Уверены, никто так часто не посещает рестораны, как шеф-повара, — только 90% своего времени они не просто находятся на кухне, а на работе. Интересно, какими блюдами профессионалы балуют себя в заведениях в качестве посетителей и что они, наоборот, никогда не закажут?
Стейки из говядины — вырезка, рибай или стриплойн
Посетители ходят в рестораны не только за атмосферой и вкусной едой, но еще и с целью экономии времени, но на говядину я точно лучше потрачу и приготовлю сам. В нашей стране есть всего пара крупных поставщиков мяса, и предугадать, что не только именно у них закупило заведение продукты, но еще и руководствуется всеми правилами хранения, довольно сложно.
Мясо должно быть обязательно не просто свежим, а свежайшим, а рестораны часто могут грешить чрезмерной заморозкой продуктов или выдерживают не до конца. Если вы разбираетесь в мясе, можно попросить перед заказом показать вам стейк, но как потом его прожарят и на какой посуде, тоже сложно спрогнозировать. Правильно приготовленный рибай или стриплойн — поистине кулинарное мастерство, которым, к сожалению, не все шеф-повара владеют, поэтому есть большой шанс, что блюдо будет невкусным и, к тому же, дорогим.
Морская рыба
Я из семьи рыбаков, поэтому не понаслышке знаю, какой должна быть свежая рыба. Она обязана быть качественной, но в России всю морскую рыбу обрабатывают и замораживают сразу на судне, и из-за этого она теряет свои главные свойства. Обратите внимание: рыбу не первой свежести часто маскируют в ресторанах под специями или соусом. Запах — то, что определяет свежесть рыбы, и он не должен быть «перебит» дополнительными ингредиентами или чрезмерной термической обработкой. Рыбные блюда должны быть максимально простыми — например, форель с цветной капустой, как у нас в Artel Bistro. Конечно, еще можно остановить свой выбор на дораде, сибасе или лососе, но эти позиции настолько сейчас популярны, что слегка надоели. Морскую рыбу лучше есть в местах ее обитания — на побережье или в ресторанах, где вы уверены в качестве продукта.
Сырная тарелка
Я очень мало где встречал достойную сырную тарелку — такую, чтобы ассортимент был и разнообразным, и качественным. Заказывая эту позицию, играешь будто в «русскую рулетку»: либо получите удовольствие, либо не сможете съесть вовсе. Составы сырных ассорти в ресторанах — удивительная вещь. Не знаете, на какую «фантазию» шефа, грубо говоря, нарветесь. Не все заведения трепетно относятся к сырной тарелке: наполнить ее любыми видами сыра и произвольно их нарезать — это не то, что должна она представлять из себя. Безусловно, в России есть много уважаемых сыроваров, но они изготавливают крайне штучный товар, поэтому вероятность того, что их продукция будет в вашем заказе, очень мала. Ресторанная сфера пока только на пути к сырной культуре.
Каша
Практически никогда не заказываю в ресторанах на завтрак кашу, потому что прекрасно понимаю ценообразование. Овсянка, рис или даже киноа — достаточно бюджетные крупы, которые можно легко и быстро сварить себе дома. В заведениях даже такие добавки, как мед, орехи, ягоды и красивая сервировка все равно не оправдывают свою стоимость. Еще больше я не понимаю, когда такие блюда заказывают с доставкой на дом: недешевая позиция в пластиковом боксе — странное начало дня, согласитесь? Для меня это просто нелогично, но бывают и исключения. Например, гречневая каша с пармезаном в «Северянах» от шефа Георгия Троянова — тот случай, когда гречку самим легко отварить, а вот сырный мусс приготовить самостоятельно уже будет сложно.
Мороженое
Открывая раздел «Десерты», я никогда не остановлю свой выбор на мороженом. Мильфей, каноли, «Павлова», медовик — это всегда интересные и практически не похожие друг на друга позиции в ресторанах, а мороженое — вкусное лакомство, которое я очень люблю, но вряд ли оно будет отличаться от того, что можно купить в ближайшем супермаркете. Здесь та же самая история, что и с кашами, — ресторанная цена не соответствует сущности продукта. Попробовать экзотический вариант мороженого практически нигде невозможно. Шеф-повара «берут» гостей особенной подачей, но не вкусом. На мой взгляд, это того не стоит, но если есть потребность в новых впечатлениях, почему бы и нет?