Да, я ответственно заявляю, что этот сервелат вы можете сделать на своей кухне. Главное, чтобы были термометр и духовка. Ну и мясорубка ещё. Никакого специального посола, никакого куттирования, ничего того страшного, чего боятся новички.
Рецепт авторский, критика и советы приветствуются.
Поехали?
Ингредиенты
🥩 Свинина полужирная — 1500 г
🥩 Шпик свиной, твердый, спиной — 350 г
🥩 Вода ледяная — 250 мл
Специи
🌶️ Соль поваренная — 10 г/кг
🌶️ Соль нитритная — 10 г/кг
🌶️ Сахар — 1 г/кг
🌶️ Перец белый молотый — 1 грамм
🌶️ Перец душистый молотый — 0,5 грамма
🌶️ Кориандр молотый — 0,5 грамма
🌶️ Чеснок сушёный — 3 грамма
🌶️ Фосфат пищевой — 1,5 г/кг (вариативно, если нет, можете обойтись без него)
Оборудование
🔪 Ножи
🔪 Разделочная доска
🔪 Миски
🔪 Мясорубка
🔪 Холодильник
🔪 Шприц колбасный (или мясорубка с насадкой)
🔪 Термометр
🔪 Духовка
🔪 Коптильня (опционально)
Дополнительно
🔥 Колбасная оболочка (у меня коллагеновая, 45 мм)
🔥 Шпагат
Технология
Этап 1. Фарш
Мясо нарезаем кусками для мясорубки и отправляем в морозилку минут на 40-60, нам нужно, чтобы мясо подмерзло, а шпик нам нужен замороженным. Кстати, вода тоже нужна ледяная.
Теперь пропускаем свинину и шпик через самую мелкую решётку мясорубки.
Добавляем специи, воду и вымешиваем до появления белых нитей. Не бойтесь, когда они появятся, вы не пропустите этот момент.
❗Самое главное — следим за температурой фарша. Она не должна превысить 10 градусов, а лучше — держаться на уровне 4-5.
Если фарш нагревается — немедленно отправьте его в морозилку для охлаждения.
Этап 2. Набивка
Набиваем сразу. Если есть колбасный шприц, то при помощи шприца.
Если нет — используйте мясорубку с насадкой, но помните, мясорубка поднимет температуру фарша на 2-3 градуса.
Набиваем, завязываем, отправляем в холодильник на 12 часов.
Этап 3. Термообработка
Достаём наши батоны из холодильника, перекладываем в духовку.
❗Отепление
Режим верх-низ, конвекция, температура в духовке 40 градусов. Отепляем до температуры внутри батона — 28 градусов. Не торопимся, именно на этом этапе начинает работать нитрит натрия.
❗Обсушка
Режим тот же, температура внутри шкафа — 60 градусов, до температуры внутри батона 35 градусов.
❗Обжарка
Повышаем температуру до 90 градусов, доводим температуру внутри до 60.
❗Варка
Ставим вниз поддон, наливаем в него кипяток. Варим паром при температуре 85 градусов, доводим колбасу до 70 в центре.
🔥 На этом этапе можно остановиться, если Вы противник копчёностей, или врачи строго настрого Вам их запретили. Ну или у Вас банально нет коптильни. Берём колбасу и опускаем её в ледяную воду на 30-40 минут до охлаждения. Затем вытираем её насухо, отправляем в пакет и в холодильник часов на 10.
❗Копчение
Горячие колбаски не остужаем, а сразу коптим густым холодным дымом 3 часа.
Проветриваем нашу колбасу 2-3 дня в прохладном помещении.
У меня три палочки. Две закоптили, одну оставили так.
Так что на дегустации пока только севелат варёный. Копчёный ждёт своего часа!
P.S. А коптить хорошо поздно вечером, когда тихо и никто не порывается утащить колбасу из-под носа.
А утром рано, крадёшься такая, типа охотник за мамонтом😝😝😝. И плевать, что сонная и без косметики!