ЧАЙ: СОСТАВ, СВОЙСТВА И ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА.
Глава I Обзор литературы
1.1 История возникновения чая
История происхождения чая начинается в Китае, но здесь он появился только как готовый напиток. А вот является Китай родиной произрастания чайных кустов или нет, до сих пор остается загадкой. В своих раскопках археологами были обнаружены древнейшие заросли растения на территории Тибета и Гималаев, а также в Индии. Поэтому сказать точно, где именно впервые появился чай сложно. Впервые употреблять готовый напиток стали в Китае. Это достоверно подтвержденный факт. Есть несколько удивительных историй о том, как чай путешествовал по миру. Каждая легенда интересная и захватывающая.
Легенда 1
Она гласит, что первыми чай отведали пастухи, пасшими скот в горах. Именно здесь и росли чайные кусты. Они очень нравились животным, которые каждый день питались чайными листьями. Пастухи стали наблюдать за животными и заметили, что после употребления растения они становились гораздо энергичнее, выносливее и захотели сами попробовать необычные листья. Съев их, пастухи почувствовали прилив сил, у них улучшилось настроение. После они придумали класть листья в чан с горячей водой. Так и был придуман удивительный и вкусный напиток чай.
Легенда 2
Рассказ будет о верующем монахе. Он очень хотел понравиться Богу, поэтому молился, не переставая. Но иногда от усталости сон брал верх и монах, уставший и изнеможенный, засыпал. Однажды проснувшись, монах был очень расстроен. Ему было досадно, что минутная слабость позволила прерваться молитве. И монах подумал, что ему мешают веки. Поэтому он решил их отрезать. Как только веки упали на землю, то превратились ростки. Это были кусты чая. Из листьев можно было готовить напиток, который дарил прилив сил и не давал засыпать.
История появления чая в России
По утверждению одного из многочисленных мифов листья, собранные с чайного куста, были завезены в страну Петром I. Но по историческим данным, упоминая о чае, встречаются гораздо раньше, чем появления на свет великого правителя. По одной из версий чай появился в России в 1567 году. Именно в этот год казацкие атаманы побывали на китайской территории. Оттуда они привезли интересную историю о том, что азиаты проводят необычный ритуал, на котором подается незнакомый, но очень вкусный напиток. Из более достоверных источников можно узнать любопытную информацию о том, что первое упоминание о чае датируется 17 веком. Несколько раз путешественники отправлялись в экспедиции, чтобы доплыть до азиатских стран. Это было в 1608, а также в 1615 годах. Но их попытки были неудачными. И только в 1618 году отряд, которым руководил Иван Петелин, сумел добраться до Китая. Именно здесь и удалось попробовать чай, после завезенный в нашу страну.
Существует еще одна версия появления чая в России. Она утверждает, что царь Михаил Романов отправился в экспедицию и посетил Китай. После этого ему был прислан подарок от китайских послов. Это были несколько ящиков с непонятными листьями. Сувенир отправили поварам, но они не знали, что можно из них приготовить. Пробовали варить суп, но он был невкусным даже с добавлением приправ. И только спустя время они придумали готовить из листьев чай. Напиток получился великолепным, чем и завоевал сердца своих поклонников.
Таким образом, сказать точно, где именно впервые появился чай сложно. Но впервые употреблять готовый напиток стали в Китае.
1.2 Классификация чая
Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Выделяются следующие категории чая:
В зависимости от степени окисления:
Зеленый чай – не окислённый или слабо окисленный (наименование «зеленый» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170–180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом. В итоге чай окислен на 3–12 %. В сухом виде он имеет зеленый цвет (от салатового до темно-зеленого, в зависимости от особенностей изготовления), настой – неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчетливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким – горчат только низкокачественные или не- правильно заваренные чаи, в частности, перестоявший зеленый чай). По литературным данным, именно в зеленом чае должно сохраняться максимальное количество витамина Р.
Черный чай – сильно окисленный; (наименование «черный» – европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке; в Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца. Лист окисляется почти полностью (на 80 %). В сухом виде такой чай имеет темно-коричневый или почти черный цвет. Его настой – от оранжевого до темно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит. Прочие чаи находятся по степени окисления между черным и зеленым, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаев производятся, в основном, в Китае или на Тайване.
