Концепция «основных вкусов» восходит как минимум к временам Аристотеля и с тех пор не сильно менялась. К четырем базовым вкусам, которые еще в ХIХ веке описал немецкий физиолог Адольф Фик, относят сладкий, горький, кислый и соленый и в последние годы добавляют пятый — вкус умами. Этот специфический вкус белковых продуктов признали фундаментальным только в 1980-х годах. А рецепторы, распознающие умами, открыли лишь 20 лет назад, впрочем, как и рецепторы, распознающие горькое и сладкое.
🌶️Сегодня активно обсуждаются новые вкусы, пока не входящие в классификацию: металлический, вкус кальция, онемительный, лакричный, терпкий, холодящий, жгучий, крахмалистый, жирный, вкус чистой воды и кокуми — крепкий вкус, «заполняющий» рот.
🔬Если умами — это конкретный вкус, который обнаруживают и распознают определенные вкусовые рецепторы, то кокуми — ощущение усиления других вкусов и их долговременного аромата. Кокуми возникает в результате активации короткими пептидами чувствительных к кальцию рецепторов на языке. Пептиды, многие из которых включают глутамат, практически не имеют собственного вкуса, вместо этого они усиливают другие вкусы, особенно умами, соленый и сладкий, и способствуют восприятию округлости и сложности вкуса и лучшему насыщению. Таким образом, кокуми можно точнее описать как модификатор вкуса, чем как таковой шестой вкус.
🧀Пептиды кокуми были обнаружены в ингредиентах различных кухонь, которые уже на протяжении долгого времени использовались для придания глубины вкуса: дрожжах, соевом соусе, рыбном соусе, креветочной пасте и сырах. Сегодня, когда производители продуктов питания ищут разные пути сокращения количества сахара, соли и жира без ущерба для вкуса в традиционных обработанных продуктах, пептиды кокуми могут внести существенный вклад в решение этих вопросов.
😋В июньской программе Овощного клуба мы будем открывать новые вкусы и вносить существенный вклад в разнообразие сенсорных ощущений от вашего текущего меню. Присоединиться и попробовать новое можно до 5 июня включительно
.
