НА ВКУС НА ЦВЕТ ВСЕ ШИПОВНИКИ РАЗНЫЕ
А вы знаете, что шиповник насчитывает в природе более ста видов? И все виды шиповника можно называть розой, по их научному родовому имени, которое на латинском языке называется Rosa.
Однако свойства разных видов шиповника и их внешний вид имеют отличия. Причём, как оказалось, не все шиповники одинаково витаминные.
Вот что рассказывает о Шиповнике Наталия Георгиевна Замятина, советский и российский ботаник, специалист в области дикорастущих пищевых растений, лекарственных и ядовитых растений, агроном ботанического сада лекарственных растений Московской медицинской академии имени И. М. Сеченова.
Плоды шиповника ценятся за большое содержание витамина С — аскорбиновой кислоты, 1 кг сухого шиповника содержит столько же аскорбиновой кислоты, сколько 100 кг картошки, 150 кг яблок, 200 кг груш или 13–14 кг лимонов или апельсинов.
Интересно, что в древности как противоцинготное средство шиповник не применялся. Наличие в нем аскорбиновой кислоты было обнаружено только перед Второй мировой войной. В книге о полезных дикорастущих растениях, изданной в 1942 г., шиповник упоминается как новинка среди витаминных растений.
Среди огромного количества видов шиповника есть несколько несъедобных — сухих и деревянистых, но их мало. Другое дело, что количество аскорбиновой кислоты в шиповнике очень сильно колеблется в зависимости от вида, времени сбора плодов и способа их переработки. В Польше разработан специальный способ сушки шиповника в духовке, позволяющий сохранить практически все витамины и высушить сырье быстро. При традиционном способе сушки готовый шиповник содержал 300 мг аскорбиновой кислоты, а тот же самый шиповник, высушенный по методу профессора Мрожевского, — от 2400 до 4000 мг. Хорошо высушенный шиповник почти не должен менять свой цвет. Почерневший или подгоревший не представляет уже ценности как витаминный, так как не содержит даже следов витамина С.
Сушку шиповника нужно начинать при температуре 90 °C или даже близкой к 100 °C, затем через 10 минут снизить ее до 80 °C, затем до 60 и затем досушить на воздухе без нагрева. При сильном и кратковременном нагреве аскорбиновая кислота не успевает разложиться, зато сразу прекращается действие ферментов, обеспечивающих этот процесс. В сухом сырье без ферментов витамин С уже не разлагается. Таким образом, сушка не только идет без потерь, но за счет испарения воды концентрация витаминов даже немного увеличивается.
Плоды шиповника содержат в 23 раза больше витамина С, чем сок апельсина, столько же витамина А, как морковь. В них также большое количество флавоноидов, которые усиливают действие витамина С. Поэтому при равной дозировке по количеству аскорбиновой кислоты продукты переработки шиповника гораздо активнее при цинге, чем чистая аскорбиновая кислота.
В шиповнике найден рутин, или витамин Р, укрепляющий стенки сосудов. Шиповник также содержит два витамина группы В — рибофлавин и фолиевую кислоту. Оба эти витамина играют большую роль в нормальной работе нервной системы и нормализации состояния кожи. Кроме того, в шиповнике обнаружен кровоостанавливающий витамин К и большое количество редкого витамина Е, притом в шиповнике его столько, что некоторое время его рассматривали как перспективное сырье для промышленного получения этого витамина.
Хотя в последнее время признаны витаминным сырьем все виды шиповника, содержание аскорбиновой кислоты в них различно. Зато те виды, в которых витамина С меньше, обладают более сильным желчегонным действием. Как же их различить? Прежде всего, хочу обратить ваше внимание на то, что в садах у нас как-то прижились в основном высоковитаминные виды шиповников. Особенно ценен из-за своих крупных и вкусных плодов шиповник морщинистый. Этот эффектный кустарник очень часто встречается в садах и парках. Он невероятно богат витаминами и содержит 2,75% каротина и до 14 % аскорбиновой кислоты на сухой вес.
Рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты считается и малоизвестный тяньшаньский шиповник Альберта, содержащий до 12,5 % аскорбинки на сухой вес. Однако этот шиповник довольно невзрачен, с белыми некрупными цветами и сравнительно мелкими продолговатыми плодиками.