Белый чай – чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Среди белых видов чая, есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и легкие, в воде они быстро раскрываются. Настой желто-зеленоватый, более темный, чем настой зеленых чаев. Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.
Красный чай. Это недоферментированный чай, близкий к черному, имеющий своеобразный вкус и аромат. Производят его только в Китае. Аромат этого чая очень своеобразный, сильный, приятный, как и вкус. Ароматизируют чаи цветами жасмина, микелии, цулана и другими растениями. Эти китайские чаи славятся во всем мире. Способ ароматизации: нераскрывшиеся бутоны цветов некоторое время выдерживают в прохладном месте, рассыпая слоем до15 см, затем сортируют. Для придания аромата чай и цветы насыпают слоями, перемешивают, засыпают в ящики, закрывают и оставляют в таком виде на 10–12 часов, после чего цветы отделяют от чая. Так как цветы 7 увлажняют чай до 17–18%, то после ароматизации его просушивают. После вторичной сушки иногда добавляют немного цветков и упаковывают. Иногда чаи ароматизируют добавлением сухих лепестков роз. Наилучших результатов по ароматизации достигли китайские чаеводы. Аромат их чаев сохраняется очень долго, иногда несколько лет.
Желтый чай. Его изготавливают из высокосортного сырья – молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, т. к. процесс ферментации при его производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Этот чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.
Классификация чая по типу чайного растения:
Китайская разновидность: китайский (юньнаньский чай, улун и др.);
Ассамская разновидность: индийский, цейлонский, кенийский и др.;
Камбоджийская разновидность, естественный гибрид выше указанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.
Классификация чая по происхождению:
Китайский
Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай
производит зелёный, чёрный, белый и жёлтый чаи, улуны и пуэры. Весь
китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста.
Значительная часть китайских чаёв- цельно листовые, существует множество
технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и
размеров. Производится много ароматизированных сортов чая, применяется
ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей растений, ягод,
плодов, цедры цитрусовых.
Индийский
Индия - второй в мире производитель чая. Основная масса производимого
Чая - чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями.
Цейлонский
Производитель- Шри-Ланка. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет чай с высокогорных плантаций южной части
острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций-
средние по качеству.
Японский
Производит исключительно зелёный чай из китайской разновидности
чайного куста.
Индокитай
Основные производители — Вьетнам и Индонезия; производятся как чёрные, так и зелёные чаи, из всех видов чайного растения (в разных регионах культивируются китайская, ассамская и камбоджийская разновидности).
Африканский
Наибольший объём производства в Кении, также чай производится в Уганде,
Камеруне, Малавии, Мовритании, Мозамбике. Все африканские производители чая - бывшие английские колонии. Африканские чаи – только чёрные, резанные или гранулированные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом.
Турецкий.
В Турции исключительно чёрный чай, резанный, большей частью среднего
или низкого качества, с плохой экстрактивностью, требующий для приготовления напитка не заваривания, а кипячения или выдержки на водяной бане.
Иранский
Выпускается в основном чёрный чай.
1.3 Свойства чая
Чай оказывает тонизирующее действие на организм человека, усиливает жизненные функции, утоляет жажду. Он позволяет человеку длительное время переносить отсутствие пищи, поэтому чай – незаменимый спутник путешественников, геологов, моряков. Во многих армиях чай является обязательным продуктом питания. Практически в любом чае обнаруживается более 130 веществ различной сложности. Они составляют примерно 10 более или менее постоянных групп, которые и определяют качество данного вида и сорта чая. Почти половина из них относится к экстрактивным веществам, то есть способным переходить в горячую воду. Темную, иногда красно-коричневую окраску и вяжущий терпкий вкус заваренный чай получает, прежде всего, благодаря дубильным веществам – танинам. В сухом чае их до 16%. Эфирные масла, содержание которых в чайном листе достигает 0,007%, придают чайной заварке неповторимый специфический аромат.
Зеленый чай
Исследования показали, что этот напиток содержит огромное количество антиоксидантов. Спектр его преимуществ чрезвычайно широк. Он помогает при ожирении, лечит мастопатию и обладает противоопухолевыми свойствами. Также известно, что зеленый чай содержит компоненты, которые благотворно влияют на сетчатку глаза и улучшают зрение.
