Различные варианты приготовления продуктов с помощью копчения стали использовать еще первобытные люди. Примитивные приспособления тех времен эволюционировали до цехов, способных обрабатывать тонны продукции. А также бытовых коптилен, например, производства компании «Ханхи», которые можно использовать в домашних условиях кухни обыкновенной квартиры.
Самая главная ошибка - выбор не правильной коптильни. Но как же выбрать коптильню для дома?
Перед тем, как начать собирать рецепты блюд домашнего копчения следует выбрать подходящее для этого устройство. Изготавливать его самостоятельно не стоит из-за сложности конструкции и в целях соблюдения пожарной безопасности.
Следует помнить главный принцип: «Скупой платит дважды» - проблемы, которые могут возникнуть при «выгодной покупке» дешевой коптильни:
- На внутренней поверхности появляются пятна ржавчины, а у приготавливаемых продуктов неприятный привкус – емкость и все детали должны выполняться из качественной нержавеющей стали.
- Прогорело дно – распространенная проблема для кустарных изделий.
- Плохая герметичность – дым распространяется по помещению.
Все перечисленные проблемы полностью решены и отсутствуют в фирменном оборудовании. Модель последнего поколения Hanhi 4 коптильня горячего копчения оснащается:
- Дном из ферромагнитной стали – можно устанавливать на любые типы плит, включая индукционные.
- Инновационным фильтрующим элементом. Уникальная разработка специалистов компании, материал клиноптилолит – отфильтровывает содержащиеся в дыме вредные примеси.
- Штуцером для отвода дыма – расположен на крышке и имеет увеличенный объем, обеспечивающий полный отвод продуктов горения (тления).
- Гидрозамком – герметично удерживает дым в емкости.
Новичок может экспериментировать с рецептами блюд. Готовить их по принципу: «Первый блин комом». Но, при этом обязан соблюдать все общепринятые меры безопасности. Главный из них – использование сертифицированного оборудования и соблюдение рекомендаций производителей.
А теперь перейдем к самим ошибкам в копчении:
Недостаточно щепы = недокопченый продукт. Нет аромата копчености и цвета
Если добавить мало щепы, то продукт просто напросто не прокоптится - не получит дыма столько, сколько нужно. И на выходе мы получим что-то между "вареным" и "копченым" мысом/рыбой и т.д.
Слишком много щепы = горечь продукта на выходе
Причиной горечи в копченой продукции является высокая концентрация дыма, которую вызывает избыточное количество щепы, поэтому нужно четко соблюдать баланс в добавление щепы. Оптимальное количество опилок - 2-3 горсти (чтобы дно коптильни было заполнено на 1-2 см)
Мало соли и маринада = закисание продукта (кислый вкус + развитие бактерий)
Если вы будете использовать мало соли, то это может привести к появлению странной «кислотности» в сале или рыбе - закисанию.
В результате копченая продукция имеет специфический вкус. Солить заготовки стоит по советскому ГОСТу, на 1 кг сырья норма соли - 1-3% от массы (зависит от рецепта и способа маринада: мокрый или сухой). Это позволит избежать порчи продуктов. Также не забывайте использовать нитритную соль. Обычно используют 50/50 с обычной.
Неправильно подобрана щепа = непонятный вкус копчености
Подобрать щепу для рыбы, мяса, сыра - это один из важных моментов. Такой сорт щепы как ольха и дуб является универсальным, но если смотреть какие-то вкусовые предпочтения, то нужно обращать внимание на совместимость с продуктами. О том, какую лучше щепу использовать, можно посмотреть на фото ниже.
Не просушиваете продукт перед копчением = образование закала на продукте (жесткой оболочки)
Если продукт не просушивать, то появляется закал (если кожа влажная, то она прогорает и забирает весь дым, образу жесткий "панцирь").После маринования следует полностью просушить продукт. По времени достаточно 6-12 часов.
Чрезмерная влажность щепы = вредность копченых продуктов, горечь.
Щепу нужно использовать СУХУЮ (оптимальная влажность до 15 %). Многие производители щепы и 80% коптильщиков советуют замачивать щепу перед использованием, но этого делать не стоит. Т.к. сухая щепа будет постепенно тлеть и давать нужный эффект (она не будет гореть!), а вот мокрая щепа прежде чем тлеть начнет парить, что негативно скажется на продуктах (это и вредно и не так вкусно).
Слишком большое время копчения
Время копчения зависит от самого продукта: его вида, веса. Так, к примеру, рыбу стоит коптить 40-60 минут, курицу 60-100 минут, жирный и большой кусок мяса до 120 минут. Принцип “Чем больше, тем лучше” здесь работает отрицательно.
Есть продукты "с пылу с жару"
После копчения рыбе, мясу, салу необходимо "отдохнуть" и “проветриться”. Так из него выветрится лишний аромат дыма и вкус станет более насыщенным.
Также продуктам нужно немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Особенно это относится к холодному методу копчения.
Сохраняйте все советы и берите на вооружение. Кстати, коптить вы можете и дома с помощью домашней коптильни HANHI. Копчение идет без быма и запаха, а также у неё есть функция фильтрации дыма! Более подробно вы можете посмотреть на сайте - https://clck.ru/34Rzwg