«Глутамат натрия убивает» — этот миф пошел из сатирической статьи, где якобы глутамат натрия признали высокоэффективным крысиным ядом. Это такая глупая шутка. Подобные новости в рунете пишет издание Панорама, никто же им не верит. Есть ли в этой шутке доля правды?
Да, зарубежные ученые писали о вреде глутамата натрия в 1980–1990-е годы. Они добавляли глутамат натрия в пищу мышей. В результате мыши толстели и у них отмирали клетки мозга. Сейчас эти эксперименты подвергаются критике за ненаучные методы. Ученые сильно завышали уровень потребления глутамата. Если бы мышей в таком количестве кормили сахаром и солью, им бы тоже это навредило.
Люди ели глутамат всю свою жизнь, даже до изобретения добавки Е621
Глутаминовая кислота — это аминокислота, которая есть во всех белковых продуктах. Глутамат натрия делается так: берут глутаминовую кислоту из кукурузы или свеклы и соединяют с натрием. Глутаминовая кислота также содержится в мясе, рыбе, сыре, грибах, помидорах и других овощах. За день человек в среднем потребляет 13 грамм глутаминовой кислоты из продуктов. Если бы глутаминовая кислота приводила к ожирению, мы бы давно потолстели от бабушкиных помидоров.
Глутамат вредно есть килограммами, а в остальных случаях он безопасен
Если съесть килограмм глутамата натрия за раз, вам конец. Но для сравнения, соль убивает гораздо быстрее: для человека губительно даже 210 грамм соль за раз. Обычная порция еды с добавлением глутамата натрия содержит 0,5 грамм. Если вы не едите порошок пачками, с вами всё будет в порядке.
Кроме того человеческий организм научился блокировать глутамат из пищи. И дело не во вреде глутаминовой кислоты — просто организм сам её синтезирует.
Глутаминовая кислота отвечает за работу мозга: память, внимание, передачу сигналов между нейронами. Нервной системе хватает собственной глутаминовый кислоты, поэтому она блокирует «лишнюю» глутаминовую кислоту из еды.
Глутамат натрия — это даже не усилитель вкуса, а отдельный вкус
Глутамат натрия имеет свой вкус — он напоминает вкус мяса или мясного бульона. До 1907 года считалось, что есть только 4 вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. В 1907 году японский ученый Кикунаэ Икеда исследовал вкус супа из водорослей комбу. Икеда обнаружил сходство этого вкуса со вкусом мясных продуктов и назвал новый вкус словом «умами», в переводе — приятный вкус.
Организм человека ассоциирует умами со вкусом высокобелковых продуктов и прежде всего — мяса. Причина в том, что в высокобелковых продуктах больше всего молекул глутамата. Эволюция заложила в нас «любовь» к умами, потому что белок — главный строительный материал нашего тела. По той же причине мы любим сладкий вкус — он исторически связан с самыми калорийными продуктами. Поэтому глутамат натрия бессмысленно добавлять в сладкие продукты. Глутамат натрия — это носитель вкуса умами. Он может «усилить» только вкус мяса или продуктов, с которыми мы привыкли есть мясо.
🎌 Подписывайтесь на наш журнал о Японии, чтобы не пропустить новые статьи. Мы рассказываем и показываем, что поесть, посмотреть и попробовать тем, кто любит всё японское.