шоколадный ганаш, остывший до комнатной температуры,
и перемешиваем на минимальных оборотах миксера до однородности. Шоколадный крем готов.
Наносим его поверх коржа и разравниваем.
Убираем в морозильную камеру до полного замерзания.
После полного замерзания, достаём и слегка прогреваем феном со всех сторон, чтобы масло слегка подтопилось и рамка легко снялась. Долго прогревать не нужно.
Можно пройтись ножом по периметру и снимаем рамочку.
Можно оставить в виде тортика или нарезать на порционные кусочки и подавать в виде пирожных.
Разрезать нужно горячим сухим ножом, чтобы плотный масляный крем не трескался.
Нож можно нагревать феном или в горячей воде, а затем вытирать насухо.
Я разрезала вдоль пополам, а затем поперёк через каждые 10 см. Затем эти части разрезаю на 3 пирожных.
Перекладываем пирожные на блюдо для подачи или на подложку и убираем в холодильник или в морозильную камеру, если вы их не собираетесь подавать сразу.
Достаём стабилизированный холодный ганаш на белом шоколаде, снимаем плёнку и сразу же взбиваем.
В начале взбивания крем становится жидким, нужно продолжать взбивать.
Со временем крем станет пышным, густым и плотным, но главное вовремя остановиться и не перебить ганаш и не допустить его расслоения.
Вот такая консистенция должна получиться в результате. Он стабильный, но при этом эластичный.
Перекладываем взбитый ганаш в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой размером 10 мм. Можно использовать любую другую насадку на ваш выбор.
Достаём пирожные из холодильника и отсаживаем взбитый ганаш на каждое пирожное.
2 горсти обжаренного и очищенного фундука перекладываем в кондитерский мешок и слегка дробим при помощи скалки.
Дроблёным фундуком посыпаем пирожные.
Также можно посыпать шоколадными драже из молочного шоколада.
И наши пирожные полностью готовы.
Их можно хранить в морозильной камере 30 дней. Замораживать пирожные можно сразу со всем декором, поместив в их контейнер с крышкой.
Размораживать пирожные нужно постепенно, строго через холодильник.
Это обычно занимает около 2 часов. Срок хранения пирожных после дефростации составляет 72 часа.
Чтобы насладиться вкусом пирожного в полной мере, перед подачей его лучше достать немного заранее, чтобы оно постояло при комнатной температуре, чтобы сливочное масло в креме смягчилось.
Это пирожное сладкое и калорийное. Подойдёт для любителей основательных десертов.
Если вам нравится мой канал, обязательно подписывайтесь и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤
С уважением, Людмила
ВАС ТАКЖЕ МОЖЕТ ЗАИНТЕРЕСОВАТЬ:
РЕКОМЕНДУЮ ТАКЖЕ ПОСМОТРЕТЬ:
Готовьте с удовольствием! 💗