Кислый вкус могут давать различные кислоты. Сила кислоты определяется показателем
pH или кислотно-щелочным балансом. У нейтрального раствора, допустим обычной воды, уровень pH 7, это считается относительной серединой, то есть все что от 7 и ниже вплоть до 0 – кислоты, все что выше 7 и до 14, щелочи или как их еще называют, основы.
Вкусовые рецепторы человека реагируют на свободные атомы водорода в молекулах кислоты. Так как кислоты это активные химические вещества, вызывающие процесс окисления, то относится к ним надо с осторожностью, потому что кислоты, как и соли, могут вызывать раздражения и даже химические ожоги.
Давайте рассмотрим таблицу с общедоступной информации о том где какие кислоты встречаются.
Кислые напитки способны стимулировать чувство голода, попадая на слизистую, они вызывают повышенное слюноотделение, связанное с тем чтобы «нейтрализовать» кислоту (к слову сказать, так же происходит и с солеными продуктами), что в свою очередь стимулирует аппетит. Поэтому кислые коктейли на основе цитрусовых соков – хорошие аперитивы.
Лимонная кислота тонизирует. Допустим в жаркий летний день ты пьешь минеральную воду со льдом, вроде бы освежает, но если выжать в бокал с минералкой дольку лимона то возникает ощущение бодрости. Тут дело не только в том, что кислоты «будоражат» рецепторы, по сути являясь раздражителями, но и в том, что лимонная кислота способствует ускорению метаболизма в организме человека.
Еще одним важным источником кислотности в коктейле может быть содовая, или практически любая газированная ❗️углекислым газом❗️
жидкость. Потому что углекислый газ образует кислоту.
Так же в баре можно комбинировать кислоты: смесь лимонной и яблочной кислот – на вкус как лайм. Микс винной и молочной – кислота шампанского.
Обобщенно можно выделить три основные цели добавления кислот в пищевую систему:
- придание определенных органолептических свойств вкуса, характерных для конкретного продукта;
- влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту;
- повышение стабильности, обеспечивающей сохранение качества продукта в течение определенного времени.
Однако следует учитывать факт того, что на данный момент индивидуальное восприятие кислого вкуса изучено мало. Поэтому использование pH-метра в баре будет более объективно отражать восприятие кислого вкуса гостями и поможет сделать напитки более стабильными и однородными.
В бинарных смесях кислого со сладким, с солёным и горьким вкусом, кислый наиболее подавляется сладким, и менее всего - горьким.
Сам же кислый в куда меньшей степени оказывает воздействие на эффективность восприятия остальных трёх вкусов.
На практике этим можно воспользоваться для балансирования сауэра, если тот получился перенасыщен кислым вкусом, добавив в него солевой раствор. Или изначально добавлять в напитки соль, чтобы снизить сильный разброс интенсивности вкусов.
Помимо цитрусовых соков, в напитках можно использовать различные органические кислоты и ортофосфорную кислоту. Это даёт большие возможности для экспериментов.
Зная, как ведет себя та или иная кислота, можно настраивать напитки под определенный вкусовой профиль.
Еще одним плюсом использования кислот в баре является длительный срок хранения как самих кислот, так и напитков с ними.
Разумеется в случае использования кислот, отпадает необходимость осветления цитрусовых соков. Но стоит понимать, что идеальной пропорции кислот, которая бы могла заменить цитрусовый сок, не существует.
Помимо кислот в цитрусовых соках содержатся сахара, эфирные масла и множество других компонентов, которые и создают этот незаменимый многогранный вкус и аромат.
При использовании кислоты в баре желательно сначала сделать ее теплый водный раствор в нужной пропорции, а затем уже добавлять этот раствор в напитки.
Удачных экспериментов!!❤️🔥