Водородный показатель (pH) продуктов — тема дискуссионная, а мнения химиков и диетологов на этот счет могут различаться. Мы расскажем о разных подходах и объясним, почему кислый лимон считается ощелачивающим, но на практике существенно не меняет кислотность чая и кофе.
Кислотность кофе и чая с точки зрения химии
Водородный показатель, или pH (от лат. pondus Hydrogenii — вес водорода), — величина, которая отражает концентрацию активных катионов водорода в водном растворе. Простыми словами — его кислотно-щелочные свойства.
По шкале от 0 до 14 нейтральный pH равен 7, при уменьшении этого значения раствор считается кислотным, при увеличении — щелочным.
В домашних условиях уровень pH можно измерить индикаторными полосками или электронным pH-метром. У обоих методов есть погрешность, но для получения общего представление о кислотности тех или иных жидкостей их будет достаточно.
Показатели pH разных напитков
Кислотно-щелочные свойства кофе и чая зависят от множества факторов: сорта исходного сырья, особенностей выращивания, технологии производства и температуры готового напитка.
Средняя кислотность кофе — 5,35. Это неудивительно, ведь в его составе насчитывается около 40 органических кислот, в том числе лимонная, яблочная, винная, ортофосфорная. Кислотность робусты чуть выше, чем у арабики, а деревья, выращенные в тени, будут давать плоды с меньшим количеством кислот.
В настоящее время существуют низкокислотные сорта кофе, они продаются с пометкой Low Acid Coffee (L. A. Coffee). Достигается это специфическим составом почвы, затенением кофейных деревьев и меньшей термической обработкой зерен. Интересно, что pHтакого кофе будет чуть выше — 6,0, но по факту напиток все равно останется слабокислым.
Разброс по уровню pH у разных видов чая еще больше. Все дело в технологии: чем большей ферментации подвергся чай, тем выше его кислотность. Так, у черного чая показатель pH от 4,9 до 5,5, а у зеленого и белого — около 7,5–8,5. То есть напитки будут иметь слабощелочные свойства.
Как меняется pH кофе и чая с добавками
Сахар. Это может показаться невероятным, но сахар не способен изменить кислотно-щелочные свойства напитков. Дело в том, что он не выделяет ионы водорода при смешивании с жидкостью, а значит, и не имеет уровня pH. Поэтому с добавлением сахара кофе потеряет природную кислинку, но с точки зрения химии не поменяет своей кислотности.
Лимон. Лимонный сок имеет pH 2,2 и проявляет свойства кислоты. Это можно увидеть даже по тому, как он меняет цвет напитков. Однако общий pH чашки чая или кофе будет зависеть от концентрации лимонного сока, температуры и вида сырья.
Молоко. Его pH колеблется от 6,6 до 6,8. То есть водородный показатель выше, чем у кофе и черного чая, но все равно меньше нейтрального. Соответственно, оно может повлиять на кислотность напитка, но незначительно. Особенно если речь о добавлении молока в кофе, а не наоборот.
Про кислотность продуктов с точки зрения диетологии и медицины, а также ее влияние на организм читайте в полной версии статьи на сайте журнала.