Какое масло лучше использовать только для жарки
На чём мы жарим? Масло сливочное, топлёное, подсолнечное, оливковое, кокосовое и даже сало. Но что подойдёт лучше?
Важно знать: любые масла полезны только до достижения определённой температуры (точки дымления), при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. А нерафинированные масла имеют низкую точку дымления. Поэтому на них жарить не надо. Они больше подходят для салатов. Масло рафинированное обладает высокой температурой дымления, нейтральным вкусом.
Сливочное масло позволяет быстро получить румяную корочку, даёт приятный ореховый аромат, но не подходит для фритюра. Кроме того, сахар и белки в составе сливочного масла достаточно быстро начинают темнеть и гореть при попадании на сковороду, из-за чего жарить с ним необходимо на маленьком огне, не перегревая посуду. Это, пожалуй, главный минус использования сливочного масла для обжаривания.
Кокосовое масло. На нём, если нравится вкус, хорошо жарить блины, оладьи и сырники. Оно подходит для сладких блюд. Но помните о том, что вам следует готовить на небольшом огне.
Оливковое масло подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее, т.к. температура дымления у него ниже и оно раньше начнёт «гореть»). Но на нём хорошо обжаривать овощи.
Сало традиционно используется для приготовления славянских национальных блюд. Оно придаёт аппетитную, румяную корочку отбивным и котлетам. Именно его используют сегодня редко. Но, например, картошка, жареная именно на сале, обладает чудесным насыщенным вкусом. Блюда, приготовленные на животных жирах, лучше подавать горячими, т.к. в холодном виде вкусовые качества становятся хуже.
Вообще кулинары чётко говорят: «Лучшие масла для жарки: оливковое, рапсовое (масло канолы), кокосовое и масло гхи (топленое сливочное), а худшее — пальмовое, кукурузное, соевое, хлопковое, льняное, горчичное, масло виноградных косточек, конопляное, кунжутное, маргарин, рапсовое, сафлоровое, тыквенное и любимое многими подсолнечное».