Водоросли – довольно большая группа живых существ, к которой относят как прокариоты (бактерии или археи, представляющие собой безъядерные клетки), так и многоклеточные организмы. Одни водоросли, размеры которых измеряются микрометрами, можно увидеть лишь с помощью микроскопа, тогда как другие могут быть десятки или даже сотни метров длиной. Эти неприхотливые творения природы живут в разных, порой экстремальных, условиях: в морях и реках; в озёрах, пресных и солёных; в источниках, холодных и горячих; даже в снегу и во льду!
Водоросли – составная часть многих блюд, средств народной медицины и кормов животных. В пищу их употребляют в различном виде: свежими, высушенными, варёными, маринованными и т.д. Блюда, содержащие в себе водоросли, особенно популярны в странах Восточной и Юго-Восточной Азии: в Китае, Малайзии, Индонезии и т.д. Но наибольшим спросом, несомненно, пользуются они в Японии, где, по статистике, один человек за год съедает в среднем 1,6 кг зелёных даров моря.
В рационе питания латиноамериканцев водоросли занимают гораздо более скромное место. Несколько большее значение с точки зрения гастрономии они имеют в Мексике, Эквадоре, Перу, Боливии, а также в Патагонии (на юге Чили и Аргентины).
Среди водорослей, живущих на аргентинском побережье Атлантического океана, есть съедобные виды, перечислим лишь некоторые из них:
· кочаюё (Durvillaea antarctica);
· ламинария, или морская капуста (Saccharina latissima);
· вакамэ (Undaria pinnatifida);
· ульва, или морской салат (Ulva rigida и U. lactuca);
· порфира, или луче (Pyropia columbina).
Аргентинцы, как правило, покупают и употребляют их в сушёном или консервированном виде как самостоятельные блюда, гарниры или приправы. Весьма немного тех, кто сам добывает водоросли и ест их свежими. Последние два десятилетия развивается мода на японскую кухню и, в частности, на блюда суши, в состав которых входит нори (родственные южноамериканской порфире водоросли, растущие в морях Восточной Азии). Но обратим особое внимание на виды, эндемичные для Южного полушария Земли, малоизвестные за его пределами.
Pyropia columbina
Эти водоросли, известные в Аргентине как «порфира» и «луче», населяют скалистые морские берега Патагонии, чаще, чем в иных местах, встречаются в провинциях Чубут и Санта-Крус. Растения собирают почти круглогодично (за исключением конца лета), после сбора тщательно промывают и сушат в духовке так, чтобы «листья» порфир стали хрустящими. В процессе термической обработки водоросли источают слабый аромат, напоминающий запах моллюсков. После сушки луче, как правило, измельчают, расфасовывают в пакеты или банки и хранят в закрытых сосудах до последующего употребления. Готовый продукт используется в качестве добавки к тушёным блюдам, салатам, соусам, начинкам эмпанад и пр. В Чили же, кроме того, из слоевищ этих водорослей готовят «пан-де-луче» (в дословном переводе «хлеб из луче»), предварительно пропаривая их, затем формируя из них толстые лепёшки и запекая в духовке.
Durvillaea antarctica
Бурая водоросль тёмно- или зеленовато-коричневого цвета до 15 метров в длину, растущая на каменистых поверхностях по берегам морей в Австралии, Новой Зеландии, на юге Чили и Аргентины (особенно вокруг Огненной Земли) и островах близ Антарктиды. Научное наименование – дюрвиллея антарктическая – получила в честь французского натуралиста, исследователя ледяного континента Ж. Дюмон-Дюрвиля. В Аргентине её знают под именами «кочаюё» и «ульте», однако они не синонимичны: первым словом обычно называют «листья» и «ветви» растения, а вторым – «стебли» дюрвиллеи. Ульте, как правило, употребляется в свежем виде, а кочаюё, гораздо чаще встречающаяся на рынках и в магазинах разновидность, продаётся обычно в пучках в высушенном виде. Кочаюё после покупки промывают и замачивают в пресной воде на ночь. Затем снова 3-4 раза промывают в горячей воде и около 20 минут варят в подсолённой воде с добавлением уксуса. Отваренные «листья» и «ветви» служат добавкой в супы, рагу и салаты.