Здравствуйте, уважаемые!
Сегодня поговорим о яйцах.
В современном мире этот древнейший продукт питания с одной стороны подвергается гонениям, а с другой - возносится до небес.
Я не медик. Соответственно, могу говорить о пользе или вреде яиц только с точки зрения добавления их в выпечку и десерты.
Как периодически присаживающийся на ПП человек, не могу не отметить их богатейшую пищевую ценность, но сейчас не об этом...
А о том, что яйца многофункциональны. Итак, яйца в тесте...
...Образуют структуру
1. Яйца способствуют формированию структуры теста в бисквитах, печенье, булочках и других дрожжевых видах выпечки. Причем они считаются одновременно и загустителями (белки в основном) и разрыхлителями (желтки).
- Тесто на одних белках будет более плотным, чем на цельных яйцах.
- Тесто на одних желтках будет более рыхлым и нежным, чем на белках и цельных яйцах, т.к. желтки содержат больше жиров и меньше жидкости.
- Если же в тесто для булочек, например, совсем не добавить яиц, оно будет белее и мягче, чем тесто с яичными продуктами, однако будет иметь меньший объем и намного быстрее зачерствеет.
Казалось бы, зачем добавлять в тесто белки, если они делают тесто твердым? Многие хлебопеки используют их в выпечке хлеба, частично заменяя воду. Белки укрепляют клейковину хлеба, увеличивают его пищевую ценность, а так же замедляют черствение.
...Предотвращают черствение
За счёт наличия белков и жиров, яйца существенно замедляют процесс ретроградации крахмала, из-за которого как раз и черствеют хлеб и выпечка.
...Облегчают смешивание продуктов
Поскольку желтки содержат большое количество эмульгаторов, в частности, лецитина, они помогают смешивать несмешиваемое. А точнее - жидкость с жирами.
Именно поэтому выпечка с большим количеством жира (кексы, куличи, панеттоне и т.п.), как правило, так же в больших количествах содержит желтки.
...Обогащают вкус, цвет, питательную ценность
Яйца и/или желтки сами по себе придают тесту богатый вкус и цвет.
Наличие протеинов и небольшого количества глюкозы в яйцах способствует образованию румяной корочки на выпечке. А большое количество жизненно необходимых витаминов и минералов существенно повышает питательную ценность изделий.
Если же изделие перед выпечкой смазать яйцом или разведёнными желтками, корочка будет не только румяной, но и блестящей.
...Насыщают воздухом
Очень важная функция яиц - аэрация. Яйца отлично взбиваются в пену, при этом удерживая в себе большое количество воздуха. Именно эта их способность широко используется при выпечке бисквитов, кексов и печенья. Хорошо взбитые яйца позволяют сделать бисквит пышным и воздушным без добавления в тесто разрыхлителя.
Широко распространено мнение, что в дрожжевую выпечку яйца добавлять не стоит, но... В этом есть в этом и плюсы и минусы. И теперь вы можете сами понять, что для вас важней.
А Вам как больше нравится - с яйцами или без яиц? Пожалуйста, поделитесь своим опытом в комментариях!