Наименее витаминными считаются собачий шиповник (Rosa canina) и его родственники. Снова подчеркиваю: наименее вовсе не означает, что витаминов в них нет, просто их поменьше или они быстрее разлагаются при сушке. Собачий шиповник используется как лучший подвой для садовых роз, он чрезвычайно зимостоек, выдерживает морозы до –30°C, неприхотлив. Первое отличие собачьего шиповника и всей секции (группы) собачьих роз — их шипы. У собачьего шиповника они такие же, как у чайно гибридных роз, — крупные с широким основанием, сильно загнутые вниз или почти прямые.
Второе отличие — плоды. После отцветания шиповника на его завязи остаются чашелистики. Их пять, они прикрепляются вокруг того места, где был цветок, на верхней части завязи. У собачьих шиповников чашелистики отгибаются назад к «хвостику» плода и быстро опадают. На спелых плодиках их почти не остается. На месте их прикрепления остается след — пятиугольная (по числу чашелистиков) площадка на верхушке плода, на которой можно разглядеть темную «шерстку» оставшихся и засохших тычинок.
У витаминных видов шиповника чашелистики не опадают, они остаются на плодах до их полного созревания и, плотно сомкнувшись, торчат вверх, как наконечник стрелы или пробка флакона. Особенно это напоминает пробку — под чашелистиками есть узкий перешеек, вроде горлышка флакона. В естественных условиях «пробки» так и остаются на плодах, а вот во время сушки тонкое горлышко отламывается при перемешивании, и на его месте остается аккуратная круглая дырочка.
На базарах средней полосы России, Украины и Кавказа практически весь шиповник — собачий, со «звездочкой» на конце. Содержание витаминов в нем ниже, зато урожайность больше — такой шиповник образует большие, удобные для сбора заросли.
Витаминные шиповники в основном уроженцы Сибири, Дальнего Востока, Средней Азии. Так что не стоит удивляться, что противоцинготные свойства шиповника пришлось открывать. Там, где растут высоковитаминные шиповники, нет цинги, и наоборот.
Самый простой и надежный способ отличить собачьи шиповники от всех прочих — посмотреть внимательно на чашелистики. У витаминных шиповников все чашелистики одного цветка, как правило, одинаковы. Может, конечно, попасться один с отклонениями, но редко. А вот у собачьих шиповников (как и у большинства гибридных роз) картина иная: два чашелистика имеют оба края ровных, два украшены «бахромой» с обеих сторон, а пятый чашелистик как бы и не хочет обижать ни тех ни других — у него бородка только с одной стороны. Причем эта особенность постоянна для всех цветков на всех кустах собачьего шиповника. Даже у крохотных бутонов эта особенность хорошо заметна.
Для сохранения витаминов шиповник важно вовремя собрать. Это нужно делать, когда плоды полностью окрашены, но еще не стали мягкими. И обязательно до наступления морозов. После первого же заморозка шиповник не только размякнет, но и полностью потеряет витамины.
Для любой переработки плодов, кроме сушки, их необходимо очистить. Даже если плоды сильно запылены или грязны, перед чисткой их лучше не мыть, так как это очень трудная, требующая терпения работа, а мокрые плодики скользят в пальцах и еще больше ее затрудняют. Кроме того, к мокрым рукам прилипают многочисленные тонкие волоски.
С точки зрения ботаники плод шиповника относится к ложным плодам. Это сильно разросшееся цветоложе, окружающее цветок, а настоящие плоды шиповника, орешки, спрятаны внутри вместе с многочисленными жесткими колючими волосками. Вот эти то орешки и волоски нужно обязательно удалить. У крупного шиповника можно срезать верхушку вместе с чашелистиками, а затем маленькой ложечкой, кончиком ножа или большой шпилькой для волос тщательно очистить внутреннюю часть каждого плода. Мелкие продолговатые плоды удобнее разрезать вдоль пополам.
У любого шиповника нужно убрать чашелистики и плодоножки. Именно поэтому плоды должны быть твердыми. У перезрелого шиповника вся мякоть вычистится вместе с косточками. Зеленоватый же шиповник и после варки останется твердым. Вычистив весь шиповник, его нужно тщательно промыть в миске, вылавливая вначале плавающий мусор, а затем вынуть шиповник, оставив на дне весь остальной сор. Затем промыть шиповник под проточной водой и дать ей стечь. И уже затем подготовленный шиповник можно использовать для варки компота, киселя и варенья.
