Коптим-коптим мы с вами, а как проверять готовый результат — не сообщили))) На первый взгляд все кажется очевидным. Смотрите на корочку, кладите в рот кусок и пробуйте. Если вкусно — значит, рыба удалась.
Но у знатоков-дегустаторов свой взгляд на оценку копченой закуски. Они определяют органолептические качества рыбы холодного и горячего копчения по 4 признакам: внешний вид, запах, вкус, консистенция 👍
Внешний вид рыбной закуски
Когда мы открываем коптильню, первое, что видим — это облик рыбы))) На тушке не должно быть светлых пятен, которые возникают из-за неполной термической обработки. Но это, конечно же, не все характеристики. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом. Цвет может быть и темным, рыба же сама по себе бывает разного окраса.
Оценим показатели внешнего вида по школьным отметкам)))
Равномерность окраски
отлично — равномерный окрас
хорошо — незначительно неравномерная
неуд — значительно неравномерная
Белково-жировые и жировые натеки в виде полос и отдельных пятен на тушке
отлично — отсутствуют
хорошо — незначительные
неуд — значительные
Целостность брюшка
отлично — целое
хорошо — ослабевшее
удовлетворительно — небольшие разрывы
неуд — лопнувшее
Интенсивность окраски
отлично — нормальная
хорошо — незначительные отклонения
неуд — слабовыраженная
Отставание кожи от мяса
отлично — отсутствует
хорошо — незначительное
неуд — значительное
Увлажненность поверхности
отлично — сухая
хорошо — незначительно увлажненная
неуд — значительно увлажненная
Отдельный показатель для рыбы горячего копчения
В готовом продукте вы увидите полностью свернувшаяся кровь. Мякоть проварена и без признаков сырости, кусочки легко отделяются от позвоночника.
Запах домашней копченой рыбы
Хорошо приготовившееся закуска имеет свойственный данному виду рыбы запах и аромат дымка. Также не должен присутствовать запах окислившегося жира.
Степень сохранения запаха, свойственного копченой продукции
отлично — значительно выраженный
хорошо — умеренно выраженный
удовлетворительно — незначительно выраженный/еле уловимый
неуд — отсутствует
Степень проявления запаха окислившегося жира
отлично — отсутствует
хорошо — еле уловимый
удовлетворительно — умеренно выраженный
неуд — значительно выраженный
Степень проявления запаха добавок (фруктовая щепа, ветки можжевельника и прочие топинги)
отлично — выраженный
хорошо — умеренно выраженный
неуд — отсутствует
Дегустация копчености: определение вкуса
Вкус копченой рыбы определяют путем тщательного разжевывания кусочков))) Качество приготовления определяется по тем же показателям, что и в пункте выше, а именно:
- Степень сохранения вкуса, свойственного копченой продукции
- Степень проявления вкуса окислившегося жира
- Степень проявления привкуса добавок
Определение консистенции
Здесь вам помогут такими признаками, как плотность, сочность и нежность и крошливость. Щупайте, режьте, кусайте закуску и смотрите, что выходит по оценкам 👇
Плотность
отлично — плотная
хорошо — уплотненная
неуд — мягкая
Сочность
отлично — сочная
хорошо — недостаточно сочная
неуд — сухая
Нежность
отлично — нежная
неуд — трудно пережевываемая
Рыхлость (для рыбы горячего копчения)
отлично — монолитная
хорошо — незначительно крошащаяся
неуд — значительно крошащаяся
По показателям кажется, будто пока оцениваешь рыбу, пропадет аппетит))) Но это не так. Покоптите рыбку хотя бы три раза и уже будете на лету понимать, что так и что не так. Ну а если ваши домочадцы сметают деликатес за 5 минут — значит, блюдо удалось.
Для качественного копчения выбирайте правильное оборудование. Для плотной, сочной, золотистой скумбрии и форели нужны: емкость, дымогенератор и конденсатосборник. Такие комплекты вы найдете в нашем каталоге. Переходите по ссылке, оставляйте заявку и изучайте ассортимент Hobbi Smoke!