Черный чай
Этот напиток содержит уникальные вещества-антиоксиданты, в том числе теафлавины, которые, и отвечают за красный оттенок напитка. Известно, что это вещество способно снижать холестерин. Также черный чай может сгладить последствия стресса, в том числе стабилизировать кровяное давление и снизить риск возникновения сердечного приступа.
Улун
Другое название этого чая – «Черный дракон». Он известен своими свойствами снижать холестерин, улучшать состояние костной ткани, укреплять иммунитет и сердце.
Белый чай
Принято считать, что это чистейшая из всех известных форм чайного напитка. Он обладает высокими антиоксидантными свойствами и лучше других видов предотвращает болезни. Этот напиток употребляют для улучшения состояния кожи и снижения холестерина, при болезнях сердца и многих других заболеваниях. Он чрезвычайно богат фенолами, благодаря которым белый чай называют эликсиром молодости. Его экстракт предотвращает образование морщин.
Пуэр Пуэр – это единственный вид чая, который подвергают ферментации подобно винам или йогуртам. В процессе такой обработки он приобретает уникальные антиоксидантные свойства и химический состав.
Таким образом, можно сказать, что каждый чай содержит разные свойства.
1.4 Химический состав чая.
Витамины
Содержание витамина C выше, чем в цитрусовых, в 4 раза. В зеленых сортах его содержание в 10 раз выше, чем в черных. Танин, присутствующий в чае, позволяет витамину C сохраняться при температурном воздействии до 70 градусов.
Витамин Р – усиливает эффект от аскорбиновой кислоты. По его содержанию чай является лидером среди растений. Этот микроэлемент способствует улучшению состояния сосудов, снятию аллергических реакций. Кроме того, он усиливает действие витамина С.
Витамины группы. В:
В1 улучшает работу нервной системы
В2 улучшает состояние кожи, в 6 поддерживает работу печени, сердца, надпочечников;
Витамин Е хорошо влияет на состояние волос и кожи;
Витамин А положительно влияет на зрение.
Дубильные вещества
В чае дубильные вещества представлены танинами. Именно они придают напитку терпкий, слегка горьковатый, вяжущий вкус. Танины обладают антисептическим действием, предотвращают воспаления. Танины создают защитную пленку, которая препятствуют проникновению в белок микроорганизмов.
Эфирные масла
Эфирные масла в чае содержат до 32 химических элементов, но в процессе обработки, транспортировки, хранении и приготовлении значительная доля их теряется. Именно поэтому важно правильно хранить и заваривать чай - ароматические летучие вещества обладают лечебными действиями.
Аминокислоты
В составе чая аминокислоты и белки достигают четверти всего объема продукта. В черном чае содержится высокая концентрация белка глютелина, а в зеленом – альбумина. Альбумин при температурной обработке не расщепляется, а наоборот, его доля возрастает на 10-15%.
Вывод: Химический состав готового напитка очень сложный, и состоит из нескольких групп веществ. Каждая из этих групп по-разному воздействует на организм человека.
1.5 Влияние чая на организм человека.
В целом чай оказывает положительное влияние на организм. При регулярном употреблении нормализуются обменные процессы. В зависимости от сорта, чай может придать бодрости, а может способствовать расслаблению организма.
Чай оказывает воздействие в определенных ситуациях:
При респираторных заболеваниях обильное питье чаще всего подразумевает чай, иногда с малиной или другими добавками. Даже 200 мл. напитка способно усилить потоотделение, что ускорит процесс выздоровления.
При приеме тяжёлой и жирной пищи чай улучшает пищеварение.
Чай нормализует терморегуляцию. При переохлаждении первым делом человеку предлагают чашку чая.
Чай утоляет жажду. В некоторых странах его пьют в холодном виде, а в жарких регионах - наоборот, в горячем.
Влияние эфирных масел на организм человека:
Эфирные масла положительно влияют на эмоции, психический фон, физиологию, здоровье. Одни запахи повышают продуктивность, работоспособность, концентрацию внимания, другие — способствуют расслаблению, поднимают аппетит, поправляют здоровье. Ароматерапия действует очищающе и восстанавливающе, укрепляя энергию.
