РАССКАЗЫВАЮТ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ПОВАРА
Спаржа — очевидный и сиюминутный символ весны. Сочная, зеленая, похрустывающая — сама свежесть. А еще это редкий сезонный продукт, который имеет строгие сезонные рамки — например, во Франции сезон спаржи считается закрытым аккурат 24 июня, не раньше и не позже. При этом важно понимать, что в природе существуют сотни видов спаржи. Съедобны из них далеко не все, популярны всего три, а повсеместно доступен только один — зеленый, тот самый, который мы встречаем в супермаркетах.
Все, кто уже приноровился готовить спаржу, а также все, кто ее охотно ест, знают: спаржа не любит ярких соседей, да и смысла в них никакого нет. Затмевать ее нежные вкус и аромат — преступление, и мы знаем, как этого не допустить.
Мы в редакции чутко следим за сезонными продуктами и стараемся взять из них максимум. Поэтому и рецептов со спаржей у нас пруд пруди. Для этой подборки мы взяли три характерных, можно сказать народных. Все три ощутимо меняют вкусовую амплитуду спаржи, дополняют ее и экспериментируют с ее текстурой. Но при этом все три сохраняют заветный весенний звонкий вкус продукта, по которому мы все соскучились после долгой зимы.
Все три рецепта мы неоднократно повторяли на нашей кухне. За эти знания хотим сказать отдельное спасибо нашим друзьям — ресторанным поварам Сергею Андрейченко и Дмитрию Погорелову, за чьей готовкой спаржи мы наблюдали не раз. Все эти рецепты позволяют приготовить спаржу дома, придав ей гастрономический флер и не лишив ее удивительного характера.
Вареная спаржа
Быстрый базовый рецепт повара Сергея Андрейченко.
Ингредиенты
Спаржа — 500 г
Вода — 2 л
Как готовить
1. Подрежьте кончики стебля спаржи. Выровняйте все стебли, чтобы они были одной длины. Если кожа вокруг стебля загрубела, соскоблите ее с помощью ножа.
2. Свяжите бечевкой букет из спаржи.
3. Налейте в высокую кастрюлю воду, вскипятите, подсолите.
4. Отправьте спаржу в кастрюлю — она должна стоять там вертикально, головками вверх. Важный нюанс: головки спаржи должны торчать над водой.
5. Спустя 5 минут откиньте спаржу на лед, чтобы она сохранила свой цвет.
Спаржа с апельсином
Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная».
Ингредиенты
Спаржа — 250 г
Апельсин — 1 штука
Чеснок — 1 зубчик
Анис — 2 звездочки
Сливочное масло — 40 г
Лавровый лист — 1 штука
Соль — по вкусу
Как готовить
1. Отрежьте у спаржи нижнюю твердую часть.
2. Выложите противень фольгой.
3. Выложите на противень в два ряда спаржу.
4. Сверху на спаржу положите кружочки апельсинов.
5. Размажьте по спарже раздавленный чеснок.
6. Равномерно разложите по спарже 2 звездочки аниса.
7. Равномерно разложите по спарже кубики сливочного масла.
8. Положите на спаржу лавровый лист.
9. Посолите.
10. Сверните фольгу в конверт.
11. Отправьте фольгу в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекайте 7 минут, а после вытащите спаржу из духовки и дайте ей еще 5 минут отдохнуть.
12. Аккуратно раскройте фольгу, переложите спаржу на тарелку.
13. Оставшийся после запекания сок вылейте в соусник. Добавьте в него чуть апельсинового сока.
14. Полейте получившимся соусом спаржу.
Спаржа в темпуре
Рецепт Дмитрия Погорелова.
Ингредиенты
Спаржа — 150 г
Пшеничная мука — 70 г
Рисовая мука — 1 чайная ложка
Крахмал — 60 г
Разрыхлитель — 1 пакетик
Яйцо — 1 штука
Оливковое масло — 2 столовых ложки
Соль — 1 щепотка
Растительное масло для жарки — по вкусу
Как готовить
1. Смешайте пшеничную муку, рисовую, крахмал и разрыхлитель.
2. Разведите смесь холодной водой (150 мл, или 3/4 стакана).
3. Вбейте яйцо.
4. Добавьте 2 столовых ложки оливкового масла и 1 щепотку соли.
5. Обмакните веточки в темпуру и обжарьте во фритюре.
6. Готовую спаржу выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы избавить ее от лишнего жира.
7. Подавайте, например, с йогуртовым соусом или с дзадзики.
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!