Шеф-повар управляет работой кухни заведения общественного питания. Он составляет меню, готовит сам, ставит задачи помощникам, а также контролирует подбор и работоспособность кухонного оснащения. Для поставщиков кухонных принадлежностей шеф-повар является непосредственным заказчиком, и торговая сеть TOJIRO предлагает взять на себя обеспечение ножами. Нужно ли говорить, о том, что лучшие в мире японские кухонные ножи наиболее подходят для профессионального использования? В сотрудничестве с TOJIRO вы найдёте уверенность в качестве оригинальной продукции, выгодное ценообразование, надёжность и оперативность выполнения заказов.
Ведущие японские производители предусматривают серии кухонных ножей, соответствующие всем требованиям профи-категории:
- лезвия повышенной твёрдости для длительной сохранности заточки;
- режущие кромки с острейшей заточкой выше 5000 грит;
- наличие видов клинков с односторонней заточкой;
- прочные усиленные конструкции;
- материалы, устойчивые к длительному воздействию воды, влажности, жиров, органических соединений, моющих средств.
Выбор серий и моделей ножей для шеф-повара тесно связан с организационной формой заведения общественного питания, а также спецификой кулинарии. Естественно, ножи должны функционально соответствовать меню. Чем шире ассортимент блюд, тем больше видов ножей потребуется для их приготовления. Это касается в первую очередь ресторанов, где выполнение заказов ограничено жёсткими временными рамками, и на ручную разделку, нарезку отводятся считанные минуты. Наборы ножей также должны допускать одновременное выполнение нескольких одинаковых операций с разными продуктами. Поэтому шеф-повару предстоит позаботиться о ножах, отталкиваясь не только от личных предпочтений, но и от потребностей кухни, её максимальной загрузки, численности персонала.
Рестораны класса люкс включают в меню изысканные блюда различных национальных направлений, иногда даже экзотических, а уровень позиционирования напрямую зависит от мастерства, оснащения шеф-повара и команды его помощников. В связи с этим, руководители таких заведений заинтересованы в наилучшем обеспечении кухни, и готовы выделить бюджет на приобретение достойных ножей, таких как TOJIRO Flash. Можно сказать, что для этого они и предназначены: в серии хороший выбор вариантов моделей; подходят для любых кухонных работ; премиальное исполнение в европейском стиле; соответствуют высокому статусу шеф-повара и заведения.
В крупных ресторанах могут работать несколько поварских смен, шефов, су-шефов, и ножи Flash точно устроят их всех. Модели этой серии изготовлены на основе прочнейшей цельной интегральной конструкции из стали, с отделкой рукоятки композитным материалом. Ножи выполнены в одном стиле, но имеют отличающиеся эргономичные элементы рукоятей, соответствующие размерам моделей. Лезвия изготовлены из многослойной дамасской стали с режущей кромкой из высокотвёрдой углеродистой марки VG-10, с закалкой твёрдостью 62 HRC, заточкой остротой #10000.
Для ресторанов японской кухни, да и простых суши-баров, лучше использовать соответствующие традиционные модели ножей деба, янагиба, накири, и сантоку, которые не только наиболее приспособлены для работы с рыбно-овощными блюдами, но и позволяют добиться эффекта от показательной работы шеф-повара. Обратите внимание на серии
Заведения высшего класса составляют основу российской ресторанной индустрии. Ассортимент их кухни предполагает широкий перечень, фирменные, заказные блюда, возможно одного из кулинарных направлений: европейского, русского, кавказского и т.д. Здесь шеф-повару также не обойтись без набора профессиональных ножей, но и бюджет на их приобретение будет, скорее всего, поскромней в сравнении с люксовым. Серии TOJIRO PRO и Service Knife хорошо дополняют друг друга, обладают отличными режущими, эксплуатационными, эстетическими свойствами, содержат модели европейского и японского стиля. Стальные рукоятки ножей снаружи украшены витым рельефом, способствующим удобству при длительной работе. Они полые внутри, и не отягощают ножи, как может показаться. Лезвия PRO трёхслойные, HRC 61-62, Service Knife ー многослойные, HRC 57-58, нержавеющие, с основой из VG-10. Острота заточки этих ножей 8000-9000 грит, они совсем неприхотливы в уходе, и обладают большим рабочим ресурсом.
Если основным принципом ресторанной кухни является полный цикл приготовления блюд из свежих продуктов, то в столовых и кафе допускается использование полуфабрикатов, хранение продуктов в замороженном и охлаждённом виде. Тем не менее, там также работают шеф-повары высокой и средней квалификаций, а объём кухонных работ иногда превышает ресторанные, в зависимости от локации, сезонности, популярности. К той же категории можно отнести рестораны первого класса с индивидуальным обслуживанием, но их кухня, также как в кафе и столовых, предполагает ограниченный набор блюд, это все бренды быстрого питания ー фастфуда.
Другие формы заведений общественного питания, а именно кафетерии, кофейни, бары торгуют готовыми закусками или кондитерскими изделиями, поэтому не предполагают кухню. А для замыкающей категории шеф-поваров можем рекомендовать профессиональные серии ножей более-менее простого исполнения: Tojiro JV, Western Knife, Pro-M, GAI. При строго ограниченном бюджете можно выделить наиболее значимый вид ножей, и совместить в наборе профессиональную модель с бюджетными. Даже такое решение будет способствовать оптимизации работы шеф-повара, и принесёт заведению существенную пользу, ведь нож там ー это основной инструмент.
Сотрудничайте с TOJIRO, повышайте поварской профессионализм, и рейтинг своего заведения!
Ставьте лайк, пишите комментарии, подписывайтесь. Благодарю за внимание!
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации.