Влияние дубильных веществ на организм человека:
Дубильные вещества оказывают легкое вяжущее и противовоспалительное действие. Они обладают также антимикробной активностью по отношению к ряду микроорганизмов. Антрагликозид гиперицин при приеме внутрь играет роль своеобразного катализатора некоторых процессов в организме.
Влияние танина на организм человека:
останавливает кровь при ранении и кровотечении;
укрепляет стенки сосудов;
обладает антибактериальными свойствами;
снимает воспаление;
выводит из организма соли тяжелых металлов и токсины;
защищает печень от негативного влияния алкоголя.
Но, при этом при избыточном употреблении чая с высоким содержанием танина возможны сбои в работе разных систем, побочные эффекты такие как:
нарушение работы печени, почек;
обезвоживание организма;
развитие авитаминоза и анемии, вызванной дефицитом железа;
усугубление сердечной недостаточности;
скачки артериального давления.
Влияние аминокислот на организм человека:
Аминокислоты — это органические вещества, которые называют «строительными» частичками белка.
Функции, которые они выполняют:
Из них синтезируется белок.
С помощью них головной мозг работает полноценно.
Аминокислоты помогают витаминам осуществлять свое назначение и работать в полную силу.
Аминокислоты попадают в организм животного и человека в составе белковых продуктов: рыбы, мяса, яиц. Далее происходит расщепление связей, которые распадаются на аминокислоты. Польза этих органических соединений:
участвуют в процессах живого организма;
формируются новые клетки;
укрепляют иммунитет;
способствуют нормальной жизнедеятельности;
помогают избежать некоторых заболеваний;
регулируют деятельность нервной системы;
Вывод к I главе:
История происхождения чая начинается в Китае, но здесь он появился только как готовый напиток. А вот является Китай родиной произрастания чайных кустов или нет, до сих пор остается загадкой. Есть несколько удивительных историй о том, как чай путешествовал по миру.
По одной из версий чай появился в России в 1567 году. Именно в этот год казацкие атаманы побывали на китайской территории. Оттуда они привезли интересную историю о том, что азиаты проводят необычный ритуал, на котором подается незнакомый, но очень вкусный напиток.
Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой.
Выделяются следующие категории чая, в зависимости от степени окисления:
Черный чай
Зеленый чая
Белый чай
Красный чай
Чай оказывает тонизирующее действие на организм человека, усиливает жизненные функции, прекрасно утоляет жажду. Он позволяет человеку длительное время переносить отсутствие пищи, поэтому чай – незаменимый спутник путешественников, геологов, моряков. Каждый чай содержит разные свойства. И каждый по-разному влияет на организм человека.
В зависимости от сорта, чай может придать бодрости, а может способствовать расслаблению организма.
Чай оказывает воздействие в определенных ситуациях:
• При респираторных заболеваниях.
• При приеме тяжёлой и жирной пищи.
• Чай нормализует терморегуляцию.
• Чай утоляет жажду.
В химический состав чая входят:
Витамины
Витамин Р – усиливает эффект от аскорбиновой кислоты.
Витамины группы В: улучшают работу нервной системы, состояние кожи, поддерживают работу печени, сердца, надпочечников;
Витамин Е хорошо влияет на состояние волос и кожи;
Витамин А положительно влияет на зрение.
Дубильные вещества - оказывают легкое вяжущее и противовоспалительное действие. Они обладают также антимикробной активностью по отношению к ряду микроорганизмов.
Эфирные масла - положительно влияют на эмоции, психический фон, физиологию, здоровье.
Аминокислоты - с помощью них головной мозг работает полноценно. Помогают витаминам осуществлять свое назначение и работать в полную силу
Глава II Эксперимент
Для исследования были взяты следующие образцы чая:
Образец 1 – Лисма- классический черный чай.
Образец 2 – Richard- черный байховый цейлонский чай.
Образец 3 – Майский - зеленый чай с лимоном.
Образец 4 – Greenfield- чай чёрный байховый индийский.
Образец 5 – Greenfield- зеленый жасминовый чай.
2.1 Определение внешнего вида настоя чая
Определяют визуально, для чего настой чая наливают в стеклянную посуду, не имеющую цветовых оттенков. Настой чая должен быть ярким, прозрачным.
