Ферментация — это естественное брожение пищи за счёт ферментов, производимых микроорганизмами, в ходе которого расщепляются органические соединения. Процесс брожения при определённой температуре меняет вкус еды и напитков, а также повышает биологическую ценность. Ферментации можно подвергать всё что угодно – начиная с овощей и фруктов, заканчивая злаками.
Процессы брожения классифицируют по основным метаболитам и продуцирующим их микроорганизмам:
- молочная кислота (молочнокислые бактерии рода Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus и др.),
- уксусная кислота (Acetobacter),
- углекислый газ (дрожжи).
Молочнокислые бактерии сбраживают углеводы с образованием молочной кислоты, которая подавляет рост патогенных микроорганизмов.
Уксуснокислые бактерии способны образовывать органические кислоты путём неполного окисления сахаров или спиртов. В качестве конечного продукта образуется уксусная кислота, которая способствует появлению уксуснокислых бактерий. Эти бактерии, в свою очередь, пополняют популяцию «полезных» бактерий в кишечнике. А высокая кислотность, присутствующая в ферментированных продуктах, не даёт размножаться патогенным бактериям (например, кислотность комбучи 3,2 ph).
Ферментированные продукты считаются «живыми» за счёт содержания естественной и разнообразной микробиоты и отсутствия консервантов, красителей или ароматизаторов.
Польза ферментированных продуктов
● Подавляют активность и обеспечивают элиминацию патогенных бактерий в толстой кишке.
● Обладают иммуномодулирующим действием — продукты ферментации белков молока молочнокислыми бактериями способны повышать иммунологическую резистентность к инфекционным агентам и активизировать Т-лимфоциты. Например, биологически активные соединения в составе кефира обладают антимикробной, противораковой и иммуномодулирующей активностью.
● Повышают усвояемость сложных углеводов и белков за счёт расщепления крахмала до олигосахаридов, и полипептидов до аминокислот
● Рекомендуются людям с функциональными нарушениями ЖКТ, нарушениями кишечной микробиоты, часто и длительно болеющим или после курса антибиотикотерапии.
● Ферментированные продукты способны влиять на микробиом кишечника человека, изменяя его бактериальное разнообразие. Включение в рацион ферментированных продуктов, содержащих пробиотики: улучшает баланс кишечной проницаемости и барьерную функцию, стимулирует размножение полезных бактерий в кишечнике, а также накопление биоактивных компонентов.
● Ферментированные продукты обладают следующими свойствами: антибактериальные, антиоксидантные, антипролиферативные, антиканцерогенные, гепатопротекторные, противоязвенные, противодиабетические.
Противопоказания:
● индивидуальная непереносимость или чувствительность к продуктам;
● непереносимость или чувствительность к гистамину;
● СИБР (синдром избыточного бактериального роста);
● СИГР (синдром избыточного грибкового роста);
● младенческий возраст, беременность, дети до 4 лет;
● почечная недостаточность;
● ослабленная иммунная система.
Важно! Потреблять с осторожностью людям, имеющим повышенную кислотность желудка и заболевания ЖКТ.
Общие рекомендации и условия ферментации
● Место настаивания: тёплое место (около 25°C), без попадания прямых солнечных лучей и сквозняков
● При приготовлении напитка, зооглея (слизистая масса из живых бактерий и дрожжей) всегда помещается в последнюю очередь. Если она тонет, не переживайте, иногда для подъёма на поверхность требуется день или два.
● Важно соблюдать присутствие кислорода, чтобы процесс брожения не останавливался
● В процессе приготовления всё должно быть стерильным. Используйте обычную простерилизованную стеклянную банку, а также избегайте сосудов с коническим горлышком. Пластиковую посуду использовать не рекомендуется.
Важное дополнение, если вы готовите ферментированный напиток на основе гриба
● Приобрести чайный гриб можно в специализированных магазинах или на маркетплейсах (продаются в вакуумных упаковках).
● Время настаивания зависит от результата, который вы хотите получить, но в среднем ферментация занимает от 5 до 10 дней.
● Температура: чем выше температура в помещении, тем быстрее будет проходить ферментация. При низкой температуре процесс брожения не будет происходить, а на чайном грибе появится плесень
● Вкус напитка должен быть кисло-сладкий, как и запах. Но если он пахнет «странно», как рыбный соус или гниль, то это значит, что чайный гриб уже погибает.
● Если вы используете для ферментирования листы чая, в нём не должно быть ничего постороннего: ни листов заварки, ни мелкого мусора, ни бумаги, ни кристаллов сахара.
● При приготовлении напитка используйте фильтрованную воду, чёрный чай без ароматических добавок (бергамот или чабрец).
● Работайте с грибом в чистых перчатках или тщательно мойте руки. Вся посуда должна быть стерильна.
● Наливайте жидкость на чайный гриб через чистое сито или марлю. Иначе гриб может заболеть.
● Раз в месяц доставайте гриб и отделяйте от него старые бурые слои. Промывайте гриб чистой водой.
● Рекомендуется выпивать готовый настой чайного гриба в первую неделю после слива.
● Если вы хотите сохранить гриб, то каждые 2 или 3 недели вам нужно будет повторять процедуру – сливать и снова делать новый раствор для чайного гриба.
В процессе приготовления можно использовать:
- разные виды чая,
- сахар, подсластитель (мёд, сироп фиников или топинамбура).
Регулирование температуры в процессе приготовления напитков позволит вам достигать разной степени ферментации.
На этапе второй ферментации (уже после извлечения гриба) вы можете добавлять разные ингредиенты: свежие, замороженные фрукты и овощи, сухофрукты, ароматные травы.
При приготовлении ферментированных напитков с использованием кефирного гриба, можно использовать как коровье молоко, так и козье, а также поэкспериментировать с альтернативным (кокосовое, рисовое, овсяное).