Результат исследования: таблица 1
Образец чая
Внешний вид настоя чая
№1
Прозрачный, тёмный насыщенный цвет
№2
Прозрачный, тёмный насыщенный цвет
№3
Прозрачный, насыщенный цвет
№4
Прозрачный, тёмный насыщенный цвет
№5
Прозрачный, насыщенный цвет
В ходе исследования установили, что все образцы имеют прозрачный,
и насыщенный цвет. (Приложение1)
2.2 Определение посторонних включений в чае
Наличие посторонних примесей проводится визуально. Наличие в чае коры деревьев, веток и прочего говорит о низком качестве чая
Результат исследования: таблица 2
Образец чая
Наличие посторонних примесей, их вид
№1
Незначительное количество веточек и черешков
№2
Незначительное количество веточек
№3
Наличие крупных, веточек и черешков
№4
Незначительное количество веточек
№5
наличие крупных, веточек и черешков
В ходе исследования установила, что все образцы имеют незначительное наличие веточек и черешков. И это говорит о том, что чай низкого качества. (Приложение 2)
2.3 Определение содержания танина в чае
Танины — это химическое вещество растительного происхождения, которое относится к группе фенолов. Органическое соединение обладает дубильными свойствами, благодаря чему растения приобретают вяжущий и терпкий вкус. Танины содержатся в коре, древесине, листьях и плодах многих растений: чая, эвкалипта, дуба, хурмы, айвы, какао и других.
Алгоритм исследования:
- Подготовили растворы образцов чая.
- К каждому раствору чая, мы прилили FeCl3 (хлорид железа (III)). Наличие
темно-фиолетовой окраски говорит о наличии танина.
- Отметили изменения в растворах чая.
- Результат зафиксировали.
Результат исследования: таблица 3
Образец чая
Наличие танина
№1
Присутствует
№2
Присутствует
№3
Присутствует
№4
Присутствует
№5
Присутствует
В ходе эксперимента установили, что каждый раствор чая окрасился в темно-фиолетовую жидкость. Следовательно, можно сделать вывод, что каждый чай содержит в себе танин. Это говорит о том, что чай несет в себе целебные свойства. (Приложение 3)
2.4 Определение изменение окраски чая в зависимости от pH среды.
Алгоритм исследования:
- Подготовили растворы образцов чая.
- В каждый раствор чая поместили PH полоски, для определения кислотно – щелочного баланса, а затем сравнивали её с эталоном.
- Отметили изменения.
- Результат зафиксировали.
Результат исследования: таблица 4
Образец чая
Цвет индикаторной бумаги
№1
Желтый цвет
№2
Желтый цвет
№3
Желтый цвет
№4
Желтый цвет
№5
Желтый цвет
В ходе исследования всех образцов чая, установили, что индикаторная бумага имеет желтый цвет, соответствует цифре 4,5, на шкале эталона. Что является нормой. Следовательно, эти виды чая можно употреблять.
Заключение
Чай - напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Это один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов. Мы узнали, что существует множество видов чая и, что каждый чай оказывает определенные действия на организм человека.
В ходе проведенного исследования мы выяснили, что существует много разных сортов и видов чая, отличающихся друг от друга химическим составом. И что чай имеет длинную историю происхождения. Мы узнали, что основными компонентами чая являются: кофеин, эфирные масла, дубильные вещества, витамины и аминокислоты.
Кофеин имеет не только полезные свойства, такие как снижение усталости, защита от преждевременных инсультов и другие, но и вредные – повышение уровня холестерины в крови, ухудшение цвета лица и преждевременное старение кожи.
Эфирные масла положительно влияют на эмоции, психический фон, физиологию, здоровье. Одни запахи повышают продуктивность, работоспособность, концентрацию внимания, другие — способствуют расслаблению, поднимают аппетит, поправляют здоровье.
Дубильные вещества оказывают легкое вяжущее и противовоспалительное действие. Они обладают также антимикробной активностью по отношению к ряду микроорганизмов.
Аминокислоты - с помощью них головной мозг работает полноценно, помогают витаминам осуществлять свое назначение и работать в полную силу.
ч